Le Brésil

Vatapa

Canja de galinha

Bolo de maracujá (Gâteau aux fruits de la passion)

Abobora : Cette courge brésilienne de chair orangée, dense & ferme, est similaire à la courge musquée ou la butternut. Elle peut se manger seule, ajoutée à des soupes ou purées ou encore sucrée (tartes, garniture de tourtes).

Avocat : Fruit originaire du Guatemala, l'avocat est très utilisé dans la cuisine brésilienne. Il est apprécié en salade mais aussi en dessert : réduit en purée et sucré, il est alors servi froid. Pour en savoir plus, consultez notre fiche sur l'avocat.

Bœuf salé (carne de sol) : Cette viande séchée au soleil s'achète en portions. Il faut la faire tremper dans l'eau froide pendant 12h pour la dessaler. Elle sert a préparer les ragoûts.

Cachaça : Rhum blanc, également appelé aguardente (eau-de vie), tiré du sucre de canne. La cachaça a été inventée par les esclaves travaillant dans les champs de canne à sucre : ils aimaient boire du « garapa », qui était du jus de canne à sucre qu'ils faisaient simplement bouillir, sans le fermenter. Ils l'obtenaient après avoir pressé la canne à sucre au moyen de presses rotatives. Il existe actuellement plus de 2000 variétés de cachaça.

Chérimole : Également appelée fruta do conde, pinha ou ata, elle ressemble à l'anone ou à la pomme cannelle. Elle a l'aspect d'une grosse pomme de pin couverte d'une peau verte. Sa chair juteuse, qui rappelle celle de la poire, sert à préparer des desserts.

Chouriço : Le chorizo brésilien désigne toutes sortes de saucisses épicées douces ou piquantes, parfois fumées. Il est fabriqué à base de viande de porc, de piments et d'un mélange d'épices et d'aromates. Le plus connu est la linginça, long chouriço en U, qui rentre dans la préparation du plat national : la feijoada.

Citron vert (limao) : Ce n'est pas un citron recueilli avant maturité : le Brésil n'en produit pas. Le limao brésilien est très brillant et a un parfum très puissant. Il sert à la préparation de la caïpirinha.

Cœurs de palmiers (palmito) : Il s'agit de la partie centrale du palmier. Les cœurs de palmiers sont les ingrédients favoris des hors d’œuvres et des salades. Dans la cuisine brésilienne, ils sont aussi cuisinés dans les sauces et les assaisonnements.

Coriandre (coentro) : Herbe qui ressemble fortement au persil plat, elle est utilisée dans la cuisine pour son petit goût piquant et acidulé.

Crevettes séchées (camarao seco) : Ce condiment au goût puissant est typique de la cuisine de Bahia. Les pêcheurs humidifient les crevettes d'une légère couche de dendê avant de les exposer au soleil qui les sèche et les cuit en partie.

Couve : Chou vert brésilien, dégusté froid en accompagnement, taillé en lamelles.

Farine de manioc : Les racines de manioc contiennent des toxines qu'il faut éliminer avant le séchage et le broyage qui produiront la farinha de mandioca qui ressemble à la farine de maïs.

La farofa est du manioc poêlé à sec dont les Brésiliens du nord assaisonnent de nombreux plats.

Fruits de la passion (maracuja) : Son jus est le plus souvent ajouté aux boissons. Jaune, vert et violet, il est plus gros, plus âpre et moins parfumé que celui vendu en Europe.

Goyave : La goyave est un fruit tropical d'origine brésilienne et antillais notamment, comestible rond, ovale ou en forme de poire, de 3 à 10 cm de diamètre. Il a une peau fine et fragile, vert pâle à jaune, piquetée de noir chez quelques espèces quand le fruit est mûr, rose à rouge chez d'autres, et une chair crème à orange saumon avec plusieurs petits grains durs et un arôme fort et caractéristique. Appréciée pour son parfum et sa suavité, elle sert à préparer des boissons, des sorbets et une goibada, qui se déguste au petit déjeuner, accompagné de fruits frais.

