Le Vietnam

Nem Ran (Rouleaux de printemps)

Cha Gio (Nems)

Pho (Soupe)

Thit kho (Porc au caramel)

Mi xao (Porc & nouilles sautés aux légumes)

Anis étoilé (badiane) : Cette épice en forme d'étoile a un goût semblable à l'anis, proche du réglisse. Elle s'utilise pour parfumer viandes et plats mijotés. Elle est également indispensable pour la soupe traditionnelle du Pho.

Basilic thaï : variété de basilic qui s'utilise principalement dans les soupes et les autres plats chauds. Son goût est un mélange de menthe, réglisse et anis étoilé. Il n'a donc rien à voir avec le basilic utilisé en Europe.

Champignons noirs : Champignons de la cuisine asiatique, appelés "oreilles de nuages" ils sont d'une consistance croquante et moelleuse. On les trouve surtout séchés. Pour les utiliser, il faut les réhydrater dans l’eau chaude pendant 15 minutes

Chou chinois : Ce chou qui a l'apparence une grosse salade romaine accompagne très souvent, coupé en fines lamelles, les salades, les crevettes, le coriandre, la viande de porc, les nouilles chinoises, le riz…

Coriandre : Herbe qui ressemble fortement au persil plat, ses feuilles ont un goût acidulée et ses graines font partie intégrante de la pâte de curry.

Fruits :

Durian : Fruit d’un arbre haut de 25 mètres de haut, de forme ovoïde, pouvant peser jusqu’à 5 kg, recouvert de grosses épines et dont l’odeur se rapproche du munster bien fait ! Sur le continent sud asiatique, il existe 9 variétés de durian comestible, mais les européens, de part son odeur, n’en sont pas très friand…

Fruit du dragon (Pitaya) : Le pitaya mesure une dizaine de centimètres et pèse environ 350 grammes. Sa chair est comestible et ressemble par sa texture et la présence de petits pépins noirs à celle du kiwi, avec un goût cependant beaucoup plus doux.

Litchi : Le lychee est un arbre de 8 à 10 mètres de hauteur au feuillage abondant et persistant. Son fruit est blanc, enveloppé d'une coque rouge, et comporte un noyau assez important en son coeur. Se nomme également litchi, leechee ou Cerise de Chine (dû à son goût acidulé et proche de la cerise).

Longane : Fruit de la même famille que le litchi. La pulpe, translucide est très sucrée et entoure un gros noyau noir unique, dur et brillant. On peut le trouver en conserve.

Mangue : Fruit tropical du manguier, avec un noyau oblongue et une peau verte (qui prend une couleur rouge orangée en mûrissant). La chair de la mangue de couleur orangée a un goût se rapprochant de la pêche.

Mangoustan : C'est un fruit arrondi violacé de la taille d'une balle de golf à la peau épaisse (très amère), renfermant une chair blanche divisée en 5 à 6 quartiers. Le goût fin est un mélange d'acidité et de sucré.

Papaye : La papaye est le fruit du papayer, arbre tropical pouvant mesurer jusqu’à 8 mètres de haut. La chair de la papaye se rapproche du goût de celui du melon, mais il est impératif de débarrasser ce fruit des petites graines noires avant de la consommer.

Ramboutan : Ce fruit s'apparente au litchi. Il dégage un parfum sucré et le goût s'apparente à celui du raisin. Ce fruit se mange frais, séché ou en conserve.

Galettes de riz : Les galettes de riz sont préparées avec la farine de riz, de l'eau et du sel.

La pâte est cuite à la vapeur, puis séchée au soleil sur un treillis de bambou.

Germes de soja : ces pousses ne sont pas issues du soja mais sont issues de la germination du haricot mungo …

En France, ces germes sont commercialisés sous vide ou en bocal : préférez la version en bocal car les germes frais ne se gardent que 2 jours au réfrigérateur.

Gingembre : c’est le rhizome de cette plante qui est utilisé dans la cuisine asiatique. En France on l’appelle «main de gingembre ». Sa saveur est très puissante, piquante et acidulée.

On l’utilise sous 2 formes : soit séchée (en poudre) soit fraîche : il faut ainsi éplucher le morceau de gingembre et le râper pour pouvoir l’utiliser dans une recette.

