Les Pays-Bas

Les Pays-Bas ont gagné sur la mer, au fil des siècles, des terres sur lesquelles les fleurs et les légumes poussent en abondance. Ils sont les premiers importateurs de fleurs : le commerce de tulipes a engendré la première bulle spéculative à la fin du 16ème siècle : un bulbe de tulipe pouvait valoir près de 15 fois le salaire mensuel d'un paysan !!!

 

Peuple colonisateur, les Néerlandais ont ramené de leurs voyages en Asie la cannelle, la noix de muscade et le clou de girofle. Le célèbre chocolatier Van Houten a d'ailleurs inventé le cacao en poudre soluble…

 

L'influence protestante sur la société néerlandaise a donné une cuisine simple sans ostentation : peu épicée et faite avec les produits du terroir tels que les pommes de terre, choux, carottes et les pois cassés. La charcuterie, les poissons et les crustacés sont aussi indispensables à la gastronomie hollandaise. Seule exception à cette règle : le rijsttafel, héritage colonial indonésien, composé de plétore de petits plats épicés et devenu le plat national.

Le Menu

Les produits de la cuisine hollandaise

Anguille : Pêchée dans les lacs néerlandais de la région de la Frise, l'anguille est fumée au-dessus d'un feu au bois de hêtre ou de chêne. Cette tradition remonte au 14ème siècle, car elle servait à conserver les poissons. Avec le hareng, l'anguille est le poisson fumé le plus consommé en Hollande.

 

Apelstropp : Sirop de pommes proche du caramel servant à parfumer les gaufres, les crêpes locales et de nombreux desserts néerlandais.

 

Chicon : Le chicon hollandais est une «endive» à larges feuilles. Il peut être cuisiné en soupe, en gratin ou braisé en accompagnement de plats en sauce.

 

Edam : Fromage originaire de la région de Noordholland. Dès le 16ème siècle, il était exporté par le port d’Edam, dont il a pris le nom. Fromage au lait de vache, pasteurisé, jeune au bout de 4 mois et vieux au bout de 6 mois. Il est recouvert de cire rouge pour une meilleure conservation.

 

Gouda : Autrefois produit dans les fermes de Hollande-Méridionale, il était vendu sur le marché de la ville de Gouda dont il a pris le nom. Fromage de vache pasteurisé, plongé dans une saumure,affiné pendant au moins 1 an (jeune) au-delà il est «mûr» ou «piquant». Ce fromage est à pâte pressée constellée de petits trous, peut être parfumé aux herbes ou aux graines de cumin.

 

Hagelslag : Vermicelles en chocolat. Les enfants néerlandais saupoudrent ces vermicelles sur des tartines de pain beurrées pour le 4 heures.

 

Hareng : LE poisson national. Les Hollandais maîtrisent la conservation de ce poisson depuis le 12ème siècle : le transport dans l'arrière pays prenant beaucoup de temps, il devait être salé fortement (le «hollandse nieuwe» est le premier hareng salé dégusté de l'année).

Le hareng peut être aussi dégusté frais. Les habitants d'Amsterdam aiment le consommer sous forme de «rollmops» : mariné et roulé autour d'un oignon ou d'un cornichon vinaigré.

 

Jenever : Alcool national (40%) à base de grains d'orge malté, blé, seigle et parfois avoine, aromatisée à l'aide de baies de genévrier Il est reconnu comme étant l'ancêtre du gin.

 

Mimolette : Née également en Noordholland, ce fromage au lait de vache est pasteurisé, et affiné au moins 6 mois (mimolette jeune), ou 12 mois (vieille). Ce fromage à croûte orangée arrive à maturation dans des entrepôts spécialement aménagés et se bonifie en vieillissant : le goût de noisette domine dans la mimolette extra-vieille (vieille de plus de 12 mois).

 

Pois cassés : Issu de la même plante que le petit pois frais, le pois cassé est récolté à maturité. Débarrassée de son écorce, la graine se sépare en 2. Ce pois est à la base de la soupe nationale : le «Erwtensoep».

 

Stroopwaffles : Dessert typiquement hollandais, il s'agit de 2 petites gaufres rondes soudées par du caramel.

Ci-dessus, quatre tableaux marquants de la peinture hollandaise :

  • "Les époux Arnolfini" de Jan Van Eyck (1390-1441)
  • "La Laitière" de Jan Vermeer (1632-1675)
  • "La nuit étoilée" de Vincent Van Gogh (1853-1890)
  • Toile dans le style de Piet Mondrian (1912-1944)

Le dîner hollandais, traditions et vie quotidienne

La vie quotidienne

 

Le petit déjeuner (Ontbijt) : C'est un repas complet qui comporte une boisson (thé, café, chocolat, ou lait) accompagné de tartines beurrées (ou avec de la confiture, du beurre de cacahouètes, ou des hageslag), de charcuterie, de fromage

 

Le déjeuner (Middageten) : Vite préparé et avalé, il se compose, dans la semaine, de «broodje» (tartines diverses). Les Néerlandais ont pour habitude d'apporter au travail un en-cas fait de pain de seigle, garni de charcuterie, de fromage ou de beurre de cacahouètes qu'ils accompagnent de thé ou de lait. Le célèbre «Uitsmijter» constitué de tranches de pain, gouda,tranches de tomates, jambon et un oeuf est un repas plus complet consommé à la maison.

