L'Inde

Biryani de mouton

ou

Poulet tikka massala et son raïta de légumes

Lassi à la mangue

Cannelle : Après séchage et roulage, cette écorce (venue de Ceylan) est vendue sous forme de bâtons ou de poudre..

Cardamome : C’est, après le safran, l’épice la plus chère du monde. La cardamome (qui peut être noire ou verte) pousse en buisson et donne des petits fruits que l’on récolte avant qu’ils deviennent mûrs. Ces fruits sont ensuite séchés et prennent leur aspect définitif : une graine verte anis, blanche ou noire, au goût camphré.

Clous de girofle : Ces boutons séchés des fleurs du giroflier sont issus du Sud de l’Inde. Le clou de girofle a très longtemps été utilisé par les dentistes pour ses qualités antiseptiques.

Coriandre : Herbe qui ressemble fortement au persil plat, ses feuilles ont un goût acidulée et ses graines font partie intégrante de la poudre de curry.

Cumin : Le cumin est cultivé en Europe centrale, il est commercialisé sous forme de graines ou moulu (ce sont les graines de la plante sue l’on consomme après séchage). Le cumin noir, répandu dans la région du Cachemire et au nord de l’Inde, a des graines plus petites et poivrées : ce sont en fait des graines de nigelle. Le cumin est réputé en Inde pour stimuler l’appétit et faciliter la digestion.

Curcuma : Il est le résultat du broyage du rhizome « curcuma longa » après avoir été cuit à l’eau et séché. Il n’est pas très parfumé mais donne sa couleur jaune à la poudre de curry.

Curry : Introduit en Occident par les Britanniques, le mot «curry » vient de l’indien «kari » qui veut dire sauce épicée. En Inde, le curry n’a rien à voir avec la poudre jaune que nous connaissons : il s’agit plutôt d’un mélange fait par le cuisinier juste avant la préparation de son plat. Ce mélange est composé d’au moins 12 épices : curcuma, gingembre, cumin, clous de girofle, coriandre, cardamome, poivre noir …) et varie selon les ressources de chaque région de l’Inde.

Garam masala : Il s’agit d’un mélange aromatique de plusieurs épices grillées et moulues. Comme le curry, le garam masala varie selon le cuisinier mais garde toujours la même base : coriandre, graines de fenouil, poivre noir, cardamome, clous de girofle et cannelle.

Ghee : Le ghee est à la base de tout plat cuisiné indien. Il s’agit de beurre ( la plupart du temps, du beurre de bufflone) que l’on a fait fondre et qui a été débarrassé du petit lait (qui a tendance à faire noircir le beurre à la cuisson). Delesté du petit lait, ce beurre redurcit et cette pâte sert de base aux plats cuisinés en Inde.

Gingembre : c’est le rhizome de cette plante qui est utilisé dans la cuisine asiatique. En France on l’appelle «main de gingembre ». Sa saveur est très puissante, piquante et acidulée.

On l’utilise sous 2 formes : soit séchée (en poudre) soit fraîche : il faut ainsi éplucher le morceau de gingembre et le râper pour pouvoir l’utiliser dans une recette.

Moutarde : Dans la cuisine indienne, la moutarde est consommée à travers ses petites graines de couleur noire. Dans la région du Bengale, ces graines sont broyées pour donner une huile à la base de certains plats de légumes ou de poisson.

Noix de muscade : le muscadier fournit des noix qui , une fois séchées et débarrassées de leurs coques, libèrent une amande ronde et beige : la noix de muscade qui doit être râpée avant usage. La noix de muscade rentre dans la composition du quatre épices, utilisé pour relever les pâtisseries marocaines.

Tamarin : Le fruit du tamarinier a la forme d’une gousse brune. Sa pulpe a un goût aigre-doux et sert à aromatiser les chutneys, les soupes de lentilles et certains currys.

Safran : le safran et le résultat du broyage du pistil d’une fleur : le crocus. Cette épice est très chère : elle a un parfum très fruité mais aussi un fort pouvoir colorant. A l’achat, préférez le safran en pistils, le safran réduit en poudre est souvent coupé avec du paprika ou même du piment et du curcuma.

L’Inde regroupe de nombreuses traditions culinaires, compte-tenu de la diversité des peuples et des religions qui composent ce pays. Les hindouistes respectent les vaches (qui incarnent la divinité Vishnou) : il n’est donc pas question d’en manger. Les Indiens de religion musulmane ne consomment pas de porc tandis que les brahmanes orthodoxes sont non seulement végétariens, mais ne consomment pas d’oignon ni d’ail.

En plus des religions, les facteurs économiques et agraires déterminent les spécialités culinaires de chaque région de l’Inde.

La cuisine du Nord de l'Inde

Au Nord, les repas sont disposés sur un plateau en métal, le thali, dont l’origine est musulmane. Celui-ci est garni de divers mets servis dans des petits bols appelés katoris. Chacun dispose de son propre thali, car il n’est pas conforme à la tradition de manger dans le même plat.

Les régions du Nord de l’Inde cultivent le blé et le millet c’est pour cela que l’on mange beaucoup de pains. Il existe plusieurs sortes de pains, résultat des influences diverses de ces régions du Nord.

Ainsi on trouve le « naan » : pain de la tribu Sikh du penjab, cuit dans le four local (le « tandoor ») et parsemé de graines sésame ou fourré de fromage, de curry de légumes ou de viandes. Autre pain, le «roti» (on retrouve ici une influence française) qui est un pain grillé. Le « roti » est d’ailleurs le nom donné à tous les pains en Inde. Le poori est un pain frit issu du golfe du Bengale.

