Le panier de saison

La Moule

Petit coquillage à la coquille oblongue, d’un bleu plus ou moins soutenu.

La mytiliculture (élevage des moules) se pratique de différentes façons dans l’hexagone :

  • l’élevage sur bouchots (alignements de pieux en bois garnis de jeunes moules) : ce mode d’élevage produit des moules de petit calibre.
  • l’élevage « à plat » se pratique sur les plages du Nord.
  • l’élevage « sur cordes » est propre à la Méditerranée : il est pratiqué sur l’étang de Thau, près de Montpellier.

 

La moule est pauvre en lipides : elle est donc conseillée pour les personnes au régime.

 

Ce coquillage est riche en calcium, en fer et surtout en iode qui favorise la croissance, ainsi que le développement du métabolisme et du système nerveux.

 

  • Valeurs Nutritionnelles (pour 100 g) :

 

119 Kcal soit Protides : 20 g ; Glucides : 3 g ; Lipides : 3 g

 

  • Achat

 

Il existe 2 sortes de moules : la petite et bombée (la plus vendue en France) et la moule d’Espagne plus grosse (6 à 7 cm) .

 

Les moules sont vendues dans des paniers, bourriches ou sacs qui doivent porter l’étiquette de contrôle sanitaire. Si vous l’achetez en vrac chez un poissonnier : vous devrez faire confiance au vendeur quand à la fraîcheur des coquillages.

 

Attention : comme tous les fruits de mer, les moules ont une durée de vie limitée : 2 jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur (pour les moules extra fraîches). Sinon les moules cuisinées se gardent 24 heures au réfrigérateur.

 

A savoir : 1 litre de moule équivaut à peu près à 800g. Comptez 400 g de moules par personne pour une entrée et 800 g par personne pour un plat principal.

 

  • Usages

 

Les moules doivent être bien fermées, non desséchées et tout de suite cuisinées. Celles dont les coquilles sont cassées ou entrouvertes et qui ne se referment pas quand on appuie dessus doivent être éliminées.

 

Avant l’emploi, il faut débarrasser les moules des restes de filaments (byssus) qui restent accrochés, en les grattant au couteau sous l’eau courante . Attention : il ne faut pas les faire tremper, sinon elles s’ouvrent.

 

Après cuisson, il faut jeter les moules fermées : gage des moules avariées.

 

  • Recette

 

Moules aux poireaux et aux lardons

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