En 1411, le roi Charles 6 accorde aux habitants de Roquefort, qui affinaient des fromages dans leurs caves depuis des siècles, le monopole de cette pratique.
En 1925, le Roquefort fait l'objet de la première appellation d'origine contrôlée.
En 1961, le tribunal de grande instance de Millau statue que le doit être produit uniquement 100 km autour du village de Roquefort sur Soulzon. Les bergers affinent leurs fromages dans les caves calcaires et profondes de Cambalou, célèbres pour les levures bleues qui s'y développent naturellement.
La méthode traditionnelle consiste à laisser la moisissure se développer sur du pain de seigle pendant 70 jours. Cette moisissure est moulue et ajoutée au caillé de brebis avant qu'il ne soit versé dans des moules, afin que toute la pâte sous persillée. Le salage doit être fait au sel sec.
Le Roquefort est fait à base de lait de brebis cru : il faut 5 litres de lait pour faire un kilo de ce fromage.
Il ce présente sous forme d'un cylindre de 20 cm de diamètre, de 10 cm d'épaisseur et d'un poids entre 2,5 et 3 kg. Il doit être affiné au moins 3 mois.
Le roquefort est un fromage bleu, persillé avec un goût assez puissant. Le sel qui sert à frotter le fromage contraste avec la douceur du lait. Plus il vieillit, plus le Roquefort sera piquant.
Notre idée de recette : Steacks au bleu