Autre spécialité du Nord : la cuisine à base de ghee, le « beurre local » , à partir duquel se cuisinent des plats à base de poulet ou d’agneau. L’influence mongole se fait sentir : les plats sont à base de yaourt, modérément épicés et souvent agrémentés de safran.

Parmi les spécialités du nord de l’Inde :

• Les « pappadums » : chips à base de farine de légumes secs, souvent des lentilles.
• Les « raita » : condiments à base de yaourt, d’épices et de légumes.
• Le « paneer » : fromage utilisé comme le tofu japonais.
• Les « chapatis » : galettes à base de farine, souvent recouvertes de beurre fondu.
• Les « pakoras » : beignets de légumes (choux-fleurs, aubergines et pommes de terre)
• Les « samossas » : chaussons de forme triangulaires fourrés de curry de légumes ou de viande)
• Le « poulet tandoori », mariné dans du yaourt et les épices et grillé au four (« tandoor » dans la région du Penjab)
• Le poulet « Tikka Massala » : poulet mariné dans du yaourt avec gingembre, coriandre, citron, piment et ensuite grillé et accompagné de riz basmati (cultivé dans le nord de l’Inde).
• Le « pullao » : Mélange de riz et viande parfumée au safran.
• L’agneau « Rogan josh » : curry d’agneau au yaourt
• Le « gosht korma » : curry d’agneau épicé au safran, muscade et cardamome.

La cuisine de l'Est et de l'Ouest de l'Inde

La cuisine traditionnelle de l’Est et de l’Ouest est à base de poissons et de crustacés, d’agneau, de poulet et de lentilles. Près du Pakistan, sont cultivés cumin, piment, curcuma, oignons, oranges et citrons verts.

La région de Bombay est réputée pour sa cuisine à base de poisson (currys de poisson) et est modérée au niveau des épices : le curcuma est utilisé avec parcimonie.

Enfin, notons à l’Est, la culture du thé dans la région de Daarjeling, thé exporté partout dans le monde.

Voici les spécialités de l’Ouest de l’Inde :

• Le « Bombay curry » : curry peu épicé à base de poisson
• Le « Mailai » : curry de crevettes à la noix de coco
• Les crevettes « reiachado » : crevettes marinées dans le massala (mélange d’épices) et arrosées de citron.

Voici les spécialités de l’Est de l’Inde :

• Le « Dahi Maash » : curry de poisson au yaourt parfumé au curcuma et gingembre
• Les « dals » : plats végétariens à base de lentilles.

La cuisine du Sud de l'Inde

Les traditions culinaires changent dans le Sud : il n’est plus question du thali, mais plutôt d’une feuille de bananier qui sert d’assiette. De plus, la cuisine n’est plus faite à base de ghee, comme dans le nord, mais plutôt à base d’huile.

Les régions du sud sont fertiles : les plats sont donc composés à base de légumineuses ou de légumes qui poussent en abondance. La côte est bordée d’arbres fruitiers (bananiers, manguiers, papayers, citronniers) et la côte sud-ouest (région du Kerala) est connue pour sa production de noix de coco et d’épices diverses. La proximité de la mer fait que les spécialités du sud sont souvent à base de poissons, de crustacés et coquillages, cuisinés à base d’huile et accompagnés de riz parfumé cultivé dans l’Inde méridionale.

Voici les spécialités du Sud de l’Inde :

• Les chutneys : purées épicées à base de fruits, de légumes, d’épices ou de noix de coco sont servies crues ou cuites pour accompagner les beignets, les plats, le riz et parfois les entremets salés.Le chutney à la noix de coco est très réputé dans le sud de l’Inde.
• Le « Jhinga Malai » : curry de fruits de mer au lait de coco
• Le « Kitchiri » : riz aux lentilles et aux légumes qui répond à la demande de nombreux végétariens qui habitent le sud de l’Inde.
• Le « Alu Gobi » : curry de légumes.
• Le curry vindaloo : curry de viande à base de cumin, poivre, gingembre, curcuma et surtout tamarin.
• Le « kulfi » : glace à base de fruits, pistaches ou amandes.
• Le « masala tschai » : thé à base de thé noir, de lait, cannelle, cardamome et girofle : boisson devenue nationale, bue dans toutes les petites échoppes des rues indiennes.

Tous les repas des indiens répondent à une tradition séculaire : « l’Ayur-Veda » ; traité de diététique hindoue. La nourriture est en effet un bien pour l’équilibre du corps et l’esprit. Le meilleur moyen pour connaître l’harmonie est de sélectionner épices et herbes aromatiques lors de la préparation des repas.

Délaissée par les médecins occidentaux, cette pratique est encore utilisée dans la médecine orientale : utiliser les épices selon leurs vertus (les piments sont censé stimuler la circulation sanguine, le curcuma est excellent pour la peau, le gingembre soulage les rhumes, la toux et la « gueule de bois », la cannelle et le cumin facilitent la digestion). Il s’agit aussi de suivre des rites pendant le repas : boire avec modération avant et pendant le repas pour ne pas brusquer le travail de digestion, manger à heures fixes sans grignotages, manger épicé pour aider au travail du foie…

Enfin, le repas indien suit des préceptes diététiques de base : chaque repas doit contenir riz ou pain, légumes secs et huile ou ghee et enfin protéines (viande, poisson, paneer). Les légumes frais sont accompagnés de chutneys ou raitas ou de lassi (boisson à base de yaourt qui aide à taire le feu des épices).

L’« l’Ayur-Veda » porte attention à l’équilibre des saveurs : salé, aigre/doux, âcre/piquant : ces stimulants favorisent l’appétit et la digestion.