Le Japon

Soupe miso

Yakitori de poulet

Yaki Soba (Nouilles soba sautées)

Nigu Jaga

Algues

• Konbu : Cette variété de varech comestible à grandes feuilles sombres ne s’emploie que séchée, sous forme de longs rubans que l’on découpe à la demande. Le konbu réhydraté entre essentiellement dans la composition de bouillons divers, comme le konbu dashi.
• Nori : Algue marine comestible que l’on ramasse le long des côtes et dont on obtient, après séchage puis pressage, de fines feuilles qui servent, entre autres, à envelopper les aliments, notamment les sushis et les makis.
• Yaki- nori : Algues grillées utilisées pour les sushis roulés ou comme parfum pour le riz à la vapeur.
• Wakame : Algue verte à feuilles frisées, commercialisée séchée et qui doit être réhydratée pour entrer dans la composition de salades, de légumes et de soupes.

Bière : Le Japon est devenu un producteur réputé de bières blondes, qui accompagnent bien les grillades et même les poissons crus (la marque «Orion» est assez connue).

Daikon : Le daikon, ou radis du japon, est une plante dont la racine oblongue et blanche peut atteindre jusqu’à 10 kilos. Pelé et râpé, il sert de garniture à de nombreux plats grillés ou en salade. Mariné dans la saumure, il sert de condiment – notamment dans certains sushis- et agrémente des sauces.

Dashi (Bouillon) : Il en existe 3 variétés dans la cuisine japonaise :

• Le katsuo-dashi : bouillon à base de copeaux de bonite séchée
• Le konbu-dashi : bouillon à base d’algues séchées, servant à la confection du célèbre « shabu-shabu » (fondue japonaise)
• Le niboshi-dashi : bouillon à base d’anchois ou de petites sardines, séchés.

Gingembre : c’est le rhizome de cette plante qui est utilisé dans la cuisine asiatique. En France on l’appelle «main de gingembre». Sa saveur est très puissante, piquante et acidulée.

Au Japon, il est mariné dans une saumure vinaigrée ce qui lui donne une couleur rose. Il s’utilise, découpé en lamelles, dans les plats marinés et les sushis.

Mirin : Ce dérivé d’alcool de riz est une liqueur relativement sucrée qui sert exclusivement à la cuisine pour les marinades notamment. On peut le remplacer par du vin blanc moelleux ou du vin blanc sec auquel on ajoutera un peu de sucre.

Miso : Pâte de haricots de soja plus ou moins fermentés. C’est un ingrédient indispensable de la cuisine japonaise, notamment pour la soupe qui porte son nom.

Choisissez plutôt le shinshu : miso lisse, jaune, salé mais qui convient pour cuisiner.

Nouilles

• Soba : Ce sont des nouilles à base de farine de sarrasin, d’où leur couleur légèrement brunâtre
• Somen : Nouilles de blé blanches,sèches très fines et délicates.
• Udon : Les nouilles udon sont blanches, épaisses et plates et réalisées à base de blé. Relativement épaisses, elles sont consommées le plus souvent en potage.

Poissons

Surimi : Eh oui, c’est une invention japonaise ! Ce terme qui signifie «poisson haché» remonte au 17ème siècle lorsque les Japonais ont voulu conserver le poisson afin de pouvoir le consommer même hors des périodes de pêche.

La préparation du surimi se fait sur le bateau de pêche : les pêcheurs lèvent les filets de merlu ou de lieu avant de lui ajouter un peu de sucre et un conservateur. Arrivé congelé en usine, on lui ajoute de la fécule, du blanc d’œuf, du calcium, parfois des arômes (crabe, crevettes) et on le recouvre d’une pâte à base de paprika (pour le goût et la couleur). Ce petit bâtonnet de poison est très pauvre en calories et riches en protéines : faites attention lors de l’achat à la part de conservateurs présents dans ces bâtonnets : ainsi vous pourrez en consommer sans problèmes !

Copeaux de poissons séchés (bonite ou morue) : Ils servent à parfumer les bouillons pour la bonite ou rentrent dans la composition de sushis (morue).

Fugu : Ce poisson a la particularité d’être mortel s’il n’est pas correctement préparé (il comporte une petite poche de poison qu’il faut savoir enlever pour le rendre comestible : des années de pratique sont ainsi nécessaires pour pouvoir le préparer). On apprécie la finesse de sa chair et son caractère exceptionnel, ce qui en fait un met de restaurant très rare et très cher !

