La Tunisie

Dès 1100 avant JC, la Tunisie entre dans l'histoire : elle abrite une série de comptoirs phéniciens qui deviendront bientôt l'antique Carthage, cité qui rayonnera sur tout le bassin méditerranéen notamment pour le commerce (blé, huile d'olive....). Menacée par Athènes et Rome, cette cité va perdurer pendant pas moins de 6 siècles !

La Tunisie se trouve donc «au carrefour» du monde méditerranéen : de nombreuses influences se retrouvent dans la culture et bien sûr la cuisine tunisienne (cultures puniques, arabes, turques, africaines, italiennes, grecques, françaises, musulmanes...).

 

Ainsi, la gastronomie tunisienne est l'une des plus riche de la Méditerranée ; nous allons essayer de vous en donner un panorama à travers les produits et les spécialités de chaque région.

 

Un grand merci à Chokri pour son soutien et pour le vrai harissa : tu avais raison, un couscous avec de l'harissa tunisien (le seul, l'unique!) cela n'a rien à voir !

Coucou à nos autres amis tunisiens : Farès & Mohsen ;)

J'espère que nous n'avons pas fait trop d'erreurs, nous attendons de pouvoir goûter de la vraie cuisine tunisienne faite par des vrais spécialistes !!! ;)

Le Menu

Les produits de la cuisine tunisienne

Brick : Feuille de brick : Cette sorte de crêpe, fabriquée à base d’eau, de farine et de sel est utilisée pour les pastilla marocaines ou encore les bricks tunisiens (appelés briouattes au Maroc) .

Ces bricks sont des feuilletés farcis de viande, de légumes, de fromage ou de poisson (thon ..).

 

Cannelle : Après séchage et roulage, cette écorce (venue de Ceylan) est vendue sous forme de bâtons ou de poudre..

 

Carvi : Proche cousine du cumin, le carvi est cultivée cultivée pour ses feuilles et ses graines. Son goût est aussi fort que le cumin mais a aussi un parfum anisé.

 

Cumin : Le cumin est cultivé en Europe centrale, il est commercialisé sous forme de graines ou moulu (ce sont les graines de la plante sue l’on consomme après séchage)

 

Coriandre : Proche cousine du persil, la coriandre a cependant un goût plus prononcé, se rapprochant de celui du citron et du gingembre. Dans la cuisine tunisienne, on retrouve la coriandre en feuille comme condiment ou en poudre, comme base condimentaire.

 

Eau de fleur d'oranger : L'eau de fleur d'oranger est issue de la distillation des fleurs de l'oranger amer (bigaradier). Cette eau est omniprésente dans les desserts & pâtisseries tunisiennes.

 

Frik : Grains de blés à demi-mûrs décortiqués puis arrosés d'eau salée, séchés, grillés et enfin broyés grossièrement . Le frik, aussi appelé blé vert, est utilisé dans la chorba.

 

Harissa : Présenté sou forme de pâte, ce condiment est composé de piment rouge, de coriandre, de cumin, d'ail, d'huile d'olive et parfois de tomate.

Cette pâte sert de base aromatique pour parfumer et épicer le couscous, dans les sandwichs, ou dans le célèbre kefteji. Il est fabriqué en Tunisie, dans la région du Cap Bon.

Il est courant que chaque cuisinière fasse elle même son harissa en broyant piments, coriandre, ail et huile d'olive : cette préparation peut se conserver 1 à 2 ans !

 

Menthe : Il existe plusieurs sortes de menthe : la menthe poivrée est cultivée en France et sert beaucoup dans notre cuisine asiatique. Cependant, la menthe dite «marocaine» est plus petite, plus parfumée : elle est utilisée pour aromatiser le thé,les plats à base de yaourts ou les petites salades servies en entrée.

 

Pignons de pin : Petites graines de couleur crème que l'on trouve dans les pommes de pin.

 

Pois chiches : Légumineuse de forme arrondie et de couleur beige, très riche en protéines végétales et en glucides lents. Il est incontournable dans tout bon couscous et est l'ingrédient principal de l'houmous.

 

Safran : Le safran et le résultat du broyage du pistil d’une fleur : le crocus.

