La Turquie

Böreks au fromage

Shich-kebabs

Abricots du sultan aux pistaches

Abricots secs : Les abricots secs sont principalement produits en Turquie. La France les importe principalement de là-bas, car ils sont de très bonne qualité. Les abricots secs, en perdant de l'eau, gagnent en valeur énergétique. On les déguste tel quel mais il est conseillé de les réhydrater dans de l'eau tiède pendant deux heures avant de les cuisiner.

Amande : l'amande est le fruit de l'amandier. C'est une sorte de noix, originaire d'Asie, déjà connue à l'époque des Romains. Elle entre dans la préparation de nombreuses pâtisseries et biscuits mais elle accompagne également très bien la volaille (poulet, pigeon) et diverses préparations.

Aubergines : fruit allongé dont il existe une dizaine de variétés. La plus connue est l'aubergine violette. Peu calorique, il entre dans la préparation de différents plats turques, notamment l'Imam Bayildi, qui est une aubergine farcie à la tomate, oignon, aux épices et au riz cuit. Elle est aussi servie en salade et en garniture de plat à base d'agneau ou de mouton.

Beyaz peynir : Ce fromage blanc, humide et friable, est fabriqué à base de lait de chèvre et de brebis pasteurisé. La saumure dans laquelle elle est conservée lui donne un goût salé. Ce fromage rentre dans la composition des plats de légumes, de pâtisseries ou encore est mariné dans l’huile d’olive pour servir d’entrée. Il rappelle la feta grecque.

Bulghur: Grains de blé décortiqués et cuits à la vapeur. Une fois séchés, ils sont broyés plus ou moins finement (en France, on trouve cette céréale sous le nom de «boulgour»). Le bulghur est généralement servi agrémenté de boulettes de viande. Il peut être aussi servi pilav, comme le riz, c'est-à-dire cuit dans de l'huile et des oignons, avec du bouillon.

Halva : confiserie orientale à base de graines de sésame torréfiées et malaxées en pâte fine (tahin) à laquelle on ajoute du sucre cuit. Le halva turc est à base de farine ou de semoule cuite avec des pignons, du sucre, du lait ou de l'eau.

Noix : fruit du noyer. Elle est très utilisée dans les pâtisseries turques, notamment dans les baklavas, loukoums, halva.

Pain turc : Le pain turc, ou pain pide, est un pain plat. Les Pides rondes ou ovales sont traditionnellement consommées après le coucher du soleil pendant le ramadan, au cours du repas marquant la fin du jeûne.

Pignons : Petites graines de couleur crème que l'on trouve dans les pommes de pin du pain parasol. Ces graines agrémentent généralement le riz dans la cuisine turque.

Pistache : La pistache est un fruit sec, produit par un arbuste de climat méditerranéen, le pistachier vrai. Elle se présente sous la forme d'une petite graine de couleur verdâtre et de saveur douce, logée dans une coque qui s'ouvre quand le fruit est mûr. Dans la cuisine turque, elle est utilisée dans les pâtisseries, notamment les baklavas.

Raki : Apéritif anisé turc, surnommé "lait du lion", très voisin de l'ouzo grec. les meilleurs rakis, titrants à 40 ou 50% Vol., sont faits à partir d'eaux de vie sélectionnées et vieillies ; certains sont additionnés de mastic (résine du lentisque, arbuste voisin du pistachier). Le raki accompagne les mezze avant de passer au plat principal.

Sakiz : (Gomme arabique) Le sakiz provient de deux sortes d'acacias. Il s'agit d'une sorte de sève solidifiée. Il rentre dans l'élaboration des gommes à mâcher, des guimauves et du réglisse. En Turquie, on l'utilise pour la fabrication des loukoums.

Sumac : Epice au goût astringent, de couleur rouge profond, obtenue à partir de baies moulues d’un arbuste des régions méditerranéennes. Le sumac donne un goût piquant et citronné.

Yufka : pâte feuilletée très fine, ressemblant à la pâte filo, qui sert à l'élaboration des böreks et des baklavas notamment.

