Le chapon est un coq qui est castré au bout de 9 à 10 semaines dans le but d’être ensuite engraissé.

 

Le chapon sont, en général, nourris de céréales et de produits laitiers pendant 5 mois et gambadent dans de grands enclos. Le chapon labellisé (portant le label de Bresse) est abattu au bout de 8 mois.

 

A l’achat, préférez les chapons labellisés sous peine de vous retrouver avec un poulet ou une dinde élevés en batterie ! Regardez bien les étiquettes lors de l’achat : préférez les chapons Label Rouge ou les chapons de Bresse. A savoir : pour reconnaître le chapon : il est dépourvue de crête.

 

Le chapon est une volaille qui, en moyenne, approche des 3–4 kilos. Son alimentation à base de céréales et de lait lui confère une chair fondante et très savoureuse.

 

Le chapon peut être poché mais révèle sa saveur lorsqu’il est rôti. Pour une cuisson au four préchauffé à 180°C, il faut compter par kilo 40 à 45 minutes. Arrosez régulièrement le chapon avec le jus qui reste au fond du plat pour ne pas que la viande s’assèche.

 

Comptez 400g de chapon par personne.

La « St Jacques » ne désigne pas la même espèce selon les régions du monde : au Canada, elle désigne la pétoncle (petit coquillage) tandis qu’en France elle désigne un coquillage bivalve beaucoup plus gros et savoureux (la vraie "pecten maximus").

 

Ce coquillage est composé de la noix (blanche et au centre), du corail (partie orange qui entoure la noix) et enfin les parties non comestibles : les barbes et la poche noire.

 

La coquille St Jacques est pêchée de novembre à mai au large des côtes normandes et bretonnes : la meilleure étant la coquille St Jacques pêchée au large de Saint-Brieuc (Bretagne).

 

Achetez vos coquilles entières et demandez à votre poissonnier de les décoquiller. Faites attention aux coquilles ouvertes (elles sont peut-être sur l’étal depuis plusieurs jours) : une coquille vivante est bien fermée ou se referme dès qu’on la touche.

 

Si vous préférez les ouvrir vous-même, glissez la lame d’un couteau entre les 2 valves (pour faire levier), ôtez la poche noire et les barbes, rincez la noix et le corail (comestibles). Nettoyée, elle se conserve 36 h au réfrigérateur dans un linge humide ou se congèle très bien.

 

Il faut 7 kg de coquilles pour faire 1 kg de noix. Comptez 3 coquilles par personne en entrée et 5 par personne en plat principal.

 

La coquille St Jacques se cuisine sous forme de brochettes, se cuit 3 ou 4 minutes dans le beurre à la poêle (de chaque côté) ou mijote sous forme de cassolette dans sa coquille au four.

Le foie gras est obtenu par gavage des canards ou des oies (alimentation à base de maïs).

 

Il est préférable d’acheter un foie gras français, qui nous assure que celui ci n’est pas « coupé » avec des foies d’autres animaux.

 

Avant d’acheter votre foie gras, il est préférable de décrypter les différentes appellations :

 

Le foie gras entier qui désigne les préparations contenant un foie entier ou des lobes. Pour les connaisseurs, c'est le plus recherché car c'est le plus onctueux et le plus savoureux.

On trouve souvent le foie gras entier emballé sous vide ou encore emballé dans un torchon. Ce foie gras entier est préalablement déveiné.

Il peut être acheté cru et se cuisine souvent poêlé dans un peu de beurre.

Ce foie gras entier peut aussi être mi-cuit (qui a cuit quelques minutes). De teinte rosée, il est prêt à consommer.

 

Les semis entiers : Ils sont constitués de morceaux de lobes, pouvant provenir de différents animaux.

 

Les blocs de fois gras : Il s’agit d’un agglomérat de différents foies (parfois de différents animaux...), malaxés et émulsionnés avec de l’eau. Ils sont parfois constitués de petits morceaux de foie gras de canard ou d’oie.

 

Le parfait de foie gras est une émulsion de foie gras et d’eau : il contient moins de 75 % de foie gras.

 

La mousse de foie gras ou pâté de foie gras est une émulsion de foie gras et d’eau : il contient moins de 50 % de foie gras.

 

Pour être sûr d’avoir un produit de qualité, il est préférable de choisir un foie gras entier (ou un lobe de foie gras entier). Préférez les foies parfumés à l’armagnac ou au porto. Évitez les conservateurs tel que les nitrites ou l’ascorbate de sodium. Fuyez les produits trop rouges (problème de cuisson, mauvais dénervage), ou trop gris (foie oxydé, donc amer). Faites attention à ce que ce foie gras ne soit pas noyé sous le poivre ou les épices qui masquent souvent un goût médiocre.

 

Faites attention à la couleur du foie gras : il doit être de couleur crème ou beige.

 

Comptez entre 40 g et 80 g de foie gras par personne, et pensez à le sortir 20 minutes du réfrigérateur avant le service.

Le homard est un crustacé à 10 pattes, mesurant 30 cm environ, pour un poids de 300 à 500 g.

 

On distingue :

• Le homard européen bleu violacé, pêché en Bretagne, Angleterre ou Norvège.
• Le homard canadien ou américain
• Le homard du Cap, de couleur marron.

