Le Maroc

Salade de tomates à la marocaine

Tajine de poulet aux courgettes et au safran

Couscous de légumes

Keftas de sardines

Maâkouda (galettes de pommes de terre)

Salade d'oranges à la cannelle

Bulghur : Grains de blé décortiqués et cuits à la vapeur. Une fois séchés, ils sont broyés plus ou moins finement (en France, on trouve cette céréale sous le nom de «boulgour »).

Cannelle : Après séchage et roulage, cette écorce (venue de Ceylan) est vendue sous forme de bâtons ou de poudre..

Citron confit : Citrons confits dans une saumure servant à parfumer les salades ou les tajines.

Cumin : Le cumin est cultivé en Europe centrale , il est commercialisé sous forme de graines ou moulu (ce sont les graines de la plante que l’on consomme après séchage)

Coriandre : Herbe qui ressemble fortement au persil plat, elle est utilisée dans la pour relever les soupes, les tajines, les salades : elle a un petit goût piquant et acidulée.

Eau de fleur d'oranger : L'eau de fleur d'oranger est extraite par distillation des fleurs du bigaradier (oranges amères). On utilise cette préparation en pâtisserie et en confiserie pour aromatiser les pâtes et les crèmes.

Halloumi : Fromage à base de lait de brebis ou de chèvre, friable, de couleur crème et conservé en saumure. Pour être consommé, il doit être coupé en tranches et revenu dans une poêle sans matière grasse.

Labné : Le labné est un dérivé du labane (yaourt auquel on a retiré le petit-lait) : ce labné est un fromage blanc ferme et un peu acide.

Mélange 7 épices : Mélange pour la cuisine syrienne composé de poivre noir, poivre doux, cannelle, noix de muscade, cardamome, coriandre, gingembre.

Menthe : Il existe plusieurs sortes de menthe : la menthe poivrée est cultivée en France et sert beaucoup dans notre cuisine asiatique. Cependant, la menthe marocaine est plus petite, plus parfumée : elle est utilisée pour aromatiser le thé, ou les petites salades servies en mezzé.

Ouarka : Pâte fine, à l'aspect de feuille quasi transparente, utilisée pour confectionner les pastillas & les bricks.

Pain arabe : Fines galettes, de la dimension d’une assiette, qui s’ouvrent en deux horizontalement quand on les rompt.

Pourpier : Petite plante rampante, considérée en France comme une mauvaise herbe, aux feuilles charnues. Il faut le consommer jeune, lorsque les feuilles sont encore tendres.

Ras el hanout : Littéralement « la tête de la boutique » mélange de 27 épices broyées par l'épicier (vendeur d'épices) parmi lesquelles: cannelle, curcuma, clou de girofle, fruit du frêne, nigelle, gingembre, iris, noix de muscade, poivre noir, piment, boutons de rose, galanga, lavande, macis...

Semoule de couscous : Le « couscous » est fait avec de la semoule de blé dur qui a été moulue, mouillée et roulée dans la farine.

Smen : Beurre clarifié, qui peut être assaisonné d'herbes. Le smen est la base de tout plat chaud marocain.

Sumac : Épice au goût astringent, de couleur rouge profond, obtenue à partir de baies moulues d’un arbuste des régions méditerranéennes. Le sumac donne un goût piquant et citronné.

Tahini : Préparation onctueuse à base de graines de sésame broyées.

Zaatar : Mélange d’épices composé de graines de sumac moulues, de graines de sésame grillées et de thym moulu.

Les traditions culinaires

L'hospitalité marocaine est légendaire : la coutume veut que l'on offre à ses hôtes une abondance de victuailles. La table marocaine est une table basse, remplie de plats en argent et en cuivre, richement ornés et garnis : il faut pouvoir sustenter la famille, les amis et les hôtes pouvant passer.

On se sert de morceaux de pain pour prélever les aliments dans le plat commun et les porter à la bouche ainsi que pour éponger la sauce, en utilisant le pouce, l'index et le majeur de la main droite (la main gauche étant considérée comme impure). Manger avec un seul doigt est un signe de haine, avec 2 est un signe de fierté, et avec 3 un signe d'entente avec de Prophète Mahomet. En revanche, manger avec 4 ou 5 doigts est signe de gloutonnerie.

Avant le début de repas, on procède à la cérémonie de lavage des mains avec l'eau parfumée disponible dans un bol et une aiguière en cuivre.