Saumon : Poisson prisé pour les sashimi et les sushi à cause de sa couleur, sa texture veloutée et son goût riche et doux.

Thon rouge : Comme le saumon, il est l’ingrédient principal des sushis et sashimis. Malheureusement, la mode internationale du sushi a contribué à sa disparition sur l’ensemble du globe ! Le thon rouge méditerranéen est totalement décimé, l’Union européenne a été obligée d’en fermer la pêche dès 2007. Ne consommez donc plus ce poisson, et si vous aimez la cuisine japonaise, préférez les spécialités à base de saumon !

(Pour plus de précisions, reportez vous à notre rubrique «découverte», nous avons fait tout un dossier sur les poissons en danger).

Riz : Le riz japonais est un riz court, fortement chargé en amidon, ce qui le rend assez collant à la cuisson. Pour les sushi, le riz « nishiki », une fois cuit à l’étouffée, est arrosé de vinaigre salé et sucré, puis façonné en boulettes de forme oblongue.

Le riz gluant est une éspèce à part réservée à la pâtisserie et à la confection des mochi (gâteaux ronds & aplatis servis pour le Nouvel An).

Base de toute l’alimentation japonaise, le riz « kome » est présent dans tous les repas nippons : ce riz à grains court est cuit à la vapeur ce qui révèle son goût caractéristique légèrement sucré.

Saké : C’est un alcool de riz vieilli en fût qui titre entre 15 et 20 % d’alcool. Indissociable de le vie japonaise, il est servi chaud ou froid, dans un bol en bois de forme carrée.

Pour la cuisine utilisez le saké « ryoriyo » moins alcoolisé et surtout moins cher !

Sauce soja (Shoyu) : La sauce soja japonaise est fabriquée à partir de haricots de soja fermentés, de sel et de farine de blé. Moins salée que les sauces chinoises, elle est plus sucrée et plus délicate. La sauce de marque «Kikkoman» est la plus connue en France, après ouverture, gardez-la au réfrigérateur.

Thé vert (Sencha) : C’est le thé le plus courant au Japon. Sa saveur très particulière, légèrement iodée se rapproche de la saveur de l’épinard (ou même du chou). Sous forme de poudre (matcha), il sert à la réalisation de pâtisseries et de glaces. Il est présent dans tous les repas chinois te se boit en même temps que se dégustent les plats salés et sucrés.

Attention, en présence de Japonais, c’est une faute de goût que de sucrer son thé : vous gâchez la saveur herbacée du thé !

Tofu : Ce produit, qui constitue une des bases de l’alimentation japonaise, est obtenu à partir de graines de soja trempées puis écrasées en purée. Celle ci est ensuite bouillie et gélifiée : elle forme alors une pâte blanche et dure. Son goût neutre permet d’associer le tofu à un grand nombre de recettes et sa richesse en protéines végétales en fait un aliment de base dans les menus quotidiens.

On utilise le tofu dans les salades de légumes et d’algues, dans les plats de nouilles ou en dés dans les soupes. Il peut aussi être frit ou grillé en brochettes.

Wasabi : Condiment à la saveur fortement poivrée qui est obtenu à partir de la racine d’une racine dont le goût se rapproche du raifort. Le wasabi, de couleur verte, est souvent conditionné sous forme de pâte que l’on étale pour relever le goût des sushis.

Dans ce pays, l’art culinaire est un art exigeant. La fraîcheur des aliments, leurs saveurs, leurs couleurs, l’harmonie des mets et des plats, associés au choix de la vaisselle expriment le degré d’éducation et de raffinement de l’hôte.

La vie quotidienne

Les repas

Le petit déjeuner (cho shoku) : Il est traditionnellement composé d’un bol de riz, souvent mêlé à un œuf dur ou à des copeaux de nori, un peu de poisson (saumon…) et accompagné d’une soupe miso.

Le déjeuner (chû shoku) : C’est un repas rapide que l’on prend la plupart du temps sur son lieu de travail ou pour les enfants à l’école : chaque enfant est mis à contribution à tour de rôle pour préparer le repas de la cantine. Le déjeuner est souvent préparé la veille dans le célèbre «bento» : boite compartimentée et à étages. On y dispose du riz et des légumes marinés, des beignets, des makizushi, du poisson en sauce, une portion de fruits… Le bento peut être remplacé par un plat unique de nouilles, chaud ou froid. Ces bento peuvent aussi être achetés en magasins.

