La Chine

Riz frit (riz cantonais)

Crevettes sauce aigre-douce

"Têtes de lions" (Paupiettes de chou à la viande)

Canard Laqué

Porc Dongpo

Champignons noirs : Champignons de la cuisine asiatique, appelés "oreilles de nuages" ils sont d'une consistance croquante et moelleuse. On les trouve surtout séchés. Pour les utiliser, il faut les réhydrater dans l’eau chaude pendant 15 minutes

Champignons shiitake : Champignon typiquement asiatique. Il accompagne très bien les viandes et les salades et se sert en sauce au grillé.

Champignons Enoki : L’enoki a une saveur douce, fruitée et une chair légèrement croquante. Les champignons enoki sont excellents crus dans les salades ou rapidement cuits.

Châtaigne d'eau : nom donné à l'éléocharis, fruit aquatique asiatique qui, une fois cuit, est servi avec du lait de coco, des fruits exotiques,...

On le trouve souvent prêt à cuire, sous vide, dans les épiceries asiatiques.

Chou Chinois (Pé-Tsaï) : Ce chou qui a l'apparence une grosse salade romaine accompagne très souvent, coupé en fines lamelles, les salades, les crevettes, le coriandre, la viande de porc, les nouilles chinoises, le riz…

Chou Pak Choï ou Bok Choy : Ce chou est sauté ou braisé. Toujours détaillé en fines lanières, il accompagne le porc, le poisson et les crustacés, davantage comme condiment plutôt que véritable légume.

Chou Choy Sum : Ce chou, aussi , à mi-chemin entre le chou et les épinards est cuit à la vapeur ou blanchi pour accompagner les viandes.

Edamame : Les endamames sont des gousses de soja vert cueillies avant leur maturité. Les edamame sont cuits dans l'eau bouillante ou à la vapeur.

Daikon : Le daikon est une plante dont la racine oblongue et blanche peut atteindre jusqu’à 10 kilos. Pelé et râpé, il sert de garniture à de nombreux plats grillés ou en salade. Mariné dans la saumure, il sert de condiment et agrémente des sauces.

Germes de soja : ces pousses ne sont pas issues du soja mais sont issues de la germination du haricot mungo.

En France, ces germes sont commercialisés sou vide ou en bocal : préférez la version en bocal car les germes frais ne se gardent que 2 jours au réfrigérateur.

Haricots de soja noir salés : petites graines de soja noires conservées par fermentation dans du sel et des épices. Elles sont molles et salées, typiquement mélangées à de l’ail ou du gingembre, et ajoutés dans les cuissons rapides ou à la vapeur.

Huile de sésame : obtenue à partir des graines de sésame. Épaisse, riche, brun doré, elle possède un parfum caractéristique et une saveur de noisette. Elle ne doit pas être utilisée comme huile de cuisson, quelques gouttes suffisent avec l'huile d'arachide ou de tournesol pour donner du goût.

Lap cheong : Saucisse chinoise sèche, fumée et assaisonnée de couleur rose-rouge, généralement composée de porc, de glutamate, de sauce soja et de sucre. Elle est le plus souvent cuite au wok et peut être consommée seule ou en tant qu'ingrédient de préparations à base de riz ou nouilles.

Litchi : Le lychee est un arbre de 8 à 10 mètres de hauteur au feuillage abondant et persistant. Son fruit est blanc, enveloppé d'une coque rouge, et comporte un noyau assez important en son coeur. Se nomme également litchi, leechee ou Cerise de Chine (dû à son goût acidulé et proche de la cerise).

Lotus : Plante asiatique dont on consomme les grosses graines (crues, bouillies ou grillées), les racines (comme du céleri) et parfois les feuilles (comme les épinards).

En Chine, les feuilles de lotus sont farcies de viande et d'oignon hachés. Les graines sont confites au vinaigre ou au sirop et appréciées comme friandises.

Les racines (rhizomes), dont les tranches percées de trous sont caractéristiques, servent de garnitures de viande et de volaille. On les trouve en Europe en conserve au naturel.

Nashi : Fruit issu d'un arbre, originaire du Japon. De couleur jaune, le nashi a une chair qui rappelle celle de la poire ; croquante et juteuse. Elle a un léger goût d'amande et se consomme crue.

Nouilles chinoises aux œufs : Elles sont constituées de blé, d’œufs, d’eau et de sel. Elles sont vendues fraîches ou séchées. Les nouilles aux oeufs séchées entrent dans la préparation du Phad thaï on les cuit d'abord à l'eau bouillante, puis on les frit.

Nouilles de riz :Elles sont préparées à partir de farine de riz. Elles sont préparées en soupes, sautées ou en salade.

