L'Argentine

Empanadas

Asado con papas fritas & ensalada mixta – Salsa chimichurri

Dulce de leche

Caña : Comme la Cachaça brésilienne, la caña est une eau-de-vie issue de la distillation de la canne à sucre.

Centolla : Crabe argentin pêché dans le canal Beagle (au large de la Patagonie, près d’Ushuaïa), et dont la carapace peut mesurer entre 20 cm et 1 mètre de diamètre. Ainsi, un crabe centolla peut peser jusqu’à 6 kgs !

Chayotte : La chayotte est un légume de la famille des cucurbitacées, ressemblant à une grosse poire boursouflée verte ou blanche et pouvant mesurer jusqu’à 20 cm. C'est une plante vivace qui pousse en tige rampante, comme une courge, parfois maintenue en treilles et dont les racines sont des tubercules comme les pommes de terre. Sa chair, qui rappelle celle de la pomme de terre, a un goût se rapprochant de la courgette.

Originaire du Mexique, ce légume s’appelle aussi «chouchou» à la Réunion ou «christophine» en Guadeloupe et Martinique, en souvenir du passage de Christophe Colomb sur ces îles.

Dulce de leche : Connue en France sous l’appellation de confiture de lait, c’est un plat incontournable en Argentine. On la retrouve sur le pain ou les crêpes du matin, sur l’alfator (macaron), dans les flans, dans la glace, dans le chocolat (en tablettes), dans les croissants, et bien sur comme base des bonbons argentins.

Licuado : Boisson argentine à base de lait et de fruits (mangues, bananes...) mixés avec du sucre de canne.

Macarons (alfarojes) de Cordoba : Biscuits doubles fourrés de dulce de leche et recouverts de chocolat ou de vanille.

Maté : Le maté est un petit arbuste, de 3 à 6 mètres, cultivés dans le nord-est de l’Argentine. On fait de ses feuilles une infusion bue dans une calebasse évidée (mate) à l’aide d’une paille en fer (bombilla). Cette boisson aux vertus excitantes, stimule le fonctionnement de l’appareil digestif, réveille les gauchos endormis et supprime la sensation de faim. Cette boisson est devenue nationale et symbolise l’accueil et l’amitié : les Argentins l’offrent à tout nouvel arrivant.

Mbeyù : Galette préparée par les Indiens Guaranis, frite à base d’amidon de tapioca et consommée avec du lait et du fromage.

Pacù : Poisson de la famille du piranha pouvant mesurer entre 6 et 80 cm (pour le «Red pacù»). Ce poisson est issu de la région de Corrientes, région où vivent les Indiens Guaranis et est pêché exclusivement dans le fleuve Paraguay qui descend directement de la forêt amazonienne.

Provolone : L'appellation Provolone est dérivée du mot napolitain prova/provola qui indique, en Campanie (Italie), un laitage typique à base de lait de bufflonne, à pâte filée, consommé frais.

Ce fromage, coupé en tranches est grillé sur l’asado, et prend le nom de «provolota», fromage fondu au barbecue, spécialité typiquement argentine.

Quinoa : Plante herbacée de la famille des Chénopodiacées, cultivée pour ses graines riches en protéines. Cette graine est aussi appelée «riz des Incas» car elle constituait la base de l’alimentation précolombienne mais elle a été vite oubliée des espagnols car sa graine n’était pas panifiable (cette graine ne contient pas de gluten et donc n’est pas classifiée dans les «féculents»). Riche en protéines, cette graine est riche en oligo-éléments et préviendrait aussi de l’ostéoporose.

Zébu : Le zébu (Bos taurus indicus) est un bovidé domestique descendant d'une espèce indienne de l'auroch. Le mot zébu vient du tibétain «zeba» étymologiquement «bosse».

Il est élevé par les agriculteurs, pour son lait, pour sa viande, son cuir et comme animal de trait. Les cornes de zébus sont utilisées pour faire des manches de couteau. Il est usuel en Patagonie de manger des grillades de Zébu, animal qui sert dans la vie de tous les jours des gauchos.

Pays fondé en 1810 après de multiples invasions espagnoles et anglaises, l’Argentine est un pays fortement inspiré par la culture européenne (85 % de la population est originaire du Vieux Continent !)

Sa cuisine ressemble donc beaucoup à la gastronomie espagnole et aussi comporte certains éléments de gastronomie italienne : les Italiens étant venus en masse pour développer les exploitations gigantesques de Patagonie…

La vie quotidienne en Argentine

La plupart des Argentins font 4 repas par jour :

• le petit déjeuner (desayuno) est souvent composé de pain, de confiture et de café
• le déjeuner (almuerzo) comprend la plupart du temps une viande avec des légumes ou de la salade
• le goûter est l’occasion de faire une halte dans une confiteria boire une un esspresso et manger quelques picadas (amuses gueules tels que des dés de fromage, moules, anchois, tranches de salami, olives, cacahouètes ..)
• Enfin le repas du soir (cena) conclu cette journée et comporte toujours un bon plat de viande…

La cuisine régionale

Le Nord-Ouest (Andes)

Proche de la Cordillère des Andes, toute cette région est enrichie de la culture indienne et indigène : on retrouve donc une cuisine assez épicée à base de produits empruntés à la culture précolombienne.