Haricots noirs (feijao) : Les feijao preto (haricots noirs) servent a préparer la feijoada. Les grains, petits, deviennent brillant quand on les rince et s'écrasent en purée à la cuisson. Les doliques (haricots blancs à œil noir) servent à préparer l'acarajé, des petits beignets croustillants à la chair de crevettes séchées.

Huile de palme (dendê) : L'huile de palme est une huile végétale extraite par pression à chaud de la pulpe des fruits du palmier à huile. Elle ne doit pas être confondue avec l’huile de palmiste, tirée du noyau des fruits. Elle fait partie intégrante de la Moqueca de Peixe, plat typique de la région de Bahia.

Morue (bacalhau) : Importé des pays du Nord, le bacalhau, cabillaud salé et séché, appartient à la tradition portugaise. Mélangée à des oignons et des dés de tomate, la chair donne une purée ou un ragoût salés ; avec des pommes de terre, elle sert à confectionner les bolinhos (boulettes frites).

Noix de coco : On vend au bord de la route des noix de coco vertes, cueillies avant maturité, que l'on coupe en 2 d'un coup de machette pour en boire l'eau. La pulpe crémeuse peut être dégustée à la cuillère.

La noix de coco arrivée à maturité, brune et couverte de filaments, est utilisée en cuisine dans de nombreuses pâtisseries. Le lait de coco sert notamment à la fabrication du vatapa ou du quindim.

Piments : Le pimentado-cheiro est un minuscule piment rond, rouge ou jaune, en général conservé dans du vinaigre. Le pimenta-malagueta ressemble au piment de Cayenne ; les 2 variétés rouge (brûlante) et verte (moins relevée) se servent marinées en conserve ou en sauce fraîche.

Les malaguetas se conservent à l'huile, au vinaigre ou à la cachaça. Les Brésiliens utilisent peu d'épices, le piment assaisonne la plupart des plats.

Queijo Canastra : Fromage au lait de vache, produit dans la région du Minas Gerais.

Présenté en tomme de 1,3 kg, il est de couleur dorée, et très friable. Il sert à la confection de beignets ou de feuilletés (empadas, pao de queiro ...).

La diversité des climats entre le nord et le sud du pays, le plus grand d'Amérique du Sud, vaut celle qui oppose la vallée de la Loire et la cuisine de l'Afrique centrale !

La cuisine des indiens indigènes Tupis est bien évidemment à la base de toute la gastronomie brésilienne.

Elle repose sur le manioc cuit, les poissons abondants dans le fleuve Amazone (pirarucun piranhas, anguille électrique, candiru), le gibier, les légumes (christophine, patate douce, arachide) et enfin les fruits exotiques.

Ces fruits exotiques sont beaucoup utilisés dans les desserts brésiliens. On trouve sur le territoire brésilien : chérimole, jabuticaba (fruit acide à chair gélatineuse de la taille d'une cerise), le fruit de l'arbre à pain, le jaque, la carambole, la papaye, la noix de coco, la mangue, l'ananas, la goyave et les fruits de la passion.

Les déjeuners et dîners brésiliens sont constitués d'une multitude de plats : viandes ou poissons, manioc, riz, haricots constituent les ingrédients de base. Les poissons grillés sont accompagnés de vinaigrette légère, à base de citron vert.

Les viandes, si elles ne sont pas cuites au barbecue ou à la plancha (churrasco), mijotent en sauce pendant des heures.

Les desserts sont essentiellement composés de fruits exotiques : les bolos (gâteaux), les crêpes et les brioches sont accompagnés de fruits ou de chocolat.

Voici quelques plats de cette région amazonienne :

• Pato ao tucupi : canard rôti à l'ail, au jus de manioc et jambu (herbe amazonnienne)
• Tacacà : Plat de crevettes séchées au piment, jambu et tapioca.
• Tapioca : Galette faite à partir de farine de manioc
• Caldeirada : Soupe de poissons (pirarucu ou le tambaci) ; elle est faite de tomates, d’oignons, d’œufs, de piments, de pommes de terre, de farine de manioc.
• Bolo de mandioca : Gâteau à base de manioc
• Bolo de batata : Gâteau à base de patate douce
• Bolo de maracuja : Gâteau aux fruits de la passion

Au Nord-Est, région touristique, on trouve une cuisine plus raffinée, de plats de poissons, de crustacés et dont la préparation laisse transparaître une influence afro-indienne.

