L'Angleterre

Club-sandwich

Kedgeree

Crumble aux pommes et aux fruits rouges

Bangers : Saucisses de porc ou de boeuf traditionnelles qui peuvent être accompagnées de purée de pommes de terre (« bangers and mash ») ou servies au petit déjeuner ou alors en sandwich avec des oignons grillés.

Baked Beans : Au Royaume-Uni, baked beans désigne presque exclusivement des haricots en conserve dans une sauce tomate. Certaines personnes considèrent les baked beans comme partie intégrante du petit déjeuner anglais.

Cheddar : Fromage de lait de vache typiquement anglais à pâte pressée. Originaire du village de Cheddar, dans le comté de Somerset, il est fabriqué industriellement dans tous les pays anglo-saxons. Ce fromage est soit orange, soit jaune.

Il peut être affiné jusqu'à 2 ans : des marbrures foncées apparaissent et il prend alors le nom de blue cheddar.

Il entre dans la composition du breakfast et dans la composition de biscuits salés et sert à préparer des salades composées, des canapés ou des hamburgers.

Cheshire ou chester : fromage de lait de vache typiquement anglais à pâte pressée non cuite, originaire du comté de Cheschire. Il est le plus ancien des fromages anglais. Il a une saveur assez peu relevée.

Ce fromage est indispensable à la confection du traditionnel welsh rabbit.

Chutney : condiment aigre-doux, fait de fruits ou de légumes (ou d'un mélange des deux) cuits dans du vinaigre avec du sucre et des épices jusqu'à une consistance de confiture.

De tradition culinaire indienne, le chutney (mot anglais dérivé d'un mot hindou «chatni» signifiant «épices fortes») est en réalité une spécialité britannique, qui date de l'époque coloniale (comme les pickles).

Corned beef : Viande de bœuf en conserve, dont les morceaux sont salés, précuits et additionnés de graisse et de gelée de boeuf.

Cottage cheese : fromage anglais de lait de vache à pâte fraiche. Ce fromage a une consistance molle plus ou moins granuleuse. Il entre dans la composition des entremets et des pâtisseries.

Curry : Nom d'un mélange d'épices d'origine indienne, en poudre ou en pâte. Ce mélange d'épices peut être doux, fort ou brûlant selon les épices qui rentrent dans sa composition. La composition classique du curry contient du curcuma (ce qui donne la couleur jaune), de la coriandre, du cumin, du poivre, de la girofle, de la cardamome, du gingembre, de la muscade, du tamarin et du piment. D'autres épices peuvent rehausser ce mélange.

Le mot désigne également le plat que ce mélange aromatise et colore en jaune. En Angleterre, la viande en morceaux, poudrée de farine puis de curry et mouillée de bouillon, est cuite en ragoût classique.

Custard : Le custard est un type de crème préparée à partir de lait et d'œufs. Généralement, le custard constitue un dessert ou une sauce à dessert, à partir d'une combinaison de lait ou de crème, de jaunes d'œuf, de sucre, et de vanille. Parfois de la farine, de la fécule de maïs, ou de la gélatine sont ajoutées. La crème anglaise et la crème pâtissière sont des exemples de custards.

Haddock : filets d'églefin fumé lentement à basse température. Sa couleur orangée caractéristique est souvent renforcée par un colorant. Ce poisson est généralement poché dans du lait et accompagné d'épinards ou de pommes de terre.

Jelly : La jelly est un gel alimentaire, fait de gélatine ou de pectine ajouté à des liquides comestibles, qui est mangé en dessert.

Marmite : La Marmite est fabriqué à partir d'extrait de levure, un sous-produit de la bière de brassage. La version britannique du produit est un enduit collant, pâte marron foncée avec une saveur puissante, extrêmement salée, un peu comparable à la sauce de soja. La marmite peut se consommer étalée sur des toasts, ou encore servir de base à des sandwiches.

Moutarde anglaise : La moutarde anglaise provient, le plus souvent, des provinces de Norwich ou de Tewkesbury. Les graines sont réduites en poudre (sèches). Elles sont employées dans la cuisine et peut être mélangées avec de l'eau pour devenir moutarde préparée.

