La Belgique

Moules aux poireaux

Waterzoï de poulet

Gaufres bruxelloises

Anguille : Poisson mesurant de 50cm à 1m. Après naissance dans la région des Bermudes, les larves sont entraînées par les courants marins jusqu'en Amérique et en Europe. L'anguille fumée est particulièrement appréciée en Belgique et est cuisinée poêlée, grillée ou préparée à l'étouffée à l'escabêche ou "au vert" (avec épinards, oseille et diverses herbes).

Bière : Boisson alcoolisée, obtenue par la fermentation d'un moût sucré, à base de céréales germées (orge principalement), additionné de houblon. Les lois belges (comme françaises d'ailleurs), autorisent un pourcentage plus ou moins important de maïs et de riz.

Les bièges belges sont assez variées. Mis à part les classiques (Stella, Jupiter, Maës), on trouve :

- lambics et gueuzes (dont la célèbre Mort Subite) à l'acidité particulière et leurs variantes aux fruits (kriek, framboise) ;

- bières trappistes (toutes élaborées par des moines) et d'abbaye, souvent fortes et aromatiques ;

- bières blanches désaltérantes, à base de froment et d'épices ;

- bières denses de fermentation haute (Duvel, Martin's, De Koninck) ;

- bières rouges comme la Rodenbach, vieillie 2 ans en fût de chêne.

Cannelle : Après séchage et roulage, cette écorce (venue de Ceylan) est vendue sous forme de bâtons ou de poudre... Dans la cuisine belge, la cannelle aromatise les compotes et les entremets mais aussi le vin chaud.

Chicon : Endive belge qui apparut la première fois en 1848 sur le marché de Bruxelles. Les chicons (qui correspondent à la partie comestible de la chicorée Witloof) comptent en Belgique au nombre des légumes d'hiver très populaires, avec, notamment, la plus célèbre des recettes nationales : les chicons au gratin.

Chocolat : Cet aliment a été introduit sous forme de boisson dès 1630 en Belgique. Dès 1857, des artisans chocolatiers fabriquent les premiers chocolats fourrés appelés "Pralines". La Belgique est l'un des pays qui produit le plus de chocolat sous forme de chocolat de couverture et sous forme de chocolats fourrés.

Choux de Bruxelles : Bourgeon comestible d'un certain type de chou. Cultivé essentiellement dans le Nord de la France et en Belgique, mais originaires d'Italie, les choux de Bruxelles sont riches en soufre, en potassium et en vitamines B9 et C. Cuits à l'eau bouillante après avoir été blanchis, ils accompagnent surtout les viandes et les volailles mais ils se préparent également en gratin et en purée.

Crème fraîche : Matière grasse du lait, de couleur blanc ivoire et de consistance onctueuse, comprenant 30 à 40% de matière grasse, des éléments non gras et de l'eau. Elle entre dans la composition de nombreux plats en sauce.

Crevettes grises : Les crevettes grises, ou boucauds, longue de 5 cm sont d'un gris translucide. Ces crevettes deviennent brunâtre une fois cuites. Elle est considérée comme étant l'une des plus savoureuses des variétés de crevettes. Elles sont pêchées dans la Manche et en mer du Nord.

Maquée : Fromage blanc cru d'origine wallonne de lait de vache présuré et mis à égoutter dans une étamine. Après égouttage, il est légèrement fouetté et devient crémeux. La maquée se déguste étalée sur une tranche de pain, soit salée et accompagnée de radis rouge, soit sucrée et saupoudrée de cassonade.

Moules : Petit coquillage qui ont en Europe une coquille oblongue, mince et strillée et une couleur bleue plus ou moins foncée. L'élevage s'effectue sur les côtes d'Europe entre l'embouchure de la Gironde et le Danemark. Les belges sont les plus grands consommateurs au Monde de ce coquillage. Elles sont généralement cuisinées au vin blanc, ou à la crème et au persil.

Picalili : Le picalili, ou pickles, est une sauce belge à base de légumes, de vinaigre, de sucre et de moutarde. Les légumes utilisés sont les petits oignons, les cornichons, le chou-fleur.

Pomme de terre : Tubercule farineux originaire d'Amérique et introduit en Europe en 1534. C'est seulement à la fin du XVIIIème siècle que sa consommation se développa. La pomme devint alors un aliment de base de l'alimentation. La variété préférée des belges et la bintje.

Pois cassés : Issu de la même plante que le petit pois frais, le pois cassé est récolté à maturité. Débarrassée de son écorce, la graine se sépare en 2.

Rollmops : filet de hareng débarrassé de ses arêtes, mariné au vinaigre avec des épices, enroulé sur un hachis d'oignon et un demi-cornichon à la russe et maintenu par un bâtonnet en bois.