Cette épice est très chère : elle a un parfum très fruité mais aussi un fort pouvoir colorant.

A l’achat, préférez le safran en pistils, le safran réduit en poudre est souvent coupé avec du paprika ou même du piment et du curcuma…

 

Semoule de blé : Appelée en Europe «graine de couscous», elle résulte du broyage plus ou moins fin de la graine de blé dur. Pour la fabrication du célèbre couscous, ou du masfouf (couscous sucré aux raisins), préférez la semoule de blé dur à grains moyens. Si vous en trouvez, préférez la semoule de blé complet (marque Tipiak en France) dont le goût est vraiment meilleur car moins fade.

 

Smen : Beurre salé, fondu et duquel ont a enlevé le «petit lait» (dépôt blanc qui se forme lorsque le beurre fond. Ce petit lait donne sa couleur marron et fait brûler le beurre quand on le cuit trop). Le smen est aussi appelé «ghee» dans la cuisine indienne.

 

Tabil : Poudre que les femmes tunisiennes préparent traditionnellement chez elles durant l'été et en grande quantité pour couvrir les besoins de la famille durant toute l'année. Cette poudre se compose de différentes épices : de coriandre, du carvi, de l'ail, de l'oignon et du piment fort séché. D'autres ingrédients peuvent être ajoutés, toujours suivant les traditions des cuisinières, comme du cumin, du laurier, des clous de girofle,de la menthe, du sel ou du curcuma.

La Dame de Cathage (mosaïque du VIème siècle)
La Dame de Cathage (mosaïque du VIème siècle)

Le dîner tunisien, traditions et vie quotidienne

La Tunisie a bénéficié des des traditions méditerranéennes, maghrébines et orientales : il n'est donc courant de retrouver dans sa gastronomie :

  • épices et aromates : cumin, carvi, coriandre, menthe, clous de girofle, anis, curcuma, cannelle & la célèbre harissa, sauce typiquement tunisiennes
  • la viande de mouton : consommée, grillée, rôtie (le méchoui), cuite en sauce
  • les pâtes : les spaghettis et macaronis sont servis avec les 2 ingrédients principaux de la cuisine tunisienne : tomate & harissa
  • le pain blanc (entre la baguette & la ciabatta italienne) sert de base au sandwich tunisien composé d'harissa, de miettes de thon, d'olives, et de rondelles d'oeufs durs.

 

La gastronomie tunisienne s'est donc enrichie de nombreuses influences mais il existe bien évidemment des plats nationaux qui font la fierté de ce pays :

 

Le brick : Entrée tunisienne qui accompagne souvent une salade. Composée d'une feuille de brick farcie le plus souvent au thon & à l'oeuf, elle peut être aussi farcie d'herbes, de viande d'agneau hachée, de crevettes, de fruits de mers . Elle est parfumée de coriandre, cumin ou harissa et se déguste avec un filet de jus de citron. Ce feuilleté frit doit être craquent à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Il existe d'ailleurs une expression : «Quand le brick est bon, le repas s'annonce délicieux».

 

La salade méchouia (littéralement «salade grillée») : Salade composée de poivrons grillés, de tomates & d'oignons coupés en petits dés, parfois d'aubergines grillées, parfumée avec du carvi, de l'ail et du cumin, et surmontée de miettes de thon et de rondelles d'œufs durs. Elle est bien évidemment assaisonnée d'huile d'olive et de citron.

Cette salade est consommée non pas avec des couverts mais avec des petits morceaux de pain.

 

La chorba : Soupe le plus souvent servie pendant le Ramadan, pour la rupture du Jeûne, le soir. Cette excellente soupe varie selon chaque cuisinière mais il existe une recette de base : un bouillon de légumes relevé par l'harissa, l'ail, le cumin et la coriandre et auquel on ajoute du frik (grains d'orge). Pour un plat plus consistant on peut y rajouter des dés de viande d'agneau ou de mouton.

 

La chakchouka : Ragoût de légumes (poivron, tomates, oignons), parfumée à l'harissa et surmonté d'un œuf poché ou parfois brouillé. On trouve parfois dans la chakchouka des pommes de terre, petits pois, fèves, ou des blettes & certains tunisiens y ajoutent crevettes ou merguez.

