Pour débuter en cuisine

Bain marie

 

Récipient d’eau bouillante dans lequel on place un autre récipient contenant une préparation à faire fondre, à faire cuire en douceur ou à réchauffer.

 

Blanchir

 

Plonger un aliment quelques minutes dans l’eau bouillante salée pour le précuire. Pour lui conserver sa couleur et son croquant, on peut, après l’avoir égoutté, le passer sous l’eau froide.

En pâtisserie, blanchir une préparation à base de jaunes d’œufs et de sucre à l’aide d’un fouet. L’action de battre la composition la rend plus pâle et légèrement mousseuse.

 

Bouquet garni

 

Bouquet constitué de vert de poireaux, laurier, thym, persil et tenu par de la ficelle de cuisine. Ce bouquet est destiné à aromatiser un liquide.

 

Court Bouillon

 

Bouillon épicé ou aromatisé avec du vin blanc , des grains de poivre, du laurier, du thym, des carottes, du vinaigre et dont on se sert pour cuire le poisson et les crustacés, mais aussi le veau ou la poule.

 

Cuire à blanc

 

Cuire une pâte à tarte sans garniture.

 

Dorer

 

Badigeonner la surface d’une pâte de jaune d’œuf battu avec un peu d’eau, à l’aide d’un pinceau, pour que le pâte prenne une couleur dorée à la cuisson

 

E

 

A l’arrière des emballages alimentaires, les additifs alimentaires sont décrits par des formules : le « E » signale une provenance européenne. Ensuite s’ajoutent 3 chiffres indiquant une catégorie principale

• E 100 pour les colorants,
• E 200 pour les conservateurs,
• E 300 pour les antioxydants,
• E 400 pour les agents de texture (émulsifiants, stabilisants, gélifiants..),
• E 500 pour les acides,
• E 600 pour les exhausteurs de goûts,
• E 900 pour les édulcorants …

Ces produits signalés par E ne sont pas uniquement des produits chimique, il en existe des naturels :

• le E 100 est un colorant qui provient du curcuma,
• le E 150 vient du caramel,
• le E 162 de la betterave ...

Étant des produits d’origine synthétique, leur incidence sur l’organisme à long terme n’est pas vraiment connue : il convient donc de les consommer avec modération.

 

Faire réduire

 

Diminuer une quantité de liquide en le maintenant sur feu vif pour qu’il s’évapore partiellement

 

Faire revenir

 

Passer de la viande ou des légumes dans un corps gras très chaud pour leur donner une couleur dorée

 

Lier

 

Épaissir une sauce ou une soupe grâce à un mélange de jaune d’œuf ou de crème fraîche.

 

Monter

 

Monter une sauce au beurre, c’est la fouetter en ajoutant par petits morceaux du beurre jusqu’à ce que la sauce soit plus onctueuse.

Monter des œufs en neige, c’est les battre jusqu’à ce qu’ils parviennent à une consistance neigeuse et aérienne.

 

Pocher

 

Cuire des aliments dans un liquide frémissant. Ce mode de cuisson est particulièrement adapté aux poissons fragiles.

 

Saisir

 

Plonger une viande ou dans une graisse brûlante pendant une très courte durée pour lui donner une coloration .

 

Zeste

 

Partie jaune (citron) ou orange (pour l’orange) de l’écorce des agrumes que l’on pèle à l’aide d’un couteau économe ou d’un zesteur.