 

Le dîner (Avondeten) : Repas le plus copieux de la journée, il se prend en famille vers 18h. Le menu typique se compose d'un plat de poisson ou de viande avec une garniture de légumes. Les repas sont simples, mais très consistants : ils privilégient en hiver les plats à la cuisson longue (comme le Hutspot), mais aussi les soupes épaisses et garnies de charcuterie (comme la Erwtensoep),et les boulettes de viandes. Les desserts, plus léger, se limitent à un produit laitier (yaourt, fromage blanc, crèmes au lait)....

Moulins à Kinderdijk
Moulins à Kinderdijk

Les spécialités néerlandaises

 

Les entrées:

Pour combattre la rigueur de l'hiver néerlandais, les néerlandais privilégient les soupes. La Erwtensoep est une soupe épaisse à base de pois cassées, de céleri, de pommes de terre, parfois agrémentée de pied de porc, de saucisson fumé ou de lard. On trouve aussi la Boerenkass Soep à base de carottes, pommes de terre, chou-fleur et gouda, ou la Groentensoep – consommé léger à base de légumes, de vermicelles et de boulettes de viande.

 

Les plats :

- Les boulettes de viande : elles sont souvent à base de boeuf, d'oignons et d'herbes et sont soit frites (Bitterballen), soit en sauce (Kroket).

- Les plats mijotés ressemblent à notre potée : il s'agit de viande cuite dans un bouillon avec des légumes. Ces légumes sont ensuite écrasés avec un peu de beurre pour accompagner la viande. Le stamppot est un plat à base de viande, de pommes de terre et de chou, le Boerenkool est à base de saucisses et de pommes de terre et de choux et enfin le célèbre Hushpot, plat national, à base de viande (boeuf, saucisses fumées) et de pommes de terre, carottes et oignons.

- Les néerlandais adorent le poisson et les crustacés : ils sont friands de merlan frit (Lekkerbekjes), des anguilles fumées et surtout du hareng. Le hareng est soit mangé cru (avalé entier : le Maatje) ou est mariné et enroulé autour de cornichons (Rollmops). Le maquereau, l'anguille, le saumon, le flétan sont fumés à l'ancienne.

- Le rijsttafel est un des plat nationaux. Originaire de l'île de Java, il se compose de riz accompagné de plusieurs petits plats : une sup (soupe très relevée), des satés (petites brochettes de viande grillées), des opar-daging (minces tranches de bœuf frites, condimentées à la noix de coco), du foie de bœuf frit, du poulet au curry, des crevettes, du rendang (viande pimentée au lait de coco), du enur-daging (viande à la sauce soja), du ikan balinaise (poisson à la sauce tomate piquante).

- Autres spécialités : L'escalope de veau au gouda, les oeufs pochés et asperges sauce hollandaise, les galettes de pomme de terre qui accompagnent le gratin de carrelet (à base de carrelet, lard, gouda et amandes en poudre).

 

Les desserts :

- La crêpe (pannekoek) hollandaise est souvent arrosée de stroop (sirop de betterave).

Les crêpes faites maison (poffertjes) sont de petite taille, soufflées et sont englouties recouvertes de beurre et de sucre glace.

- Les gaufres (Wafel) sont recouvertes de chantilly ou se présentent sous forme ronde et sont nappées de caramel (Stroopwaffles)

- La tarte au chocolat est une spécialité hollandaise tout comme le Boterkoek : galette à base de farine, beurre, sucre et amandes.

 

Les boissons :

- Les bières néerlandaises sont connues à travers l'Europe : la Heineken, la Brand et la Amstel sont sur nos tables françaises.

Les brasseurs hollandais sont reconnus et produisent :

- des bières blondes, parfois produites dans des abbayes (Christoffel, la Trappe,Witte Trappiste)

- des bières de saison : la spring bier et la bière d'automne (bockbier)

- des bières légères telles que la pile ou la lager qui représent 85 % de la consommation du pays

- La boisson nationale hollandaise reste cependant l'eau de vie à base de genièvre, alcoolisé à 38°C et fuit de la distillation de malts de maïs, de seigle, d'orge aromatisés ensuite avec de la baie de genièvre. Il est tradition de boire le Jonge Genever dans un petit verre en forme de tulipe (l'emblème du pays).

The Leidsevaart, canal entre les villes de Haarlem et Leiden, bordé de tulipes
The Leidsevaart, canal entre les villes de Haarlem et Leiden, bordé de tulipes

Les jours de fête

 

Pâques : Le «lièvre de Pâques» cache des oeufs, durs ou en chocolat, dans les maisons ou les jardins. Les enfants participent à la fête en peignant des oeufs durs la veille.

 

La fête de la Reine : Le 30 avril, jours anniversaire de la défunte reine Juliana (1948- 1980), de nombreuses manifestations (fêtes et marchés) sont organisés à Amsterdam et dans le reste du pays. La bière et le genièvre parfumé à l'orange y sont consommés.

 

La St Nicolas (5 ou 6 décembre) : Les Néerlandais fêtent St Nicolas en mangeant des silhouettes en pain d'épices ou en spéculos (= taai-taai)

 

Noël : Fête familiale dont le repas s'ouvre avec un potage ou des huîtres ; il se poursuit avec une viande blanche ou une volaille servie avec une sauce et accompagnée de pommes de terre ou de légumes variés (souvent il s'agit d'une dinde farcie).

Le repas s'achève par des pâtisseries ou des gâteaux réalisés spécialement pour la fête de Noël : la boterkraus (littéralement «la couronne de beurre») à base de pâte d'amande et décorée de fruits confits ou les gimblettes à base de meringue et de chocolat.

 

Réveillon du 31 décembre : Le réveillon se fête en famille : le champagne est débouché dès que minuit sonne. Traditionnellement, des beignets aux raisins ou aux pommes recouverts de sucre glace sont servis pour l'occasion.

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