Le dîner (yû shoku) :

Un dîner familial s’harmonisera autour de riz, avec un consommé léger (soupe miso), quelques légumes (concombre, daikon, navets, racine de lotus), et un plat à base de beignets ou à base de poisson ou de viande.

S’il s’agit de fêter un événement, il est possible d’envisager un plat plus riche et plus élaboré, comme une fondue japonaise (où sont combinés poissons ou viande, légumes, algues et champignons).

Beaucoup de japonais travaillant tard, ils dînent également à l’extérieur de chez eux, profitant de la multitude de petits restaurants situés entre le lieu de travail et leur domicile. Comme la plupart de ces restaurants de quartier sont spécialisés dans une seule préparation culinaire, il est possible de varier selon ses envies. Ainsi il le choix est vaste : «Ramen-ya» soit un restaurant à «ramen» spécialisé dans les plats à base de nouilles, «Soba-ya» où sont servies des nouilles à base de sarrasin, «Tempura-ya» spécialisé dans les tempuras, «Yakiniku-ya» servant de la viande marinée et grillée, «Yakitori-ya» propose des brochettes de poulet etc ….

Autre lieu de convivialité l’ «izakaya» (images ci-dessus) : sorte de bistrot japonais où est servi une cuisine plus traditionnelle telle que le «Nigu Jaga» et ou l’on va boire une petite bière ou un saké. L’entrée de ces établissements est signalisé par une jolie lanterne en papier, servant d’enseigne.

Enfin, encore plus typique l’ «Oden-ya» souvent une voiture ambulante servant des «Oden» : terrine de poisson servie avec des pâtes.

Particularité japonaise : si vous entrez dans une Izakaya japonaise, ne vous attendez pas à recevoir une carte à la Française où sont écrits les différents mets que l’on peut vous servir : les cartes présentent des images de ce que l’on peut vous servir…

Les traditions

Les traditions culinaires

La cérémonie du thé : Il ne s’agit pas à proprement parler d’une fête, mais d’un rituel qui se déroule en famille ou lors de la visite d’amis que l’on désire honorer.

Autrefois, cette cérémonie traditionnelle durait quatre heures, mais, aujourd’hui, on pratique une version abrégée. Elle était pratiquée par les moines bouddhistes qui délivraient à leurs fidèles le thé matcha qui avait des vertus curatives. On se lave le visage et les mains et l’on se déchausse avant d’entrer dans la petite maison réservée à cette cérémonie. Les invités prennent place sur des nattes, autour d’un brasero dans lequel rougeoient des braises. Pendant que les invités admirent les bouquets disposés dans toute la pièce (l’art floral – ikebana- fait partie intégrante de cette cérémonie), l’hôte prépare les ustensiles. A l’aide d’un petit balai de bambou, il bat longuement un peu de thé vert en poudre non fermenté (matcha), additionné d’un peu d’eau pour le faire mousser. Ce thé sera servi avec un petit gâteau. L’invité devra s’acquitter de sa tâche en buvant le thé avec humilité et respect à son tour et rendre le bol dans la même position qu’on lui aura remis.

Le jour de l’An : C’est la plus importante des fêtes annuelles nationales. Elle commence par un pèlerinage aux différents temples, à partir du 31 décembre à minuit, et se poursuit pendant 3 jours. C’est l’occasion de rendre visite aux membres de la famille ou aux amis. Les aliments préparés pour cette fête symbolisent les souhaits formulés à cette occasion : haricots noirs pour un travail minutieux, daurade en signe de félicitations, œufs de poissons saumurés pour la prospérité et de nombreux enfants. Le jour de l’An sont servis certaines spécialités : la soupe ozoni (bouillon à base d’algues konbu, de bonite séchée et de daikon), ou encore les mochi (petits pains de riz gluant collé, décorés de formes de homard ou de fougères). Parmi les plats de fête, on peut trouver le célèbre bœuf de Kobe (massé et nourri à la bière) ou encore le célèbre fugu découpé selon les soins d’un maître poissonnier.

Le 14 février (St Valentin) les femmes doivent offrir des chocolats à leurs collègues masculins (ces chocolats sont d’ailleurs appelés «chocolats d’obligation»). En réponse le 14 mars (White Day), les hommes sont censés offrir du linge blanc aux femmes qui leur ont offert des chocolats ; cadeau censé être d’un montant 3 fois supérieur au prix des chocolats ..