Le Grand Bazaar d'Istanbul

La vie quotidienne

Il est d'usage de prendre 3 repas par jour :

Le petit déjeuner (kavahlti) est un repas léger mais néanmoins nourrissant. Ce repas est constitué du thé, de pain pide tartiné de beurre, auxquels s'ajoutent du fromage de brebis, des yaourts, du miel, des olives, des tomates, des oeufs durs ou à la coque et parfois de la confiture d'aubergines naines.

Le déjeuner (öylen yemegi) peut commencer par une soupe, suivie d'un plat de viande ou de poisson pilaki (en sauce) et se termine par un dessert. Le déjeuner est servi avec de l'eau ou du thé (le çay, un thé brun, ou du thé à la pomme ou à l'orange), de l'ayran (yaourt allongé d'eau et de salé) et parfois de la bière.

Le dîner (aksam yemegi). C'est presque toujours l'occasion de se réunir entre amis au moment où la fraicheur s'installe, pour une tournée de raki devant une table largement garnie de mezzés. Ensuite, selon l'appétit des convives, seront servis des brochettes de mouton, des boulettes de viande, un plat de poissons grillés ou crustacés, présentés avec du riz pilaf. Enfin, un assortiment de pâtisseries turques et de fruits précèdera l'arrivée du café turc accompagné d'un verre d'eau fraîche.

La Mosquée bleue (Istanbul)

Les spécialités turques

Les entrées :

Les mezzés (terme venant de « mêza » en arabe qui signifie « picorer » ou encore « prendre son temps ») sont un assortiment de petits plats salés dans lesquels picorent tous les invités ; il peuvent servir de hors d'oeuvres, d'entrées et parfois de repas complet.

Les mezzés turcs sont constitués d'une tranche de melon, de cacik (concombre au yaourt), de hamsi (anchois au vinaigre), d'ispanak (épinards à l'ail), semizotu (feuilles de pourpier au yaourt), de midye (moules farcies), de fasülye (haricots blancs à la sauce tomate), de kalamar (calamars frits), de börek (feuilletés à la viande, au fromage ou aux légumes). Autres spécialités du mezzé turc : le pastima (spécialité de viande fumée), le tarama (mélange d'oeufs de poisson, huile d'olive et mie de pain), le piyaz (haricots bouillis accommodés à l'oignon), les dolma (feuilles de vigne farcies à la viande et au riz), toutes accompagnées de raki, alcool anisé se servant très frais.

Les soupes (çorba) sont un héritage de l'aspect nomade du peuple ottoman. Les plus connues étant celles aux lentilles rouges ou vertes, ou encore la soupe de tripes de mouton qui a la réputation d'être réparatrice le lendemain d'une fête arrosée ! Elle est d'ailleurs proposée dans des restaurants ouverts toute la nuit et jusqu'au petit matin.

Les plats :

La cuisine turque fait la part belle au poisson : près des embarcadères, des vendeurs ambulants grillent des anchois, des maquereaux, des sardines qu'ils viennent de pêcher. Le poisson est cuit sur le grill et est vendu entre 2 tranches de pain pide, accompagné d'oignons, et de citron.

Les poissons les plus connus sont le karagöz (daurade dite « oeil noir ») ou encore les anchois accommodés sous forme de börek (en feuilletés) ou avec du riz pilaf.

Les kebab est composé de morceaux de viande ou de poisson grillés sur des poêles en fonte vendues dans les rues. Il en existe de nombreuses sortes dont les plus connus sont :

- le Adana kebab : viande de mouton grillée et très épicée.

- le Urfa kebab : viande de mouton grillée et aromatisée au poivre et aux oignons.

- le Shish kebab (Shish veut dire brochette en turc) se compose de mouton ou de poulet mariné dans une sauce à l'huile d'olive et aux herbes, disposé sur une brochette et grillé sur le feu.

- le Döner kebab est constitué de morceaux de viande de mouton ou de poulet, disposés sur une grande broche et grillés durant de longues heures.

Toutes ces sortes de kebab sont souvent servis entre 2 tranches de pain pide, de tomates, d'oignon et avec un peu de sauce harissa.

Le mouton est la viande la plus utilisée dans la cuisine turque. Elle est déclinée dans de nombreux plats : en boulettes (köfte), en Shish Kebab, et est l'ingrédient principal du güveç : ragoût de mouton, agrémenté d'aubergines, de tomates et d'autres légumes (carottes, pommes de terre, poivrons..).