Une cuisine traditionnelle marocaine comprend de nombreux ustensiles :

• un mortier et un pilon, souvent en cuivre et servant à broyer les épices
• une mghorfa, louche en bois sculptée dans un morceau d'olivier ou d'oranger
• une genura, jarre en terre cuite vernissée, qui sert à stocker de l'eau

• un kanoun (image ci-dessus), brasero rond alimenté de feu de bois & placé au centre de la pièce
• un tajine slaoui : plat rond en terre cuite vernissée, peu profond, muni d'un couvercle conique assez haut évoquant un chapeau chinois. Ce couvercle est destiné à récupérer la vapeur émanant du ragoût qui mijote en dessous, et empêche ainsi le plat de sécher.
• un gasaa : grand plat creux en bois utilisé quotidiennement pour la préparation de la pâte à pain ou pour rouler la semoule de couscous.
• un couscoussier est le plat qui sert à cuisiner le couscous. En terre vernissée, en cuivre doublé d'étain ou en aluminium, c'est une casserole double composée d'un récipient inférieur dans lequel cuit la viande , les légumes et d'un récipient supérieur à fond perforé qui reçoit la semoule. La vapeur parfumée du ragoût se diffuse par les trous et chauffe la graine.

• un siniaa (image ci-dessus) : Plateau en cuivre ou en argent que l'on utilise pour la cérémonie du thé
• un quetarra : Alambic servant à distiller l'eau de fleur d'oranger et l'eau de rose
• une tangia : amphore; nom du contenu comme du contenant, comme pour le tajine.

Les spécialités

Les entrées

Les soupes marocaines conjuguent de nombreux ingrédients qui en font un plat très nourissant. ; il est commun d'y trouver légumes, épices, viande et féculents (riz, pâtes, ...).

La bissara est une soupe à base de fèves, de citron, d'ail, de cumin et de paprika.

La tchicha est un bouillon aromatisé au safran & au piment dans lequel on fait mijoter du blé concassé ou de la semoule d'orge.

La soupe marocaine la plus célèbre est l'harira, qui sert le plus souvent à la rupture du jeûne pendant le mois du Ramadan. Il existe autant de recette d'harira que de cuisinière marocaine.

Cette soupe a le plus souvent pour base un bouillon aromatisé de cumin, paprika, gingembre, ail, citron,coriandre, persil. On y ajoute de nombreux légumes : céleri, tomates, lentilles, pois cassés, pois chiches, carottes, oignons... et on y fait cuire des dés de viande d'agneau et des cheveux d'anges (ou des vermicelles). Cette soupe est agrémentée de la tadouira : mélange de farine et d'eau qui sert à lier la soupe.

Les salades marocaines sont souvent des salades de crudités (tomates, carottes, betteraves, pois chiches) agrémentées de safran, cannelle, cumin, fleur d'oranger, ail pilé, jus de citron, persil haché qui vont en relever le goût.

La salade méchouia : Salade de poivrons et tomates grillés, relevée par du citron confit, des dés d'oignon, du piment, de l'huile d'olive, et des câpres.

La salade zaalouk : Salade à base d'aubergines grillées réduites en purée, dés de tomates, piment, cumin et coriandre.

La salade khizou bal limoune : Salade de carottes râpées aromatisée au jus d'orange, à la fleur d'oranger et à la cannelle.

La salade bakkoula : Salade à base d'épinards cuits, épicée avec du cumin, du piment, ail, persil, coriandre et citron confit.

De nombreuses entrées chaudes sont faites à base de ouarka (pâte très fine, devenant croustillante à la cuisson).

Le briouatte est une entrée à base de ouarka : on garnit cette feuille de viande, de légumes et d'épices. Cette feuille est ensuite pliée en triangle et plongée dans la friture avant d'être dégustée.

La pastilla (image ci-dessus) est une tourte feuilletée à base de ouarka. La plus célèbre pastilla est la pastilla de Fès sucrée-salée, farcie au pigeon et aromatisée avec des oignons, des raisins, de l'amande, de la cannelle, du safran, du gingembre et du sucre.

Les plats :

Le tajine est un plat en terre cuite vernissée utilisé pour la cuisson avant d'être une recette. Lorsqu'il est plat, le tajine est un ragoût mijoté à base de poisson ou de viande, de légumes, de fruits secs,souvent aromatisé avec de la cannelle, du safran et du ras el hanout.

Les keftas : Il s'agit de boulettes de viande ou de poisson épicées et cuites dans une sauce ou un bouillon, ou sur un barbecue. Elles sont servies soit avec de la semoule de couscous ou avec du pain marocain (dans ce cas, elles sont souvent accompagnées d'harissa, ou de sauce tomate, d'oignons rouges et de salade).

