Les fromages

Le Cantal

à gauche : Cantal Entre deux

à droite : Cantal vieux

  • Région : Auvergne
  • Saison : Juin à Octobre
  • Type : Pâte pressée non cuite
  • Lait de vache
  • Fromage AOC

 

Le cantal, un des plus anciens fromages de la Gaule (Pline l'Ancien en a parlé il y a près de 2000 ans) fut autrefois produit en versant le caillé dans des cylindres de bois portant le nom de formage (d'où viendrait le mot fromage).

 

Le cantal fermier est fabriqué uniquement en été dans les chalets de montagne, tandis que le cantal laitier est produit toute l'année en plaine avec le lait provenant des fermes de la région.

 

Ce fromage a obtenu un AOC dès 1956 et son aire de production s'étend à tout le Cantal et quelques communes de l'Aveyron, de la Corrèze, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme.

 

Zone de l'AOP Cantal (source : http://www.lunion-cantal.com )
Zone de l'AOP Cantal (source : http://www.lunion-cantal.com )

Le cantal jeune a une pâte d'un jeune beurre humide, élastique, et présente une texture souple. Sa croûte évolue du gris clair au gris foncé selon l'affinage.

 

Au fur et à mesure qu'il mûrit, la texture du cantal devient plus grasse et son caractère est plus robuste.

 

Le cantal est un haut cylindre de 35 à 45 kg. Il est présenté chez le fromager selon 3 temps d'affinages :

  • le cantal jeune est affiné au moins trois mois, sa saveur est douce.

  • le cantal vieux a plus de 6 mois et est le plus puissant.

  • Entre 3 et 6 mois, le cantal est vendu sous le nom d « entre deux ».

 

Notre idée recette : Tarte à la tomate

 

Vous pouvez ajouter du cantal rapé (100g) entre la moutarde et la crème.

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