L’Hinamatsuri ou «Fête des filles», qui a lieu le 3ème jour du 3ème mois (03 mars) . A cette occasion les petites filles sont fêtées par toute leur famille. Habillées en kimono, elles visitent le temple shintô local et se font offrir de petits gâteaux, les «Hishimochi». Ces «gâteaux» sont formés de 3 étages colorés : le rouge (pour chasser le mal), le blanc (pour la pureté) et le vert (symbolisant la santé). A cette même occasion est offert une poupée à la petite fille, poupée représentant la famille impériale ou un membre de la cour impériale japonaise. On ressort toutes les poupées de la famille (offertes les années passées et transmises de génération en génération), que l’on range à la fin de la journée de peur que la petite fille ne se marie pas plus tard.

Les spécialités japonaises

Chaque repas est un équilibre entre différents plats qui n’ont pas le mode de cuisson : il n’y a pas d’entrée, de plat et de dessert : tout est disposé sur la table pour que tous les convives puissent se servir de toutes les composante d’un repas.

Un repas doit obligatoirement offrir nn plat de riz (riz gohan, rond et blanc) : ce riz est cuit à la vapeur et sert de base à tout repas au Japon. Il doit être accompagné, au choix, d’1 de ces 4 éléments :

- Un «Agemono» : Plat dont les aliments sont passés en friture. On retrouve ainsi le «Porc Tonkatsu» : pané et nappé d’une sauce caramélisé ou encore les «Kushiage» : brochettes de légumes, de viandes ou de poisson, panée et frits à la minute.

- Un «Nabemono» : Plat dont les aliments ont cuit dans un bouillon, dans une grande marmite.

Le plus célèbre en fait partie : le «Shabu-Shabu» est une fondue japonaise où l’on fait cuire des tranches de bœuf, de légumes et de légumes dans une grande marmite de bouillon placée au centre de la table. Le «Sukiyaki» est aussi une fondue mais les morceaux de viande, poissons ou légumes sont refroidis après passage dans un bouillon dans de l’œuf cru et assaisonnées par des sauces un peu sucrées. Présent chez les marchands ambulants, l’«Oden» : sorte de pot-au-feu avec une terrine de poisson, des œufs durs, divers légumes : le tout relevé de karashi (moutarde jaune japonaise).

- Un «Menru» : Plat à base de pâtes : souvent un «Ramen» : soupe à base de nouilles. Mais il est fréquent de consommer des Udon, des Soba ou Sômen, toutes consommées froides en été ou chaudes sous forme de soupe lorsqu’il fait un peu plus froid.

- Un «yaki» : Plat grillé ou sauté. On y retrouve ainsi les «Yakitori» (Brochettes de viande grillée), les «Yakisoba» : plat de nouilles sautées, l’«Okonomiyaki» : Plat de crêpes que l’on farcit avec de la viande grillée, des légumes ou des fruits de mer. Enfin le célèbre «Teriaki» : fines tranches de viande marinées, sautées et laquées avec un caramel à base de saké, sauce soja et mirin.

A côté de ces plats, on retrouve toujours une soupe à base de miso ou de dashi. Il faut aussi un assortiment de hors-d’œuvres («Sunomo» : légumes marinés dans du vinaigre de riz ou «Tsukemono» : légumes saumurés) servant à la fois d’entrées et de salade.

Sinon, il n’est pas rare de rencontrer sur la table les « Sushis » (bouchées de riz au vinaigre, fourrés au poisson cru et parfois entourées d’algues), les « Sashimis » (assortiment de poissons crus), ou encore les « Tempuras » : beignets légers de poissons, crevettes et légumes, servis avec du riz ou des nouilles et d’une sauce à base de daikon grillé.

Le dessert est le plus souvent absent et la pâtisserie est plutôt destinée à la dégustation du thé (en dehors des repas). On retrouve donc des gâteaux à base d’ anko (pâte de haricot rouge sucrée qui constitue la base de la plupart des pâtisseries traditionnelles) ou encore des petits douceurs (« Konpeito » : sucreries acidulées ou « Higashi » : petits bonbons au sucre et à la farine de riz).

(Sur cette photo, devant : des petits higashis joliment rangés, dans le fond à droite de jolis konpeitos aux fruits et à gauche un petit gâteau à l’anko entouré d’une génoise recouverte de chocolat blanc … Merci Hiromi & Hiroko !!).

On termine volontiers les repas avec un fruit ou un simple bol de thé. Le repas est d’ailleurs soit accompagné de saké, soit de thé vert sui accompagne les plats salés comme sucrés.