L'Espagne

Gaspacho

Tortilla de Sarita

Paëlla

Crème catalane

Ail : Plante dont le bulbe, au goût piquant et puissant est utilisé dans la cuisine méditerranéenne comme condiment. L’Espagne est l’un des premiers exportateurs d’ail, il n’y a d’ailleurs que dans les desserts que l’on ne retrouve pas ce condiment… L’ail s’achète ferme avec une peau blanche et tendue ; il en existe 2 sortes : le blanc et le rose (qui se conserve moins longtemps).

Amande : Le fruit de l’amandier est présent dans de nombreux desserts, dont le plus connu est une variation de notre nougat : le Turròn. Il sert aussi d’agent de liaison (en remplacement de la farine) dans certains plats salés. Crues, les amandes sont consommées en tapas. Attention, les amandes deviennent très vite rances : il vaut mieux les conserver au réfrigérateur.

Chorizo : Saucisson typiquement espagnol à base de petit salé, de filet de porc, d’ail, de pimentòn, de sel, et parfois de vin blanc. Après 4 mois de séchage, il peut être consommé cru (en tapas) ou cuit dans des plats mijotés. A Cordoue, on trouve le chorizo blanc dans lequel l’ail remplace le piment.

Huile d’olive & olives : L’Espagne est le premier producteur d’olives de table. Les olives provenant d’Andalousie se consomment en tapas : on retrouve les aragòn (noires, petites et lisses), les arbequiña (minuscules, rondes et vert clair), les gordal (grosses et vertes) et enfin les manzanilla ou « olives de Séville » : petites, vertes et souvent farcies aux anchois, aux amandes, aux oignons, aux câpres et aux piments.

Ingrédient indispensable de la cuisine espagnole, l’huile d’olive remplace le beurre pour les plats mijotés et même dans les pâtisseries. L’huile d’olive vierge extra est bien entendu la meilleure puisqu’elle résulte de la première pression à froid (elle n’est pas raffinée ni mélangée à d’autres huiles). En tapas, elle se déguste telle quelle, sur un morceau de pain. Elle sert pour les fritures, les assaisonnements, les marinades, en salades ou pour faire la mayonnaise à l’ail typique du Sud de l’Espagne.

Jambon : Le jambon est produit en Espagne depuis plus de 2 000 ans.

Le serrano est un terme générique pour désigner le jambon salé, séché à l’air et issu des porcs de montagne (sierra). Un jambon est dit «serrano» lorsqu’il est issu d’un porc blanc dont l’alimentation comporte au moins 50 % de céréales, dont la durée de séchage est d’au moins 9 mois. Il est enduit d’huile d’olive, de sel et de pimentò qui lui donne sa couleur rouge.

Le iberico ou patanegra est un jambon issu d’un porc espagnol héritier du sanglier noir. Il est élevé en liberté et sa durée de séchage est entre 15 et 24 mois. Le jambon provenant de Jabugo (près de Séville) est nourri de glands et d’herbes aromatiques tandis que «Bellota» est nourri exclusivement de glands (bellotas). Ces jambons à texture fondante et très parfumés sont remarquables par le label «Real Iberico» qui garantit leur qualité.

Lomo : Saucisson à base de filet de porc entier macéré au sel avec du pimentòn et des herbes aromatiques. Il se déguste en fines lamelles, comme le jambon.

Manchego : Fromage de brebis de la région de la Mancha ; affiné au moins 60 jours, ce fromage à pâte de couleur jaune est frit et servi en tapas sur du pain.

Pimentòn : Le pimentòn est issu d’une variété de piment espagnol, piment doux et légèrement sucré, qui est réduit en poudre et dont le goût se rapproche du paprika. Selon les variétés de piments, il est plus ou moins piquant. Le pimentòn le plus réputé est celui produit en Andalousie avec le label « Pimentòn de la Vera ».

Safran : Issu des villages de la Mancha, il est le résultat du séchage des pistils de crocus. Il est à la base de plats tels que la paëlla : faites attention d’acheter des pistils de safran sous peine de vous retrouver avec du curcuma dont le goût est très fade !