Les Africains ont introduit plusieurs types de palmiers d'Afrique de l'Ouest, dont l'un donne une huile saturée épaisse et rougeâtre le dendê, qui confère un goût du puissant au plat. Ils ont aussi apporté la noix de coco et les épices.

La cuisine de Bahia remonte à l'époque de l'esclavage : quelques esclaves avaient reçu la permission de pêcher et de chercher des crevettes et des palourdes.

Enfin, pour pallier l'absence de céréales dans les régions du Nord-Est, ils ont extrait une farine de manioc. Dorée à la poêle, elle s'appelle farofa et sert de condiments pour de nombreux plats.

De la rencontre de toutes ces traditions et du mariage d'ingrédients aussi divers est née la cuisine de Bahia : les plats les plus appréciés sont à base de poisson et de fruits de mer.

• Vatapa : le plat emblématique de la cuisine bahinaise : plat à base de crevettes et de poisson, de lait de coco, d'arachides et de poivrons ou tomates. Ce plat est souvent accompagné de riz.
• Carne do sol : Viande séchée, accompagnée de purée de manioc.
• Moqueca de peixe : Plat à base de poisson ou de crustacés revenus dans le dendê, avec des oignons, piments, coriandre, ail et mijoté dans du lait de coco. Il est servi avec du pirao (bouillie à base de farine de manioc).
• Caruru : Crevettes sautées mélangées à une sauce très piquante faite avec du poivre de Cayenne et de tout petits gombos.
• Acajaré : Boulettes de haricots farcies de crevettes frites dans l'huile de palme. A Bahia, il est servi coupé en 2, rempli de vatapa, de salade de tomates et de coriandre.
• Sarapatel : Ragoût à base d'abats et de carne del sol.
• Bobo de camarao : Soupe de crevettes à base de farine de manioc, lait de coco, et de riz.
• Pé de moleque : Sucrerie à base de cacahuètes et de caramel – sorte de nougatine.
• Quindim : Flan à la fois croquant et onctueux à base de noix de coco.

La rustique cuisine du Minas Gerais privilégie le porc, les haricots et la farine de manioc.

Cette région agricole produit du café, de nombreux fromages, du couve (variété de chou), des gombos et du maïs.

Voici un petit aperçu de la cuisine de ces régions :

• Feijoada : Le plat classique brésilien, constitué de haricots rouges, de carne de sol, de saucisses fumées, lard, de couve, de farine de manioc. Ce plat est aromatisé avec de l'ail, de l'oignon, du piment et de la coriandre. Elle est servie avec du riz blanc et de la farofa.
• Frango com quiabo : Ragoût au poulet et aux gombos.
• Tutu mineiro : Purée de haricots rouges, viande séchée, riz et manioc.
• Feijao-tropeiro : Potée de haricots rouges aux lardons, saucisses, manioc, farine de manioc servies avec du couve en lanière et des œufs sur le plat.
• Bolinhos de bacalhau : Beignets de pomme de terre et de morue, épices et herbes.
• Pao de queijo : Pain à base de fromage queiro de canastra.
• Canja de galinha : Ragoût de poulet à base de carottes, d'oeuf et de riz.
• Pastel : Beignets frits croustillants à base de poulet, de bœuf ou au fromage.
• Salgados : Beignets salés à la viande, poisson, fromage ou aux légumes.
• Brigadeiros : Bonbons à base de lait concentré (transformé en caramel), roulés dans le chocolat en poudre ou vermicelles en chocolats.

Le sud du Brésil est le pays des gauchos. La viande de bœuf est omniprésente dans tous les repas et la tradition locale est le churrasco (énorme barbecue où grillent saucisses, brochettes ou énormes pièces de bœuf).