Lemon-grass (ou citronnelle) : Le lemon-grass est une plante tropicale herbacée cultivée pour sa tige au goût proche du citron. Cette plante aromatise les soupes et les bouillons .

Lait de coco : Le lait de coco est réalisé à base de pulpe de noix de coco mixée et pressée avec de l’eau. La crème de coco est le résultat du mixage de lait et de pulpe de noix de coco et donc est beaucoup plus grasse que le lait de coco.

Menthe : Plante aromatique utilisée dans la cuisine vietnamienne comme ingrédient à part entière. Entre notamment dans la composition des nems et des salades.

Nuoc Man ou Nam pla : Cette sauce du sud-est asiatique est faite à base d'anchois fermentés et de sel. Elle est utilisée à la place du sel dans la cuisine asiatique . On y ajoute aussi souvent des carottes râpées pour accompagner les nems ou les rouleaux de printemps.

Nouilles de blé : Fraîches ou frites, elles sont utilisées dans des mets tels que les nouilles sautées aux crevettes.

Nouilles aux œufs : Elles sont constituées de blé, d’œufs , d’eau et de sel. Elles sont vendues fraîches ou séchées. Les nouilles aux oeufs séchées entrent des plats de viande sautée : on les cuit d'abord à l'eau bouillante, puis on les frit.

Piments : Le piment est l’ingrédient de base de la cuisine vietnamienne. Les gros piments lisses sont les plus doux, et les plus petits (appelés piments oiseaux) sont les plus fort. Il est préférable d’ôter les parties blanches et les graines de ce légume avant toute utilisation (c’est là que se concentre tout le feu du piment).

Pousses de bambou : Ces pousses sont issues d’une variété de bambou atteignant 20 cm de haut (cf sur cette photo). En Europe, on les trouve épluchées et en conserve, il suffit alors de les faire cuire à l'eau bouillante durant 5 à 10 minutes, après les avoir bien égoutté pour enlever tout goût de métal.

Sauce soja : Elle est faite à base haricots de soja et de mouture de blé. Elle est parfois parfumée aux champignons ou aux crevettes..

La sauce soja claire (légère) est typiquement thaïe et a un goût bien différent des autres sauces soja asiatiques. Elle est fabriquée à partir de pousses de soja jaunes et en principe, pas sucrée.

La sauce soja foncée est fabriquée à partir de soja brun au goût plus prononcé et est nettement plus sucrée (sucre de canne).

Le changement de goût étant assez rapide, il est conseillé de l'acheter en petite quantité (200ml etc.) à moins de préparer de la cuisine asiatique tous les jours.

(Notre préférée : la Kikkoman (cf photo) : sauce soja foncée japonaise, bien équilibrée , pas trop salée…)

Vermicelles de soja : Très fin et à base d'amidon, il est utilisé principalement pour les soupes et les farces (dans les pâtés impériaux par exemple).

La vie quotidienne

Le petit déjeuner : Un bol de Pho ou de riz gluant remplace généralement le thé. On trouve aussi le café, accompagné de pain blanc et de beurre.

Le déjeuner : Il se prend vers 11h30 dans de petits restaurants (com bui) servant une cuisine simple et bon marché. On ne fait pas de distinction entre le salé et le sucré : tout se mange en même temps. Le déjeuner se compose le plus souvent de riz, d'un bol de bouillon clair, de légumes (chou, cresson..) et d'un plat de viande ou de poisson.

Le dîner : Le repas du soir se déroule vers 18h30 et en famille. Tout le monde se rassemble autour d'un plateau ou sont disposés plusieurs mets à base de viande (canard, porc, poulet) ou poisson sauté, riz, nouilles, légumes. Le dîner se finit par un bouillon (canh), des fruits et un thé.

Les spécialités

Le riz : Il existe 4 sortes de riz : le riz normal utilisé pour les soupes, le riz vert servant à la confection de gâteaux, le riz parfumé (le plus souvent au jasmin) et le riz gluant. Le riz parfumé et le riz gluant sont indispensables à chaque repas.