Le couscous : Traditionnellement servi le vendredi midi, il est composé d’un mélange de viande ou de poisson, de légumes et de semoule de blé cuite à la vapeur. Les recettes de couscous sont toutefois très nombreuses : on y ajoute souvent des pommes de terre, de la patate douce, de la citrouille, des fèves et on peut remplacer la semoule de couscous par de l'orge verte.

La tanjia : c’est à la fois le nom d’un pot en terre pansu et celui d’un plat délicieux, à base de mouton et d’épices, qui mijote à l’étouffée toute une nuit dans des cendres chaudes.

La tanjia de Marrakech est la plus réputée : il s'agit de disposer en étages de la viande de mouton & des épices (ail, citron confit, gingembre, cannelle, cumin, curcuma, safran, ras el hanout) dans une amphore. Cette amphore est placé sur des braises et on laisse dans le foyer pendant 6 à 8 heures.

Le méchoui (littéralement « agneau » en marocain) (image ci-dessus) est un plat de fête. La viande d'agneau (collier & épaule) est enduite de cumin, de paprika, d'ail, de coriandre en poudre, de poivre et d'huile d'olive avant d'être cuite pendant 3 heures au four à feu très doux.

Il marque souvent le dénouement d'un événement quelconque. Au Maroc, il est souvent cuit à l'étouffée dans un four en argile spécialement construit à cet effet. Rares sont les méchouis embrochés comme chez nous.

La sauce chermoula est composée d'ail, de persil, de piment, de cumin, de coriandre fraiche et d'huile d'olive. Elle sert à agrémenter les sardines, le poulet, un plat de lentilles ou un tajine.

La dafina est un ragoût à base de pied de boeuf, de jarret d'agneau et de pois chiches. On y ajoute des pommes de terre, du blé entier, parfois du riz, des oeufs, de la viande hachée. Ce plat familial est souvent relevé d'une multitude d'épices : piment , cumin, quatre-épices, safran et paprika.

Les accompagnements :

Les légumes sont, dans la cuisine marocaine, agrémentés de différentes façon : sous forme de purées, de galettes frites, de beignets.

Il existe de nombreuses sortes de pâtes typiquement marocaines :

- les berkoukech : pâtes à base de blé, en forme de plomb.

- les tarchtas : pâtes à base de semoule et de farine de blé, en forme de tagliatelles.

- les drihmats : pâtes à base de semoule et de farine de blé, en forme de petits carreaux.

- les douidas : pâtes à base de semoule et de farine de blé, en forme de grains de riz.

- les trids : Feuilles de pâte à base de farine et d'huile d'olive, pliées en 4 et frites dans l'huile.

Les desserts :

Un repas traditionnel ne serait pas complet sans des fruits et surtout de nombreuses pâtisseries. Ces desserts et pâtisseries sont très souvent dégustées en même temps qu'un thé à la menthe.

Les cornes de gazelle : Petits gâteaux en forme de croissant à base d'amande, de farine, de beurre, de sucre et de cannelle.

Les ghoribas : Macarons à base d'amande, de sucre, de beurre, de farine et d'oeuf. Ils sont surmontés d'une amande entière.

Les chebbakia : Gâteaux à base de farine, de miel, de sésame, du beurre, et de nombreuses épices (fleurs d'oranger, cannelle, safran,fleur d'oranger) frits dans l'huile et enrobés de miel.

Les mhanncha : Gâteaux en forme de spirale, à base de ouarka, fourrées d'amandes, de fleur d'oranger, de beurre. Ces feuilles sont ensuite roulées et formées en spirale avant d'être beurrées, passées au four et arrosées de miel et saupoudrées d'amandes.

Les makkrouds : Gâteaux en forme de losange à base de dattes, d'une pâte à base de semoule de blé, de sucre de beurre et aromatisés à la cannelle, de clous de girofle , de miel et de citron.

Les baklavas : Feuilleté de ouarkas, fourrées de noix hachées, de sucre et aromatisées à la cannelle et à la fleur d'oranger. Ils sont arrosés de miel au sortir du four, puis découpés en losanges ou en triangles.

Les baghrirs : Crêpe épaisse à base de semoule, de farine, de levure et de sucre. Cette crêpe est cuite lorsqu'elle est perforée de petits trous, d'où son nom : « Crêpe 1000 trous ».

La Bestilla b' lehlib (ou Pastilla au lait): Dessert fait de feuilles de ouarka parfumées à la fleur d'oranger, superposées les unes sur les autres avec des amandes pilées, sur lesquelles on verse avant de servir un peu de lait refroidi. Il existe aussi une version à la crème pâtissière.