Pickles : condiment à base de légumes ou de fruits (ou d'un mélange des deux) conservés dans un vinaigre aromatisé. D'origine indienne, les pickles sont apparentés aux achards de Madras ou de Bombay mais les Britanniques ont modifié la recette pour les rendre moins piquants.

Ils sont servis en accompagnement de viandes froides, de ragoûts, en amuse-gueule à l'apéritif ou en hors-d’œuvre.

Porridge : Bouillie de farine ou de flocons d'avoine, cuite à l'eau ou au lait, que l'on mange sucrée ou non, additionnée de lait froid ou chaud. C'est une des bases traditionnelles du breakfast dans les pays anglo-saxons. Il est apprécié lorsqu'il est arrosé de golden syrup (sirop de sucre de canne).

Sauce Worcestershire : Sauce anglaise, découverte en Inde au XIXème siècle puis mise au point en Angleterre. Elle est composée de vinaigre de malt, de mélasse, de sucre, d'échalote, d'ail, de tamarin, de girofle, d'anchois et d'épices.

De saveur piquante, elles est employée pour relever les ragoûts, les potages, les farces, les vinaigrettes, la sauce tomate et les mets exotiques. Elle entre aussi dans la composition de certains cocktails notamment le Bloody Mary.

Stilton : Fromage anglais de lait de vache à pâte persillée (comme le roquefort). Il porte le nom du village où il a été créé. Il a une saveur très prononcée. On l'accompagne de crackers (biscuits salés typiquement anglais), de noix et de raisin frais et d'un verre de vieux porto.

La vie quotidienne

Le petit déjeuner (breakfast) : Pour un Anglais, la journée débute par un petit déjeuner savoureux et copieux. Le thé en est, le plus souvent, la boisson d'accompagnement. Le thé en est, le plus souvent, la boisson d'accompagnement. Au menu, l'incontournable oeuf frit au bacon, des céréales (porridge) ou encore des rognons grillés, des saucisses à la poêle, des kippers (harengs fumés) bouillis ou un filet de haddock au beurre. Les fameux toasts (de pain de mie) sont généralement beurrés, tartinés de marmelade d'orange, de confiture de fruits rouges ou encore mieux, de lemon curd. Ils sont parfois accompagnés d'oeufs brouillés. Il existe de nombreuses variantes de ce copieux repas, certains britanniques y ajoutent même du lard, des tomates grillées, des haricots blancs à la tomate, du black pudding (boudin noir), des champignons rissolés...

Le déjeuner (lunch) : Il est généralement très léger. En ville, il est constitués de repas de fast food (sandwichs, hamburgers, fish & chips). Il s'agit sinon d'un repas rapide, constitué le plus souvent d'un plat mijoté ou de haricots à la tomate sur du pain de mie grillé. Ce repas ce termine par une jelly ou encore une glace ou une part de cheesecake.

L'afternoon tea : Vers 16h00, les Britanniques goûtent autour d'un thé qu'ils accompagnent de succulents gâteaux (scones, cakes, muffins, cookies) ou encore de caramels.

Le dîner (high tea) : Il se prend souvent assez tôt, vers 19 heures, sous la forme d'un high tea, sorte de goûter informel. Pour les plus grandes occasions, le supper sera servi aux alentours de 21 heures. Il comporte une entrée (soupe), un plat mijoté (stew, curry), un dessert léger et un thé.

Les spécialités

Les entrées

Le Welsh Rarebit : Toast de pain de mie recouvert d'une préparation à base de cheddar, de bière et moutarde anglaise. Le toast est passé sous le grill pour faire fondre le fromage et ensuite dégusté avec de la salade.

Le Cocktail de Langoustines : Salade de langoustines, assaisonné d'une sauce à base de citron, crème fraîche, Worcesterhire sauce, Tabasco et concentré de tomates. Cette salade est servie sur un lit de salade.

Le London particular : Soupe de petits pois, agrémentée de menthe, de crème fraîche et de lardons.

Les plats :

Deux plats sont emblématiques de la cuisine anglaise, ces 2 spécialités sont dégustées le plus souvent à midi, achetés dans la rue ou disponibles dans les pubs..