Les nouilles : Avec le riz, autre pilier de la cuisine vietnamienne. Il en existe différentes sortes (à base de riz, de blé, d'oeufs, de soja...). Elles font partie constituante des soupes, complètent les plats de viande ou de poisson sautés au wok et constituent la farce des célèbres nems ou rouleaux de printemps.

Les soupes

Pho : Le plat national vietnamien. Cette soupe se mange au petit déjeuner et tout le long de la journée. Elle est constituée de bouillon fait à base d'os de boeuf, oignons, épices, de viande poulet ou de boeuf et de nouilles de riz.

Bun bo hue : Soupe à base de nouilles de riz, d'herbes et de lamelles de boeuf marinées.

Canh chua : Soupe aigre composée de poisson, d'ananas, de tomates, d'épices et d'herbes.

Mi : Soupe à base de nouilles aux oeufs auxquelles on ajoute de la viande et des crevettes.

Les plats à base de poisson & de viande

Cha gio (appelés dans les pays occidentaux « nems ») : Galettes de riz fourrées de crevettes, porc, poulet, vermicelles de riz, germes de soja, carottes, champignons noir, épices. Ces galettes sont roulées et frites avant d'être dégustée avec du nuoc mam et de la menthe.

Nem ram (appelés dans les pays occidentaux « rouleaux de printemps ») : Galettes de riz fourrées aux vermicelles de riz, germes de soja, crevettes et salade. Elles sont roulées et consommées avec une sauce pimentée sucrée.

Bo bây mon : C’est le bœuf aux sept manières, soit sept plats de viande de bœuf que l’on sert dans certains restaurants spécialisés). Une des façons de cuire le bœuf consiste à tremper la viande dans un récipient contenant de l’huile bouillante (sorte de fondue) ou d’en faire griller des morceaux découpés sur une plaque posée sur la table.

Banh Khoai : Crêpe ou omelette fourrée de pousses de soja, de fines tranches de porcs et de crevettes.

Cha ca : Plat de poisson frit, accompagné de vermicelles de riz, cacahouètes, et d'herbes.

Banh cuon : Boule de pâte de riz cuite à la vapeur, farcie d'un mélange de porc haché, de morceaux de champignons noirs et d'épices.

Mi xao : Plat à base de porc, de nouilles aux oeufs, de poivrons, chou et carottes, agrémentés d'épices et relevés par le curry, le nuoc mam et la sauce soja.

Lau bô: La « fondue » vietnamienne. Dans un bouillon à base d'anis étoilé, de gingembre et d'os de boeuf, il convient tremper de fines lamelles de rumsteck, des morceaux de chou, d'oignons, de poivrons. Le tout est accompagné de sauce « mam » , sauce aigre-douce à base d'ananas, ail, piment, sucre, et nuoc mam.

Xiu Mai : Raviolis garnis de crevettes, de carottes, de champignons noirs et de pousses de bambou.

Ha cao : Raviolis à base de crevettes ou de porc, de ciboule, d'ail et de pousses de bambou hachées.

Nom : Salade à base de papaye verte hachée, de concombres, de carottes râpées, de fines tranches de porc bouilli, assaisonnée d'arachides pilées, de vinaigre, de nuoc mam, de sucre, d'ail et de piment.

Les desserts

Un repas vietnamien se termine le plus souvent par une dégustation de fruits (papaye, ananas, pamplemousse, ramboustan ..)ou le célèbre Che.

Les pâtisseries sont souvent des petits gâteaux à base de riz gluant ou de farine de manioc, cuits à la vapeur et appelés banh :

Banh bao : Pain sucré cuit à la vapeur, farci de viande de porc, de crevettes, de champignons noirs et d'oignons.

Banh chung : Petit gâteau salé de riz, de couleur verte, aromatisé par la feuille de bananier qui l'entoure. Ce gâteau est servi à la fête du Têt, nouvel an vietnamien.

Banh deo : Gâteau de farine de riz gluant séché, mélangée à un sirop de sucre et fourrée de fruits confits et de graines de sésame.

Che : le che est servi dans une grande coupe à glace et contient des haricots, des fruits, de la noix de coco et du sucre.

Tout repas vietnamien se finit par un bon thé. La coutume vietnamienne est de ne jamais le sucrer. On apprécie le thé au jasmin et le thé parfumé aux fleurs de lotus.