Le panier de saison

Les asperges fraîches sont commercialisées d’avril à juin.

 

Il faut faire la distinction entre deux sortes d'arperges :

• L’asperge blanche est cultivée dans le sable mais n’a pas vue le soleil… Elle est cueillie dès qu’elle sort de terre et provient d’Alsace, de Belgique ou d’Afrique du Nord.
• L’asperge verte, elle, est sortie du sable et a pris sa couleur au soleil : elle est cueillie lorsqu’elle atteint 15 cm ; elle provient le plus souvent des régions rhodaniennes.

 

Plus difficile à trouver, l’asperge violette : elle provient de Charente, de la Loire, mais aussi d'Italie.

 

Les asperges sont riches en potassium (ce qui les rend diurétiques) et contiennent 2 fois plus de vitamine C que la carotte : pour en bénéficier, il faut opter pour la cuisson à la vapeur.

 

• Valeurs Nutritionnelles (pour 100 g) :

 

25 Kcal soit Protides : 2.2 g ; Glucides : 3,5 g ; Lipides : 0,2 g

 

• Achat

 

L’asperge se choisit droite, avec le turion (bourgeon) bien fermé.

 

Faites très attention à la base de l’asperge : si elle est sèche c’est que cette asperge a déjà beaucoup vécue : elle devient ligneuse et se tâche de stries.

 

Conservez l'asperge crue pas plus de 3 jours, enveloppée dans du papier journal ou un linge humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Elle ne se conserve pas une fois cuite.

(Très bonne alternative : l’asperge en bocal qui se déguste immédiatement)

 

• Usages

 

- Pour l’asperge verte : elle doit faire à peu près 15 cm : couper les 5cm de la base (partie ligneuse et immangeable).

 

- Pour l’asperge blanche : tordez le bas de la tige à la main : elle va se briser toute seule là où l’asperge n’est plus fibreuse.

 

Il suffit ensuite de peler ces asperges sur les 2-3 cm de base restante (attention la tête ne se pèle jamais !).

 

Vos pouvez cuisiner les asperges de plusieurs façon : à la vapeur (5-7 min), à l’eau bouillante salée (pour cela elles doivent être rassemblées en bottillon avec une ficelle de cuisine, mises la tête en haut et cuites pendant 20 à 30 minutes, ou encore après blanchiment à la poêle ou au wok…

 

Il faut compter 300 g d’asperges par personne pour une entrée et 200g pour un accompagnement.

 

Voici une recette dans laquelle vous pourrez les utiliser :

 

• Recette

 

Salade d'arperges à la feta