Le sandwich : Lord Sandwich était un joueur de cartes, qui ne prenait pas toujours le temps de quitter la table de jeu pour manger. En 1762, il demanda a son maître d'hôtel un encas rapide qui puisse être dégusté sans quitter le jeu. On lui amena une tranche de boeuf salé, des tranches de concombre, du fromage, le tout coincé entre 2 tranches de pain : le sandwich était né!

Le sandwich anglais est presque toujours composé de pain de mie : on y ajoute de la mayonnaise, et au choix : oeufs durs, concombre, poulet, bacon, salade iceberg ….

Le fish & chips : Filet de cabillaud ou de haddock pané, accompagné de frites, de ketchup ou de sauce tartare. Suivant l'endroit où vous l'achetez, les frites peuvent être arrosées de vinaigre, et le fish & chips peut être accompagné d'1 oeuf dur mariné dans le vinaigre ou d'un gros cornichon appelé « wally ».

La cuisine anglaise traditionnelle aime les plats roboratifs comme les viandes rôties ou bouillies, les pies, les poissons frits.... Elle aime aussi les épices, que les sujets de Sa Majesté découvrirent aux Indes, dès le 16ème siècle. Voici quelques plats traditionnels anglais :

Chicken pie : Excellente tourte anglaise composée d'une sauce blanche agrémentée de poulet, carottes, champignons, petits pois ; le tout est cuit sous une couche de pâte feuilletée.

Steack & kidney pie : Mélange de viande de boeuf et de rognons d'agneau d'agneau revenus dans leur graisse avec des oignons, cuits sous une couche de pâte feuilletée.

Shepherd's pie : Hachis à base de viande ou d'agneau, recouvert de purée de pommes de terre et gratiné au four. Ce plat est servi avec des carottes et des petits pois au beurre.

Toad in the hole : (littéralement « le crapaud dans le trou ») Saucisses -bangers- cuites dans une pâte à chou, dans un plat à gratin. Ce plat est souvent servi avec des pommes de terre cuites à l'anglaise et de petits pois assaisonnés de beurre et de menthe.

Lancashire hotpot : Ragoût à base de viande et de rognons d'agneau, de pommes de terre, carottes, champignons, oignons et sauce Worcestershire.

Roast beef & Yorshire pudding : Rosbeef rôti, accompagné de sauce « gravy » (faite avec le jus de viande et le bouillon de légumes) et servi avec le Yorhire pudding (accompagnement à base de pâte à choux soufflée.).

Roast lamb & mint sauce : Rôti d'agneau, servi avec une sauce aigredouce à la menthe, accompagnée de pommes de terre rôties et légumes variés.

Roast gammon : Jambon rôti, dont la peau est parfois caramélisé, servi avec une purée de pommes de terre & des petits pois.

Bangers & Mash : Saucisses de porc ou de boeuf accompagnées de purée de pommes de terre.

Kedgeree : Plat épicé hindou ayant été découvert en Inde par les Britanniques sou le règne de Raj. Riz sauté au curry, accompagné de haddock ou de saumon, d'oeufs durs, et parfois de crème fraiche et de sauce soja.

Curry : Ragoût à base de viande ou de poisson, relevé de poudre de curry. Ce plat est parfois agrémenté de crème fraiche et est toujours servi avec du riz. Ce plat est devenu plat national britannique !

Coronation chiken : Salade de poulet, et de raisins relevée d'une sauce à base de mayonnaise, de miel et de curry. Cette salade de poulet au goût relevé fût inventée pour le couronnement de la reine en Elizabeth 2, en 1953.

Les desserts :

Eton mess : Dessert à base de fraises, de crème fraîche montée en chantilly, et de meringue écrasée. Ce dessert vient de Eton, une des plus célèbres « public schools » britanniques. Il est servi aux pique-niques familiaux organisés à l'occasion des remises de prix de fin d'année.

Trifle : Dessert alternant des couches de génoise, fruits (ou confiture), custard et chantilly. La génoise est souvent imbibée de cherry et les fruits sont le plus souvent des framboises.

Pudding : Dans la cuisine britannique, le pudding désigne de nombreux desserts tels que les flans, les crèmes et aussi le riz au lait. Le plus célèbre des pudding est le « Christmas pudding », à base de graisse de rognon, de fruits secs, d'oeufs, de 4 épices et de cognac. Ce grand classique de Noël se prépare bien 2 mois à l'avance ; certains cuisiniers le conservent même d'une année sure l'autre !