Vergeoise : Sucre de betterave, de consistance moelleuse, provenant d'un sirop de raffinerie, coloré et parfumé. Il existe la vergeoise blonde et la vergeoise brune.

La vergeoise est couramment utilisée en Belgique notamment dans la pâtisserie (tarte au sucre, speculoos...) et pour sucrer ou fourrer les crêpes et les gaufres.

La vie quotidienne

Le petit déjeuner : Appelé « déjeuner », il se compose d'un café ou d'un chocolat au lait accompagné de tartines beurrées ou à la confiture. Le café est parfois remplacé par le thé dans les Flandres.

Le déjeuner : En Belgique, c'est le dîner. Il peut-être consistant et comprendre un potage, une viande avec des légumes et un dessert ; ou plus léger, composé alors de sandwiches en tout genre, de snacks, ou d'une salade légère. Le dimanche, le menu se comporte traditionnellement d'une entrée, d'un poisson, d'une viande et d'un dessert.

Le dîner : Le souper belge sera plus copieux si le dîner a été léger, et inversement. C'est le moment pour les soupes et les plats mijotés. Ces plats consistants seront suivis de desserts tous aussi consistants (tartes, gaufres …).

Les spécialités

Les entrées

Soupe aux pois cassés : soupe épaisse à base de pois cassés, de céleri, de pommes de terre, parfois agrémentée de pieds de porc, de saucisson fumé ou de lard.

Soupe de légumes avec boulettes de viande : Soupe à base de poireaux, carottes, céleri, chou-fleur agrémentée de riz, de boulettes de viande de veau et aromatisée avec un jarret de boeuf.

Consommé couronné : Bouillon de boeuf, agrémenté de carottes, de haricots verts, oignons et céleri. Ce bouillon est servi dans de petites soupières, scellées par un couvercle de pâte feuilletée.

Tomate aux crevettes : Tomate évidée, farcie de crevettes grises mélangées avec de la mayonnaise. Cette tomate est souvent accompagnée de crudités.

Asperges à la flamande : Les asperges sont cuites et sont servies parsemées d'œuf dur coupé fin après les avoir fait revenir dans du beurre, que l'on rajoute sur le tout après.

Salade liégeoise : Plat originaire de la région de Liège, composé de haricots verts, de pommes de terre, de lard fumé, d'oignons et de vinaigre. Cette salade est servie tiède.

Les plats

Anguilles au vert : Marmite d'anguilles, mijotées avec un mélange d'herbes (oseille, cresson, céleri, persil, cerfeuil, sauge, menthe, sarriette) et agrémentées avec une sauce à base de vin blanc, d'oeufs et de crème.

Truites à la crème : Truites farinées, revenues dans le beurre et servies avec une sauce à la crème, à l'ail et au citron.

Croquettes de crevettes : Beignets de crevettes grises servis avec une mayonnaise ou une sauce tartare (mayonnaise aromatisée aux cornichons, câpres et oeufs durs).

Carbonnade flamande : Plat traditionnel belge, à base de boeuf, mijoté dans une sauce à la bière. Ce plat est accompagné de petits oignons, de pommes de terre et est dégusté avec une salade et des tranches de pain de seigle.

Waterzoï : Ce plat, originaire de Gand, se prépare avec du poulet ou du cabillaud. La viande ou le poisson sont cuits dans un bouillon avec des légumes de saison (poireaux, carottes, navets, pommes de terre, petits pois, asperges, céleri…), et sont ensuite agrémentés d'une sauce onctueuse à base du même bouillon, de crème fraîche et de jaunes d'oeufs.

Hochepot des Flandres : LE pot-au-feu belge : ce plat est composé d'un bouillon, de légumes (carottes, poireaux, oignons, navets, pommes de terre, céleri, chou, haricots verts), de queue de boeuf, de plat de côtes, de mouton, de saucisson à cuire. Ce plat est servi avec du gruyère râpé et des croûtons.

Chicons au gratin : Endives cuite à la vapeur, roulées dans une tranche de jambon, parsemées de béchamel et de gruyère, gratinées au four.

Boulets à la liégeoise : Boulettes de viande (mi-bœuf, mi-porc) aromatisées aux épices et servies avec de la sauce au vrai sirop de poire de Liège. On les mange bien sûr accompagnées de frites.

Moules-frites : Le plat emblématique des snacks belges. Les moules sont, le plus souvent, cuites à la marinière (beurre, vin blanc et échalotes) et accompagnées de frites.

Mitraillette : Sandwich belge à base de baguette, de viande grillée (saucisse, fricadelle), laitue, tomates, oignons, fromage fondu, et sauce mayonnaise.