Pâte Won-Ton : Ce sont des carrés de pâte, réalisés à base de farine de blé. Ils sont utilisés pour faire des raviolis farcis que l’on consomme frits, cuits à la vapeur ou plongés dans un bouillon parfumé.

Poudre de 5 épices : mélange chinois de diverses épices, composé de badiane, de girofle, de fenouil, de cannelle et de poivre. Réduit en poudre et dilué avec de la sauce soja et du glutamate, le cinq-épices est utilisé pour enduire viandes ou volailles avant de les faire rôtir ou sauter.

Pousses de bambou : Ces pousses sont issues d’une variété de bambou atteignant 20 cm de haut. En Europe, on les trouve épluchées et en conserve, il suffit alors de les faire cuire à l'eau bouillante durant 5 à 10 minutes, après les avoir bien égoutté pour enlever tout goût de métal.

Sauce aux prunes : fabriquée avec des prunes cuites et mélangées avec du sucre, donnant un goût de confiture de fruits. Elle est souvent utilisée comme sauce dans laquelle on trempe les amuse-bouche, et dans certains plats cuisinés rapidement ou à la vapeur.

Sauce d'huitre : un concentré d'huîtres cuites dans la sauce de soja et la saumure, de couleur brune et de goût salé. Elle est utilisée dans des marinades, souvent en conjonction avec un bouillon de volailles et de la farine de mais.

Sauce Hoisin : fabriquée avec du sucre, des graines de soja, du vinaigre blanc et des épices. Elle est douce et épicée, souvent utilisée comme base de marinade.

Sauce soja : Elle est faite à base haricots de soja et de mouture de blé. Elle est parfois parfumée aux champignons ou aux crevettes..

La sauce soja claire (légère) est typiquement thaïe et a un goût bien différent des autres sauces soja asiatiques. Elle est fabriquée à partir de pousses de soja jaunes et en principe, pas sucrée.

La sauce soja foncée est fabriquée à partir de soja brun au goût plus prononcé et est nettement plus sucrée (sucre de canne).

Le changement de goût étant assez rapide, il est conseillé de l'acheter en petite quantité (200ml etc.) à moins de préparer de la cuisine asiatique tous les jours.

(Notre préférée : la Kikkoman (cf. photo) : sauce soja foncée japonaise, bien équilibrée, pas trop salée …)

Tofu : Ce produit est obtenu à partir de graines de soja trempées puis écrasées en purée. Celle ci est ensuite bouillie et gélifiée : elle forme alors une pâte blanche et dure. Son goût neutre permet d’associer le tofu à un grand nombre de recettes et sa richesse en protéines végétales en fait un aliment de base dans les menus quotidiens.

On utilise le tofu dans les salades de légumes et d’algues, dans les plats de nouilles ou en dés dans les soupes. Il peut aussi être frit ou grillé en brochettes.

Vin de Shaoxing : fabriqué à partir de riz gluant, levure et eau. Il est souvent utilisé dans les marinades de viandes ou volaille, et ajouté pendant la cuisson.

Vinaigre de riz : c'est un vinaigre obtenu par fermentation du riz ou de vin de riz. Il sert d'assaisonement dans la cuisine chinoise.

 La cuisine chinoise se caractérise par la recherche d'une harmonie entre des saveurs fondamentales : aigre, salée, amère et douce. Elle allie en outre des modes de cuisson divers (à la vapeur, sur le grill, en sauté ou en friture), ainsi qu'un découpage très varié des aliments.

L'adjonction de nombreux condiments et d'épices est également importante. Les produits de base utilisés dans la cuisine chinoise sont souvent les mêmes qu'en Europe. L'originalité des plats vient plutôt de leur préparation et, bien sûr, de l'ajout de produits locaux : lotus, pousses de bambou, germes de "soja", choux chinois, champignons variés, "nids d'hirondelles", ailerons de requins, "œufs de cent ans"...

La vie quotidienne

Un repas familial doit compter autant de plats qu'il y a de convives. Tous les mets sont disposés au centre de la table sur un plateau (tournant ou non) en cuivre ou en bois laqué. Chacun se sert avec ses propres baguettes en choisissant dans cet assortiment ce qu'il lui plaît. Il est bienvenu de proposer à son voisin ce que l'on a soi-même déjà apprécié.

Un repas digne de ce nom doit nourrir "bien" (il doit remplir abondamment l'estomac) et sainement : il comprendra toujours de la volaille, du porc et du poisson, des légumes et du riz (ou du pain de blé en Chine du Nord et des crêpes dans le centre du pays), ainsi qu'un bouillon léger pour se désaltérer puisque, contrairement aux idées reçues, les Chinois ne boivent pas de thé à table.

Les jours de fête, le "vin jaune" et les boissons alcoolisées sont à l'honneur. La bière connaît un succès croissant, notamment dans les grandes villes côtières.