 

La ojja : Plat à base de tomates revenues avec des oignons, des poivrons, parfumées avec de l'harissa, des graines de carvi et de l'ail. On y ajoute des œufs et quelqques merguez (parfois remplacées par des crevettes).

 

Les fricassés : Beignets à la pomme de terre et au thon, parfumés à l'harissa.

 

La mosli : Epaule d'agneau rôtie au four, accompagnée de pommes de terre et parfumée avec des piments.

 

La kamounia : Ragoût de bœuf et de foie, relevé d'une sauce à base de cumin.

 

La marqa : Ragoût à base de tomates agrémenté de viande (agneau, bœuf, poulet), d'olives, de raisins secs et de divers légumes (pommes de terre, blettes, épinards, lentilles, carottes). La marqa est ce qui se rapproche le plus du tajine marocain : il existe donc une infinité de déclinaisons de ce plat.

 

Le méchoui (littéralement « grillé ») : Pièce de viande cuite au feu de bois (agneau, mouton, …)

Le tajine (photo ci-dessus) : A ne surtout pas confondre avec son homologue marocain. Le tajine tunisien est composé de légumes et de viande revenus dans l'huile d'olive, auxquels ont ajoute plusieurs œufs, du fromage râpé et que l'ont fait cuire au four comme un gratin.

 

Le couscous : Il en existe autant que de cuisinières mais le couscous tunisien est relevé de l'harissa local. Il est à la viande (mouton, agneau, poulet, merguez) ou au poisson (mérou, loup, mulet) et est accompagné d'un bouillon à base de tomates et de nombreux légumes (pommes de terre, carottes, courgettes, poivrons, céleri, courge…). Ce couscous est subtilement relevé d'épices : safran, cannelle, cumin et accompagné de semoule.

 

Le mesfouf : Couscous sucré à base de cannelle, de dattes, de raisins secs, de noix, d'amandes, de pistaches et parfois même de grenades.

 

Les cornes de gazelles : le best-seller des pâtisseries méditerranéennes ! Pâtisserie en forme de croissant, à base d'amandes, de cannelle et parfumée à la fleur d'oranger.

 

Les baklavas : feuilletés sucrés, garnis de pistaches et de pignon de pins.

 

Les arissa : Petits gâteaux de semoule aux amandes

 

Les makrouds : Petits gâteaux à base de semoule, d'amandes, de dattes et aromatisés à la cannelle, gingembre et au zeste d'orange.

 

La halwa – chamia : Douceur tunisienne à base de pistaches, de vanille et de pâte de sésame.

Ces plats sont bien sûr accompagné du thé à la menthe, agrémenté de pignons de pins ou d'amandes.

Patisseries tunisiennes
Patisseries tunisiennes

Les spécialités locales

 

La cuisine du Nord & du Centre

 

Le malthouth : Ragoût à base d'orge grillé & d'agneau cuits dans un bouillon à base de courgettes, de carottes, d'oignons, de purée de tomates aromatisé de cumin & de carvi.

 

Le berzguen : Plat typique du Nord Ouest. Couscous d'agneau aromatisé au safran agrémenté d'une semoule aux fruits secs (pistaches, noix, noisettes grillées, raisins secs).

 

Le ftet : Plat souvent consommé dans le Nord de la Tunisie au moment de l'Aid El Kébir. La viande d'agneau est parfumée au romarin, assaisonnée de poivre et de piments et est rôtie. Elle est ensuite consommée avec enroulée dans de petites crêpes que l'on trempe dans la sauce.

 

La chakhchoukha au poulet : Ragoût à base de tomates, d'oignons, de pois chiches et de poulet, servie avec des galettes de semoule émiéttées.

 

La gargoulette : Plat typique de Tunis. L'agneau, préparé la veille est cuit dans une jarre dans la cheminée après avoir mariné dans l'ail, le safran, le clou de girofle, le coriandre, le thym, le romarin et l'huile d'olive. Complètement confit après cette cuisson à l'étouffée, « l'agneau à la gargoulette » est servi accompagné de riz safrané. Casser la gargoulette est signe de convivialité et traditionnellement, il est it que cela a pour propriété de chasser le mauvais œil.