 

Le homard est pêché de mai à septembre. Préférez le homard breton, le plus savoureux.

 

Il s’achète vivant. Il doit être bien lourd et ne porter ni traces de combat ou de mutilations (notamment des pinces).

 

Avant de le cuisiner, il faut enlever la poche à gravier située juste derrière la tête, ainsi que les intestins, qui ont l’apparence d’une petite veine noire, localisée sous la queue.

 

Le homard se cuit toujours vivant : avant de le cuisiner, placez-le 20 minutes au réfrigérateur pour l’endormir.

 

Si vous voulez le pocher, plongez-le dans un court bouillon : il faut le laisser cuire 10 minutes pour les 500 premiers grammes, et 2 à 3 minutes pour chaque demi-kilo supplémentaire. Cuit, il devient de couleur rouge vif.

 

Autre option : après l’avoir découpé dans le sens de la longueur, il se rôtit au four ou sur le barbecue.

 

Il faut prévoir 500 g (avec la carapace) de homard par personne.

Il existe 2 sortes d’huîtres :

• la plate, arrondie, qui représente à peine 2 % de la production : on la trouve en Bretagne, elle est sauvage et porte le nom de « pied-de-cheval ».
• l’huître creuse, allongée, qui compose l’essentiel de la culture.

 

Tout le long du littoral français, on distingue 6 grandes régions de production ostréicoles :

• Normandie,
• Bretagne (avec les élevages de Cancale, de Belon ...) ,
• les pays de Loire,
• le Poitou-Charentes (Ile d’Oléron),
• l’Aquitaine (bassin d’Arcachon) et
• la Méditerranée.

 

Les huîtres sont calibrées en fonction de leur poids, les plus petits numéros correspondant aux plus grosses : pour les creuses, la classification va de 0 à 5 et pour les plates, de 0 à 6.

 

Le poids dépend de l’âge de l’huître ; les plus grosses ont un goût un peu plus prononcé.

 

Les huîtres les plus achetées sont les huîtres de calibre n° 3 et n° 4. Il faut compter 9 à 12 huîtres par personne.

 

Les huîtres s’achètent toujours vivantes et fermées. Elles doivent être présentées dans leur bourriche d’origine (bourriche rectangulaire pour les creuses, ronde pour les plates) portant l’étiquette sanitaire indiquant leur provenance et la date d’emballage. Elles sont le plus souvent vendues à la douzaine.

 

Des indices permettent de vérifier qu’une huître est bien vivante : la coquille est fermée hermétiquement, l’huître est lourde (signe qu’elle est pleine d’eau) et, lorsqu’elle est ouverte, elle se rétracte au contact d’une pointe de couteau.

 

Les huîtres doivent être dégustées peu de temps après leur ouverture (3h maximum). En attendant, on peut les entreposer quelque temps au réfrigérateur, avec leur couvercle.

 

Conservées dans un endroit frais (5°C maximum), elles se conservent 4 à 5 jours après la date d’expédition inscrite sur la bourriche. Il faut toujours conserver les huîtres dans leur bourriche d’origine, avec un poids dessus pour qu’elles ne s’ouvrent pas.

 

L’huître se consomme crue, agrémentée de poivre, de citron ou de vinaigre à l’échalote. Elle s’accompagne de pain de seigle et de beurre demi-sel.

 

Elle se déguste aussi cuite, farcie ou gratinée au four pendant quelques minutes sous une couche de chapelure…

 

Notre préférence va à l’huître de Cancale, accompagnée de pain de seigle, de beurre demi-sel et d’un bon petit Riesling (vin d’Alsace).

Le saumon s’est démocratisé dans les années 80, il était auparavant dévolu aux fêtes de fin d’année.

 

La raison principale de cette démocratisation est la généralisation de l’élevage intensif de ce poisson.

 

Pour bien choisir votre saumon, il faut respecter cette règle d’or : ne pas choisir de saumon Atlantique (les stocks sont épuisés) mais plutôt le saumon d’aquaculture d’Ecosse, d’Irlande et du Pacifique (qui sont labellisés).

 

Ensuite, voici quelques conseils d’achat :

 

Choisissez des saumons salés au sel sec et fumés au bois de hêtre ou de chêne.

 

Faites attention à sa couleur : il doit être d'un rose ou rouge orangé franc (signe de son alimentation à base de crevettes). Des teintes jaunâtres sont signe d'un poisson trop gras. Un saumon bas de gamme est plein de taches brunes et a une bordure foncée.

 

Si la couleur n’est pas uniforme, cela veut dire qu'on lui a injecté de la couleur par seringue (ce qui permet un gain de temps de fumage qui normalement dure entre 24 et 36h).

La mention "sans raidissage" doit se trouver sur l'emballage. Cela veut dire que le poisson n'a pas été congelé avant la découpe. Préférez les saumons avec la mention « jamais congelé ».

Veillez à ce que le saumon n'ai pas de bordures foncées, ce qui signifie qu'il n'est pas resté à bonne température (entre 0–4 °C) et qu'il n'a pas supporté le voyage.

 

L’idéal est de trouver un saumon à la coupe : faites attention cependant : des gouttelettes à la surface du saumon est un signe de mauvaise conservation.

Le saumon "tranché main" est de fabrication artisanale : ses tranches larges sont prélevées dans la meilleure partie su saumon.