Ainsi, l’on y consomme le Pastel de Choclo : hachis de viande (de bœuf ou de poulet) épicé recouvert d’une purée de maïs et gratinée, la soupe de Quinoa, le Locro (cassoulet argentin à base de haricots, de maïs, de viandes ou chorizo, et de courge), de nombreux fromages de brebis, la confiture de Chayote et enfin les empanadas .

Les empanadas sont devenus un plat national et on les retrouve comme entrées sur toutes les tables argentines : ce sont de petits feuilletés à la viande de bœuf ou de poulet agrémentés de piment et, selon les régions, d’œufs, d’olives et parfois de tomates et de raisins secs.

Particularité de cette province, la Chicha : boisson typiquement indienne à base de farine de maïs qui a longtemps fermenté dans un récipient en terre cuite.

Le Nord Est (Région de Cordoba, Corrientes et Buenos Aires)

Cette région tropicale regroupe des multiples influences : on y retrouve un peu de la cuisine brésilienne et paraguayenne.

Il n’est donc pas rare d’y manger des grillades de zébu ou d’agneau, accompagnés de la célèbre mbeyù (galette à base d’amidon et de tapioca des Guaranis qui se consomme avec du sel et du fromage).

On y consomme aussi les poissons tirés des rivières tropicales «Paragua » et « Parana » : daurades, suribi et le piranha «pagù».

A Cordoba, on finit le repas par de petits macarons à la confiture de lait les «Alfajores» recouverts de chocolats ou de vanill.

Toutes ces préparations sont accompagnées de la Caña (alcool de canne à sucre, proche de la Cachaça brésilienne) ou encore du maté (infusion) qui est aussi devenu aussi très courant pour les gauchos de Patagonie.

Le Sud (Pampa, Patagonie et Terre de Feu)

Centre principal de la culture ovine, les grandes exploitations Patagoniennes sont le pays des gauchos (cow-boys argentins, chargés de garde des milliers de têtes de bétail), rois de l’Asado de bœuf et de l’agneau pré-salé farci et grillé sous toutes ses formes.

Ces grillades sont souvent accompagnées de LA sauce argentine : la sauce chimichurri composée d’oignon, ail, piment, persil, huile et piment et qui sert à la fois de marinade pour la viande et d’accompagnement à la viande.

Autre plat local incontournable le matambre : tranche de bœuf farcie d’épinards, oignons, œuf dur, maïs, enroulée dans une crépinette et cuite au four ou sur les braises.

Les plats de viande sont accompagnés de tortillas (omelettes cuites au four), provoletas (morceaux de fromage grillés) ou encore d’empanadas. Les plats de viandes sont toujours servis sans garniture ; il faut donc demander les salades (ensalada mixta composée de tomates, oignons et salade verte), les purées de citrouille ou de patates douces ou encore les papas fritas (frites locales).

Il ne faut pas oublier le crabe centolla : crabe pouvant peser jusqu’à 6kgs et pêché dans les eaux froides du sud de la Patagonie et que l’on mange avec du riz, des légumes et évidemment avec de la mayonnaise.

L’Asado

Véritable «religion» nationale : l’Asado (ou barbecue argentin). C’est autour d’énormes grills (parilla) que les Argentins aiment à se retrouver. Tout argentin possède, même sur son petit balcon, une parilla pour faire griller un morceau de bœuf argentin souvent surmonté d’un œuf (bife a caballo).

L’Argentine produit, dans la Pampa, un bœuf de qualité qui est grillé sous toutes ses formes. Il est à noter que l’Argentin est le plus important consommateur de viande de la planète car consomme près de 63 kg de boeuf par an (devant l’américain sui lui en consomme «modestement» 42 kgs !!)

Le bife de lomo est un morceau de choix : ce filet de bœuf très tendre fait toujours plus de 500 g lorsqu’il arrive dans votre assiette !! (La portion moyenne de viande en Argentine pour une femme est de 600 g et pour un homme de 800g !)

Le Bife de chorizo est aussi très populaire : il s’agit du faux filet cuit avec son épaisse quantité de gras autour pour lui donner plus de saveur.

On retrouve donc à côté du Bife sur l’Asado, l’entrecôte de bœuf, le boudin, le chorizo, les ris de veau, le matambre, tous accompagnés de la sauce chimichurri.

Le vin argentin

L’Argentine se classe au quatrième rang des pays producteurs de vin. La culture de la vigne doit son développement à l’arrivée des Italiens, au 16ème siècle dans la province de Mendoza.

Ce vignoble, proche de la Cordillère des Andes, bénéficie d’un climat sec et ensoleillé : les vignes sont plantées sur de hauts plateaux situés entre 300 et 1600 mètres d’altitude. Cette altitude voit des écarts de température entre le jour et la nuit qui favorisent une meilleure maturation du raisin.

Le cépage le plus répandu est le criolla dont les raisins servent à la fabrication de vins rouges légèrement doux.

Le malbec, cépage originaire du Sud-Ouest français, donne des vins rouges riches et fruités qui aiment vieillir (les vins de Lujàn de Cuyo de la région de Mendoza sont réputés).

Héritage des cépages italiens, les cabernet-sauvignons et les sangiovese sont des vins très exportés aux USA..

Enfin, les vins blancs secs et très aromatiques et les mousseux complètent la gamme des vins argentins qui grignotent de plus en plus des parts de marchés aux vins français …