Le Sénégal

Salade sénégalaise

Yassa de poulet

Compote de mangues aux épices

Bissap : Ce jus de couleur claire est fabriqué à partir des feuilles d’hibiscus. On y ajoute souvent de l’eau, du sucre ou encore de la menthe.

Bouy : Autrement appelé «pain de singe », le bouy est le fruit du baobab et a un goût acidulé.

Bouillon Kub : Le bouillon Maggi (ou sa version liquide) est un classique de la cuisine sénégalaise. Le « corrige-madame », comme on prénomme la version liquide, sert à aromatiser tous les plats de viandes ou plats de poissons mijotés.

Gombos : Le gombo est le fruit d’un arbre tropical : de couleur verte, il est de forme pyramidale. Ce fruit est consommé tel un légume : sa texture gélatineuse sert à épaissir les sauces des soupes et des ragoûts.

Ignames : L’igname désigne le tubercule d’un vingtaine de plantes appartenant à la famille des Dioscoreaceae. Ce tubercule, appelé en Amérique du nord «patate douce» , tient son nom de la racine africaine «nyam» qui signifie manger. Ce long tubercule peut atteindre 1 mètre de longueur, a une peau foncée et une chair blanche ou jaune. Ce tubercule est riche en amidon et a une chaire proche de celle de la pomme de terre.

Mil : Ce terme désigne, en Afrique, une vingtaine de sortes de millet. Cette céréale est consommée sous forme de couscous, de bouillie additionnée de lait caillé ou encore enrichit des sauces à base d’arachide et de bouy (le ngalakh). Le mil sert aussi de base à la bière locale consommée dans l’ est du Sénégal et appelée bière « La Gazelle ».

Manioc : Le manioc est un arbuste vivace de la famille des Euphorbiacées, on consomme sa racine, un tubercule de couleur sombre. Sa chair, de couleur blanche, est pilée, réduite en semoule, sucrée ou salée. Elle est préparée en galettes, en bouillies. Ses feuilles sont employées comme bases des sauces dans la cuisine sénégalaise, elles peuvent être remplacées par des feuilles d’épinards.

Nététou : Mélange à base de graines des gousses d’un arbuste appelé néré. Ce graines sont cuites, fermentées et cette base de couleur jaune est ajoutée à du sel et du piment pour former ce condiment appelé « nététou ».

Niébé : Le niébé est un haricot sec de couleur blanche avec une petite tâche noire. De saveur légèrement sucrée, il est servi en complément des plats, additionné au riz.

Tamarin : Le tamarin est le fruit d’un tamarinier : ce fruit est formé de gousses marron, qui seront ensuite séchées et broyés pour formée une pâte forte et acidulée qui sert de base piquante pour les sauces sénégalaises.

Thiof : Ce poisson est le plus courant au Sénégal. Il a pour autre nom «mérou bronzé» et sert de base au plat national le « Tiep bou djen ».

Vin de palme : Ce vin est le résultat de la fermentation de la sève du palmier : ce vin est pétillant, fort, âpre et a une couleur foncée.

Yet : Ce condiment est fait à base de crustacé fermenté dans le sable et séché, il a un goût très fort et est donc à utiliser avec parcimonie.

La première des traditions au Sénégal est la «teranga » : l’hospitalité locale qui regroupe autour d’un même plat la famille, les amis de passage ou tout invité de circonstance. Tous ces convives partagent une cuisine conviviale, mélange de diverses influences (Afrique de l’Ouest, du Nord, France ou Portugal ..).

La richesse du Sénégal réside dans ses fonds marins : ce pays dispose d’une grande diversités de poissons ou de crustacés (lottes, soles, daurades, saint pierre, carpes rouges, thon rouge, capitaines, gambas, langoustes, araignées, huîtres des palétuviers..). Le poisson le plus connu est le «thiof», mérou de couleur brune qui sert de base au « Tiep bou djen » . Ce plat national appelé aussi « riz au poisson » est composé de thiof, de riz cuit avec un assortiment de légumes (manioc, citrouille, chou, carottes, navets, aubergines), de la purée de tomates, du yet, de l’ail et de l’oignon.