 

Le couscous à la selle d'agneau : Couscous dont le bouillon est aromatisé avec des boutons de roses, du cumin, du carvi, garnis de légumes dont des poivrons frits, le tout accompagné de viande d'agneau (selle et queue),

 

La salade de poulpe : Plat typique du port de Mahdia. Après avoir été séché au soleil, le poulpe est découpé en petits morceaux et agrémenté de tomates, d'oignons, de laitue, de radis, d'olives et d'une sauce à base de citron et d'huile d'olive.

 

Le couscous de poisson : Spécialité de Madhia : couscous à base de pagre (poisson local), de bouillon à base de potirons, poivrons, d'oignons, aromatisé de cumin.

 

L'assida zgougou : Typique de la région de Kairouan, ce dessert est une crème de pignons de pins, recouverte de crème à base de lait, d'eau de fleur d'oranger et de sucre, le tout recouvert d'amandes.

 

Les Mkhareks : Beignets ronds au miel à base de farine, de smen, et d'œufs.

 

Les Kaaks : Pâtisserie à base de dattes (ou d'amandes), de cannelle, de boutons de rose, de zeste d'orange, de beurre, de farine et de sucre. Cette pâte est divisée en bande enroulée autour d'une datte et cuite au four.

Amphithéâtre d'El Jem, vestige de la présence romaine
Amphithéâtre d'El Jem, vestige de la présence romaine

La Cuisine du Sud

 

La Marqa Sfaxia et le Khobz Chair : Ragôut à base de petits poissons, d'oignons, de tomates aromatisé au cumin. Le Khobz Chair est le pain d'orge qui est trempé dans la Marqa.

 

Le couscous au poulpe : Couscous dont le bouillon est à base de tomates, oignon, pois chiche et pommes de terre. Le poulpe et les poivrons frits sont ajoutés ensuite; le tout est accompagné de semoule. Ce plat est tyipique des îles Kerkenah.

 

Les Mtabga : Galette de blé farcie d'un mélange de poivron, tomates, oignons, et ail aromatisés avec un peu de carvi.

 

Le Barkoukech: Ragoût à base de viande d'agneau et de poulet, de petits poissons & de poulpe séchés, de poivrons, oignons, carvi et tomates. Le tout est accompagné de couscous à gros grains.

 

Le Couscous de Gabès : Couscous très riche à base viande d'agneau, de boulettes de viande d'agneau, d'œufs durs . Le bouillon à base de tomates, d'oignons, de cannelle et de boutons de rose est agrémentés de multiples légumes : pois chiches, carottes, navets, potirons et pommes de terre. Ce couscous est accompagné de semoule et d'un tajine à base de légumes.

 

Le Riz Djerbien : Spécialité de Djerba. Riz cuit à la vapeur auquel on ajoute carottes, pommes de terre,poivrons frits, oignons, tomates, blettes, épinards, viande d'agneau et foie de veau. Ce plat est aromatisé de menthe et de basilic séchés.

 

Les Mlabess : Pâtisseries à base de blanc d'œufs, d'eau de géranium, de sucre et décorées avec des pistaches.

 

Les dattes farcies aux amandes.

 

Le Rfissa : Semoule rissolée dans de l'huile de l'olive et du sucre, caramélisée et coupée en petits morceaux avant d'être dégustée.

 

Tous ces plats peuvent être accompagnés de différentes boissons locales :

La thirabine : Liqueur de dattes aromatisée de plantes.

La boukha : Alcool de figues.

La bsissa de blé : boisson à base de farine de blé (ou d'orge) épicée à la marjolaine, à la coriandre, à l'anis

Le vin local : Les cépages tunisiens sont réputés et bénéficient même d'un AOC : parmi les crus les plus connus, on retrouve le Mornag, le Thibar, le Tébourba, le Sidi Salem, le Kélibia.

 

Minaret de la mosquée Zitouna à Tunis
Minaret de la mosquée Zitouna à Tunis

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