Turròn : Confiserie cousine du nougat à base de blanc d’œufs, d’amandes pilées et de sucre. Selon la région dont elle est produite, on y ajoute des noix, pignons, noisettes, pistaches ou même de la cannelle. Il en existe 2 versions : mou (blando) et dur (duro) et les plus authentiques sont produits dans la région d’Alicante.

Rioja : Vin issu de la région nord-est de l’Espagne, rouge, vif et fruité. Les vins Rioja sont réputés comme les plus tanniques et les plus corsés d’Espagne.

Xérès : Vin provenant d’Andalousie, et appelé « sherry » en anglais. Ce vin a fermenté pendant 3 mois et il existe plusieurs variétés allant du sec au très sucré. On en tire aussi du vinaigre dont le vieillissement en fût de chêne peut durer entre 6 mois et 150 ans !

Bon nombre de produits consommés actuellement en Espagne sont des héritages de découvertes d’explorateurs ou d’invasions d’autres peuples de ce pays. Les Phéniciens et les Romains ont installés la vigne, les Maures ont planté les oliviers, le riz, les citrons, amandes, et les épices du Moyen-Orient. Ensuite, la découverte des Antilles par Christophe Colomb et ensuite de l’Amérique du sud a introduit les épices, la tomate, le chocolat et le maïs.

La Vie Quotidienne

Le petit déjeuner (el desayuno) est composé de café et de quelques pâtisseries. Il est pris à la maison ou dans un bar proche du lieu de travail. Dans les cafés, on trouve du pain frais, des viennoiseries et des churros ; beignets à tremper dans un chocolat chaud assez épais.

Lorsque le petit déjeuner a été frugal, il n’est pas rare que les Espagnols prennent un petit encas entre 10h et 11h (las once) composé de churros ou de gâteau accompagné d’un café.

Le repas principal de la journée (la comida) se prend vers 13h, lorsque les bureaux ferment. C’est à cette heure-là que les bars à tapas ouvrent, permettant aux employés de manger « sur le pouce ». Jusqu’à 16h, il est possible de se faire servir une salade, une ration de riz (façon paëlla) ou un caldo (bouillon) agrémenté de riz de ou de pâtes, suivi de viande et de légumes. Le repas se termine par un yaourt ou un fruit.

La journée de travail achevée, les Espagnols s’arrêtent sur le chemin du retour dans les bars à tapas.

Enfin, le repas du soir, la cena est pris à la maison et est plus léger que la comida. On y mange soupes et tortilla, puis du fromage et des fruits. En hiver la cena se prend autour de 20h30, en été vers 21h30 ; les restaurants, eux, débutent le service à 22h pour les repas du soir.

La Cuisine Régionale

Le Nord (Galice, Asturies, Pays Basque, Aragon et Catalogne)

Ces régions du Nord sont baignées par l’Océan Atlantique et la Méditerranée, il est donc normal de retrouver une cuisine riche en produits de la mer : palourdes, huîtres, coquilles St Jacques, carrelet ,merlu, morue, maquereau et bar. On y retrouve donc la calderata de pesacado - une variante espagnole de la bouillabaisse – ou encore des plats à base de Coquilles St Jacques (emblème de l’apôtre pour lesquels les pèlerins affluent du monde entier dans cette région espagnole).

En Galice, on associe le porc – viande réputée de la région – aux palourdes. en Asturie, on cultive le fabado, petit haricot avec lequel on fait des ragoûts à base de porc. Le pays basque cuisine la morue : le bacalao a la vizcaina est un plat de morue cuisinée aux tomates et le bœuf basque est réputé dans le reste du pays. Le pil-pil est une sauce typiquement basque à base de piment qui relève les plats de poison comme de viande.

L’Aragon est une région agricole prospère qui fournit les fruits, légumes, viandes et surtout d’excellents fromages. On y retrouve les ragoûts d’agneau, poulet et porc aux poivrons – chilidron – ou encore les migas : croûtons de pains frottés à l’ail, aux poivrons et piments. Quelques sucreries font la gloire de cette région : les caramels de Pampelune (pastillas) ou les truffes au chocolat de Vitoria.