Le riz et le bulgur sont servis en accompagnement des plats. Le pilav, est une recette anatolienne, constitué de riz ou de bulgur parfumé de raisins secs, d'oignons, de cannelle, et parfois de poivrons, d'aubergines, et de pois chiches.

Le riz est l'ingrédient principal des dolma (littéralement « farci » en turc) puisque servant à farcir des feuilles de vignes, des feuilles de chou, ou encore des coquillages (moules..).

Les plats à base de fromage sont très appréciés en Turquie : le Beyaz peynir (la feta turque) sert à faire des börek (feuilletés), les pogaça (chaussons fourrés au fromage, à la viande, aux épinards, aux pommes de terre), les mati (raviolis), les gözleme (crêpes fourrées au fromage et aux épinards).

L'aubergine est le légume national : il accommode les ragoûts, elle se sert en purée pour accompagner des morceaux de veau (hünkar be endi), comme mezzé, frite et nappée de yaourt (patlican rava), en brochettes (kebab), ou farcie(Imam Bayildi).

Les desserts :

Les desserts et confiseries turques sont très réputés : le baklava ; constitué de feuilles de yufka recouvertes de crème de noix ou de pistaches, le Sütlaç (riz au lait à la cannelle), ou encore le loukoum (confiserie à base de sucre et de fécule, saupoudré de sucre glace, parfumée à l'eau de rose, à la menthe, ou la cannelle. Les loukoums peuvent contenir des amandes, des noix, des pistaches.

Les boissons :

Le café turc : Incontournable pour qui veut vraiment goûter à la douceur de vivre, le café que l'on déguste en Turquie se sert avec le marc au fond de la tasse. Ce café se déguste très sucré ou avec un petit goût de caramel, bien installé sur des coussins kilims.

Le thé, boisson nationale, demande une infusion assez longue (15 min) soit dans un samovar ou dans un çaydanlik, sorte de bouilloire à 2 étages. Le thé turc est servi dans de petits verres en forme de tulipes. Le verre de l'amitié, le çay, est servi en signe d'hospitalité.

Le raki : Boisson nationale, le raki est un alcool anisé servi avec les mezzés. Il est surnommé « lait de lion » en raison de sa couleur jaune quand on le dilue.

L'ayran : Mélange de yaourt, d'eau et de sel. Cette boisson est très désaltérante en cas de fortes chaleurs.

Le sahlep : boisson chaude à base de bulbes d'orchidées, saupoudrée de cannelle, et servie en hiver.

Les traditions turques

Le ramadan : Chaque soir du ramadan, le jeûne est rompu par le repas d'iftar : olives noires et dattes, cacik, agneau rôti, pilaf de poulet au miel et desserts variés : güllac (galette de farine de riz fourrée de crème cuite aromatisée d'eau de rose) ou sütlac, melons, pastèques, oranges et fruits secs.

Chaque matin à l'aube, un en-cas est prévu avant le début du jeûne, le sahur, composé de viandes froides, fruit et compotes, fromages et oeufs durs.

Le « Seker Bayrami » est la fête du sucre qui clotûre le Ramadan. Cette fête dure 3 jours et est l'occasion de visites familiales et d'échanges de sucreries (bonbons, loukoums, kedayif, abricots fourrés, baklavas..).

L'Hizirilyas : Cette coutûme héritée de l'antiquité se fête 40 jours après l'équinoxe de printemps. Il s'agit de fêter le retour de l'été en organisant un pique-nique ou sont servis kebabs, salades, poivrons et aubergines farcies, gâteau de semoule, pâtisseries, le tout arrosé de thé.

Le Kurban Bayrami (fête du sacrifice) : Cette fête commémore le sacrifice d'Abraham ; à cette occasion un mouton est cuisiné en kavurma : plat rituel où la viande découpée est cuite dans la graisse avec la queue de l'animal & les abats. Ce plat est accompagné de riz pilaf, les meilleurs morceaux devant être distribués aux pauvres.

Le Palais de Topkapi (Istanbul)