Les accompagnements

Choux de Bruxelles : Ce légume accompagne de nombreux plats belges. Il a été inventé au 15ème siècle, les maraîchers belges ont dû trouver une astuce pour faire pousser un légume sur un territoire grignoté par l'urbanisation. Le chou de Bruxelles, chou au fort rendement, était né !

Les frites : L'accompagnement de nombreux plats et snacks belges. Cependant, la frite serait autant belge que française.

Les belges revendiquent son invention au 18ème siècle un jour de mauvaise pêche, des pêcheurs de la Muse auraient décidé de remplacer les poissons par de fins morceaux de pommes de terre pour les plonger dans la friture. Le fretin en wallon signifiant poisson, ce mot aurait été dévié pour donner le mot « frite ».

Les pommes de terre Pont-Neuf (pommes de terre en bâtonnet, cuites dans la friture) ont été inventées en France en 1789 : les premières friteuses auraient été installées sous le pont Neuf, pour nourrir à petit prix les habitants parisiens. De plus, dans les pays anglo-saxons, n'appelle-t-on pas les frites « french fries ».

La principale différence entre la frite française et belge est le mode de cuisson : en France, elle est cuite dans l'huile d'arachide tandis qu'en Belgique, elle est cuite dans la graisse de boeuf ou une autre graisse d'animal.

Les desserts

Gaufres : Pâte à base de farine, lait, sucre, oeufs, cassonade et beurre, cuite entre 2 plaques donnant sa forme caractéristique aux gaufres. La gaufre liégeoise contient de la levure fraîche et du sucre perlé. La gaufre belge se déguste chaude, accompagnée de beurre, de sucre, de crème fraîche ou de fruits.

Tarte au sucre : Pâte brisée, sur laquelle est cuite une base d'oeufs, de crème fraîche et de cassonade.

Beignets aux pommes : Rondelles de pommes trempées dans la pâte à beignet (à base d'oeuf, farine et levure) et frites. Ces beignets sont très prisés lors des kermesses belges.

Tarte au côrin : Pâte briochée, sur laquelle est cuite des pruneaux marinés dans le madère, de la cassonade et de la cannelle.

Spéculoos : Biscuits à base de cannelle et de cassonade. Ces biscuits sont découpés et décorés en forme de St Nicolas (c'est à l'occasion de cette fête qu'ils seront distribués aux enfants).

Cramique : Brioche agrémentée de raisins blonds, dégustée avec le thé.

Café liégeois : Glace au café, sur laquelle est versé le café brulant, le tout est surmonté par une bonne dose de crème chantilly. Ce dessert est aussi fait à base de glace chocolat, de chocolat chaud et de chantilly : on l'appelle alors chocolat liégeois.

Les jours de fête

Carnaval : Fête costumée, au moment du Mardi-gras, pendant laquelle la bière coule à flot et les beignets aux pommes font le bonheur des enfants.

Pâques : C'est la fête des oeufs en chocolat, traditionnellement déposés par la poule en Belgique, et que les enfants cherchent dans les jardins.

Les kermesses : Elles sont l'occasion de bien s'amuser, de bien boire et de bien manger. Il y est consommé beaucoup de bière, mais aussi les célèbres moules-frites, les mitraillettes vendues dans les « baraques à frites ». Les enfants y apprécient les beignets aux pommes, les gaufres et les pralines.

La Saint-Nicolas : La Saint-Nicolas, le 06 décembre, est une véritable fête pour les enfants. Saint Nicolas arrive d'Espagne sur un cheval blanc, pour déposer dans les souliers des enfants sages des figurines en chocolat et des spéculoos à son effigie . Il est accompagné du Père Fouettard (appelé aussi Hanscrouf) chargé de corriger les petits belges turbulents.

La tradition veut que soient laissé au coin de la cheminée des carottes et de l'eau pour l'âne, et un verre de vin pour Saint Nicolas.

Cette fête est aussi l'occasion pour les étudiants de s'offrir des cadeaux. Les étudiants déposent devant la porte de leur chambre leurs chaussures pour que leur colocataire y dépose des friandises. Les étudiants sortent aussi en cortège dans les rues de certaines villes (Liège, Mons, Bruxelles, Namur) pour récolter quelques pièces pour s'acheter des bières et continuer la fête !

Noël : La tradition anglo-saxonne de dinde prévaut, à côté des boudins blancs farcis au chou. A la veillée de Noël, les Liégeois mangent des crêpes et du boudin noir, blanc ou vert (au chou) et le matin, ou au moment du dessert, dégustent de grosses brioches plates, appelées cougnolles.