La Catalogne est la région des Cazuela (poêlées ou ragoûts) : romesco de pescado (ragoût de poisson aux haricots blancs) ou zarzuela sont des plats typiques de Barcelone.

Cette région est aussi réputée pour ses multiples sauces dont la sofrito (ail, tomates, oignons), la picada destinée à épaissir les plats, la samfaina - version catalane de la ratatouille - et enfin la plus connue : l’alliolli : mayonnaise à l’huile d’olive, citron et ail que l’on sert avec tous les aliments en Catalogne.

Le Centre (Castille & Leon, Madrid, Mancha, Estramadure)

La Castille et Leon est une région ou la viande grillée est de mise (cochon ou agneau de lait). On l’accompagne de haricots et de pois chiches. La spécialité de cette région est cependant le velouté à l’ail (ajo blanco) à base de pain, d’huile d’olive, d’amandes moulues et d’ail.

Cette région est aussi réputée pour la culture de safran et la production du fromage de brebis national : le manchego.

Comme dans la plupart des régions pauvres, on consomme beaucoup d’œufs dans la Mancha : la tortilla (sorte d’omelette cuite au four) est un plat devenu national. Cette région est assez aride : on y cultive raisin, olives et tournesols. Les plats y sont roboratifs car destinés à une population de travailleurs agricoles : on cuisine donc l’agneau et le gibier dans des ollas : ragoûts de viande et de haricots.

A Madrid, on retrouve les produits locaux : légumes locaux (chou, carottes, pommes de terre, pois chiches) accompagnés de viandes longuement mijotées (bœuf, chorizo, boulettes de viandes) toutes réunies dans un repas et précédés d’un bouillo . Ces trois parties du plat madrilène sont appelées sato, caballo et rey (valet, reine et roi) et constituent le cocido madrileño.

Les forêts de l’Estramadure foisonnent de gibier (perdrix) et alimentent le marché espagnol de truffes noires. Ce pays est aussi le berceau de l’excellent jambon serrano et iberico.

 Le Sud (Région de Valence, Murcie, Andalousie)

Les régions de Valence et de Murcie produisent fruits, légumes exportés dans le reste de l’Europe et aussi le riz à grains courts qui compose le plat le plus connus d’Espagne : la paëlla. Ce plat, déjà cité dans des carnets de voyage au 14ème siècle, tient son nom de la grande poêle dans laquelle on fait mijoter ce plat. Traditionnellement sans viande (puisque plat du Carême), cette spécialité évolue selon les régions : on y ajoute du lapin, des haricots verts, du poisson selon l’endroit ou l’on se trouve en Espagne…

Valence est réputée pour sa production d’oranges et de citrons : la dénomination « a la valenciana » indique d’ailleurs dans les plats locaux la présence de pommes de terres et d’oranges : la cuisson des fruits de mer dans les jus d’orange datant du Haut Moyen Age !

L’Andalousie est la patrie de quantités de plats réputés : le gaspacho. la sangria et les célèbres tapas.

Cette tradition espagnole est née au siècle dernier dans la région andalouse : pour accompagner le vin local (xérès), les aubergistes avaient pour habitude de servir des petites bouchées à leurs clients (simples saucisses ou cubes de jambon) qu’ils couvraient (tapar) d’un torchon à cause des mouches. Autre version de cette histoire : le tapa (couvercle) mis sur le verre de xérès était parfois une tranche de pain (que l’on a recouvert ensuite d’aliments) ou encore des petites assiettes dans lesquelles on servait les spécialités locales.

Depuis cette époque, les recettes de tapas se sont diversifiées et se sont adaptées à toutes les régions espagnoles. Les Espagnols ont donc l’habitude de se réunir dans ses bars vers 13h et dès 19h en attendant de pouvoir manger leur repas, les tapas représentant un peu leur apéritif local.

A noter si vous vous rendez en Espagne, il vous sera servi de nombreuses petites assiettes de multiples petits tapas : la note sera ensuite calculée selon le nombre de petits piques en bois que vous aurez laissé sur le bar ou au bord de votre table ..

¡Buen provecho!