Le kaldou, plat d’origine casamançaise composé de poisson revenu dans de l’huile de palme avec des légumes et accompagné d’une sauce aux citrons verts.

Le mulet farci façon saint-louisienne est un poisson dont la chair est hâchée, mélangée avec de la mie de pain, des oignons, du piment, recousu, cuit au four (ou au court bouillon). Il est servi avec un assortiment de légumes. La « soupe candia » se prépare avec du riz, du poisson séché, agrémenté de yet, et d’une sauce à base de gombos.

Le poisson est aussi transformé pour agrémenter des nombreux plats sénégalais : il peut-être braisé, séché, ou encore réduit en poudre pour tenir place de condiment (yet).

La viande ne fait pas obligatoirement partie des plats au Sénégal : de part leur prix élevé, le bœuf et l’agneau ne sont pas fréquents, on leur préfère le poulet «bicyclette », poulet courant autour des habitations, et débité en morceaux. Dans les régions pauvres, les chèvres servent à la production de lait, il est donc peu fréquent que cette viande soit utilisée. Enfin, le porc et le phacochère sont limités aux régions chrétiennes.

Dans les dibiteries (petits magasins), la viande de bœuf ou d’agneau est vendue sous forme de brochettes enrobées d’épices. Elle sert aussi à 2 plats nationaux : le maffé (plat à base de bœuf ou de mouton, garni de sauce à base d’arachide et accompagné de riz aux niébés) et le bassi salté. Ce plat se prépare à l’occasion du Tamkharit qui marque le début de l’année musulmane. Le bassi salté est un plat composé de couscous de mil, accompagné de boulettes à base de mouton, de légumes divers (patates douces, haricots blancs, choux, raisins, dattes) et d’une sauce à base de tomates.

Le « yassa » est un plat d’origine casamançaise : ce plat est à base de poisson ou de poulet mariné dans le jus de citron vert et est accompagné de riz .

En accompagnement de nombreux plats, on trouve le plus souvent le riz et le mil. Le riz est cultivé en Casamance (dans les zones irrigéues le long du fleuve Sénégal), ou importé d’Asie (dans ce cas, le riz est parfumé ou cassé (moins cher)). Le mil est consommé sous forme de couscous ou se prépare sous forme de bouillie avec du lait (lakh), ou sous forme de boulettes. Le fonio se trouve au Sénégal oriental et est cuisiné comme le mil.

Les légumes proviennent principalement de la Grande-Côte (littoral entre les villes de St-Louis et Dakar) : on y cultive tomates, choux, carottes, aubergines, gombos, ignames, pommes de terre, niébés, manioc.

La saison des pluies en Casamance est propice à la culture de nombreux fruits tropicaux : mangues jaunes ou vertes, oranges, mandarines, pamplemousses, bananes plantains, papayes, ananas, goyaves, noix de coco, pain de singe…

La boisson sucrée la plus connue au sénégal est le jus de bissap (ou d’hibiscus). Il existe aussi d’autres jus produits à base de fruits : le dakhar (décoction de tamarin), le ginger (boisson au gingembre), le bouye fait à partir du fruit du baobab.

La consommation d’alcool est contrôlée de part l’influence musulmane mais la bière reste populaire : produites par la marque SOBOA, « la Gazelle » ou « la Flag » sont très répandues et parfois concurrencées dans certaines régions par la bière de mil.

Le vin de palme est, quant à lui, le résultat de la fermentation de la sève du palmier.

Enfin, ne négligeons pas la boisson la plus courante : le thé qui fait état d’une véritable cérémonie : Le premier verre doit être amer, le second plus fort et le troisième plus doux. Le thé provient de Chine, et comme en Afrique du Nord, il est aromatisé avec des feuilles de menthe ou à défaut des pastilles de menthe, les célèbre «Valda »!