Crumble : Mélange de fruits additionnés de sucre et recouvert d'une pâte sablée grumeleuse. Passée au four, cette pâte devient croustillante ; ce dessert peut être servi avec de la crème fraîche ou de la custard.

Banoffee pie : Tarte au caramel, avec des morceaux de banane, surmontée de crème chantilly.

Victoria sponge cake : Génoise fourrée avec une bonne confiture de framboise, servie avec de la crème chantilly au moment du thé.

Apple pie : Pommes additionnées de sucre, cuite sous une pâte sablée.

Muffins : Petits gâteaux individuels, proche de la génoise et fourrés aux fruits. Il accompagnent le thé.

Scones : Petits sablés, moelleux en leur milieu. On le sert lors du «cream tea», avec du thé, de la crème fraîche et une bonne confiture de framboises.

Les fromages :

En Angleterre, le fromage est consommé après le dessert, avec un verre de porto ou de vin doux C'est sur des biscuits au gingembre, des sablés ou des crackers que sont dégustés le Stilton, le Cheddar ou le Cheschire.

Les accompagnements :

Les pickles : Légumes et fruits (cornichons, cerises, bouquets de chou-fleur, mangue, citron vert) conservés dans du vinaigre avec des épices telles que le poivre, le curcuma, gingembre, clous de girofle... Ces pickles sont servies en accompagnement des viandes telles que le roastbeef.

Les chutney : Sauce aigre douce à base d'huile, de jus de citron, de vinaigre à laquelle on ajoute des fruits (mangue, citron vert, noix de coco, tomate, pomme..) et des épices telles que le gingembre, le fenugrec, du cumin et de la coriandre.

La marmelade : Purée de fruits, agrémentée de sucre, de citron et gélifié. La marmelade la plus consommée par les Anglais est la marmelade à base d'oranges à laquelle on rajoute parfois un peu de cognac. Cette marmelade est étalée sur les toasts, sur du beurre.

Le curd : Crème confectionnée à base de fruits (oranges, citrons, fraises), d'oeufs, de sucre, de jus de citron, et de beurre. Cette excellente crème accompagne les toasts ou les scones.

Les boissons :

Le gin : En 1688, Guillaume d'Orange, nouveau roi d'Angleterre, interdit l'importation de l'eau de vie. La fabrication de gin débute à cette époque. Dès le début du 17ème siècle, cet alcool à base de baies de genièvre fermentées était produit par millions de litres.

Le cherry brandy : Cette liqueur est servie en digestif. Il s'agit d'un brandy (cognac) dans lequel on fait macérer des cerises réduites en purée, qui donnent à cette liqueur un parfum délicat et sa couleur vermillon.

La bière : Après leur journée de travail ou le week-end, les Anglais se retrouvent au pub pour déguster la Guiness irlandaise, ou les bières ale, mild, bitter ou stout.

Le thé : En Angleterre, boire le thé est une institution : le pays vit au rythme du teatime qui scande toute la journée. D'abord au saut du lit avec l'early morning tea, puis au breakfast ; à l'eleventh, la pause de 11 heures. A 16h, il accompagne des nombreux petits gâteaux et enfin à 19h, il est appelé « high tea » dernier entracte gourmand de la journée, qui remplace parfois le repas, surtout chez les enfants. Les Anglais adorent le Darjeeling, léger et fruité, cultivé en Inde et l'Assam, plus puissant. Ils sont aussi friands des thés de Ceylan ; savants mélanges de thés parfumés d'épices : Orange Pekoe, Lemon, English Breakfast accompagné d'un nuage de lait.

L'Earl Grey est sans doute le thé le plus apprécié en Grande-Bretagne. Ce mélange de thé de Chine noir et de Darjeeling parfumé à l'huile de bergamote doit son nom à un aristocrate anglais pour qui il fut composé vers 1830.

Servir le thé en Angleterre suit un cérémonial – certes moins rigoureux que le rituel japonais – qui impose des rites immuables : on verse le lait froid en premier dans la tasse, puis le thé bouillant et enfin le sucre, ce qui présente l'avantage de le déguster sans attendre. En plus du citron, les anglais aiment également accompagner le thé d'une rondelle d'orange qui développe le goût et le parfum du thé.