Voici un aperçu des plats que vous pourrez trouver au sud du Brésil :

• Pizza asado no forno à lenha : Pizza cuite au feu de bois
• Galleto al primo canto : Coq à la braise assaisonné avec vin blanc et huile d'olive
• Barreado : Viande de bœuf ou de porc cuite longuement dans une cocotte en argile et mélangée à de la farine de manioc.
• Picanha : Brochettes de bœuf marinées dans l'ail et servies avec riz, haricots rouges et ananas grillé au barbecue
• Empadao : Grande tourte fourrée avec du poulet ou des crevettes avec du cottage cheese et des cœurs de palmiers.
• Cuscuz : Gâteau de semoule de maïs, fourré de sardines et de crevettes, avec tomate, maïs, petits pois, œufs durs et cœurs de palmiers. Ce gâteau de semoule se sert froid.

Particularité brésilienne : la comida por Qilo. Il s'agit de restaurants où l'on paye proportionnellement au poids que l'on consomme : il suffit de se servir au buffet et de faire peser son assiette !

Le rodizio : Vaste buffet de hors-d’œuvre et de légumes, où l'on mange à prix fixe : des serveurs tournent en salle et vous remplissent l’assiette des différents plats principaux à mesure qu’elle se vide. On y sert des churrasco, pizzas et fruits de mer.

Les lanchonetes : le snack du coin de la rue. On y mange debout ou assis au comptoir les aracaje, tacaca, bolinhos de bacalhau, tapiocas, pastéis et salgados dégustés sur le pouce avec un café.

Cafezinho ("petit café") : une institution nationale. Partout, s'il vous faut attendre, on vous l'offre. 

Guaraná : le soda national. Préparé à partir du fruit du guaraná, plante amazonienne exclusivement brésilienne, mais cette version soft drink du guaraná n'a rien à voir avec la version originale des Indiens, qui est un véritable stimulant !

Maté : boisson coloniale traditionnelle. Une infusion de l'herbe maté - yerba maté. Plante tonifiante et équilibrante, le maté se consomme sous deux formes, très différentes : 

• Le chá maté : infusion de l'herbe grillée, qui donne une tisane brun foncé. 
• Le maté de chimarão : La boisson nationale du sud du Brésil, en particulier des gauchos. L'herbe verte, séchée et hachée, préparée en infusion dans une petite calebasse individuelle. 

Sucos et vitaminas : dans n’importe quel bar, on boit des jus de fruits frais préparés au mixeur. On les consomme natural (pur), com açúcar (sucré) ou com gelo (avec glaçons). C’est une véritable cure de santé à base de vitamines.

On trouve aussi les fruits sous forme de petits cubes de pulpe congelée, mixée avec de l’eau (filtrée). Lorsqu’on les mélange avec du lait, on obtient un vitamina.

Caldo de cana : jus de la canne à sucre directement broyée et pressée dans des machines. Jus sucré et au goût assez neutre, parfois agrémenté de citron vert : de la dynamite vitaminée pour trois fois rien. Partout dans les rues, sur les marchés. 

Coco verde : partout aussi, dans les rues, sur les plages ou au bord des routes, des brésiliens armés de machettes taillent les noix de coco vertes dont on boit le lait avec une paille.

Picolé : il agit de sorbets artisanaux, qu'on suce sur un bâton comme un esquimau, vendus dans les rues ou sur les plages.

Cerveza : La bière brésilienne, boisson quotidienne consommée sur les plages, est servie au litre.

Il existe de nombreuses micro brasseries au Brésil qui fournissent plus de 400 millions de litres de bière blonde pendant le Carnaval ! Les bières les plus connues étant les Skol, Brahma, Antarctica, Nova Schin, et Kaiser.

Caïpirinha : littéralement, la "petite provinciale". Un cocktail à base de cachaça, largement adoucie de glace pilée, de citron vert écrasé et de sucre de canne. La boisson du Brésil !