A côté des rituels classiques du repas, il est assez courant de rencontrer en ville une version chinoise du self service : le huogo. A l'heure du déjeuner, les gens se retrouvent dans la rue autour d'un énorme chaudron de bouillon et y trempent les aliments (viandes, légumes) de leur choix, proposés par les petits restaurants alentour.

Le repas

Le petit déjeuner (zaofan) : Il est composé d'une soupe de riz aux légumes ou de dim sum : assortiment de petits plats très divers : bouchées de viande, de crevettes, petits pains fourrés, rouleaux de printemps..., souvent présentés avec du thé parfumé.

Le déjeuner (wufan) : Il se prend tôt en Chine, vers 11h00. Le repas se compose d'entrées froides, plats chauds, plats de résistance, riz ou nouilles, fruits et parfois un dessert. La soupe est servie en fin de repas, avant le dessert pour faciliter la digestion et hydrater le corps.

Le dîner (wanfan) : Les Chinois ont pour coutume de manger vers 20h00 et d'organiser leur menu de la même façon que le déjeuner. La tradition veut, dans le nord de la Chine, que la fondue mongole ne soit consommée cependant que le soir.

Au restaurant, les plats sont commandés pour être partagés par toute l’assistance. Les portions individuelles n’existant pas, il s’agit dès lors de bien varier les choix et d’anticiper la quantité qui sera nécessaire. Toujours prévoir trop, telle est la règle d’or. Il n'est jamais demandé quelles sont les préférences des convives : l'abondance du choix doit pouvoir satisfaire tout le monde

Ce qu’il ne faut surtout pas faire, c’est donner l’impression de compter son argent. L’hôte doit s’affirmer comme riche et généreux. Une fois le repas terminé, les plats ne doivent pas être vides, ou du moins pas tous. Il doit toujours rester de la nourriture. Le cas contraire signifierait que l’hôte n’a pas assez commandé, ce qui risquerait d’être fort mal interprété par l’ensemble des convives (Tout ingurgiter serait déshonorant pour la personne qui donne l’hospitalité). Afin de limiter le gâchis, les restes sont souvent mis dans des barquettes pour être emportés.

Pékin (Beijing) et la cuisine de la Chine du Nord :

La Chine du nord, ou est situé Pékin, s'étend jusqu'aux frontières de la Mongolie intérieure composée d'immenses pâturages s'étendant sur plus d'un millier de kilomètres d'est en ouest.

Il n'est donc pas étonnant que la cuisine de cette région reflète un caractère continental : on y consomme beaucoup de viandes (surtout l'agneau et le mouton) et la plus grande partie des plats sont assez simples (ils sont surtout rôtis, bouillis grillés) et relevés par des sauces composées d'ail, de vinaigre, de sauce soja ou de beaucoup de piments.

Le légumes les plus appréciés sont les poireaux, les oignons, l'ail, le chou blanc de Tientsin (croisement entre le chou, la laitue et le céleri). Cette cuisine est agrémentée de sésame (huile, graines, pâte de sésame) apporté par les Tartares et élément principal de la cuisine du Nord.

Le blé est omniprésent : il se décline sous forme de galettes, de raviolis ou de pâtes.

Canard laqué : Le canard laqué remonte à la dynastie des Ming (1368-1644). Les canards élevés spécialement à cet effet sont d'une qualité exceptionnelle. A Pékin, chaque restaurant a sa version de cette spécialité mais le canard est à chaque fois badigeonné d'un glaçage (à base de sucre, 5 épices, sauce soja, gingembre moulu). Il est ensuite farci d'anis étoilé, de gingembre, de laurier et

est suspendu pour être séché. Après avoir été cuit, il ressort caramélisé : le cuisinier coupe le canard en 120 morceaux (chaque morceau de viande doit être couvert de peau croustillante).

Chaque morceau de canard est consommé avec une petite crêpe de blé, un peu de sauce à base de soja & d'huitres, ainsi que de l'oignon de printemps coupé en fin bâtonnets.

Baozi : Petit pain fourré avec différents mélanges (chou chinois-porc, ciboulette-oeuf, ciboulette-porc, fenouil-porc ou aneth-porc, porc-oignon chinois. ) et épicés avec de l'huile de sésame et du gingembre. Il est ensuite cuit à la vapeur, avant d'être dégusté.

Jiaozi : Le ravioli pékinois est en forme de demi-lune, constitué d'une pâte de farine enveloppant une farce à base de chou ou autre légume vert, crevette, porc, bœuf. La recette la plus répandue est probablement le ravioli à base de porc accompagné d'oignons et de champignons parfumés. Ce ravioli est cuit à la vapeur ou frit et est dégusté avec une sauce à base d'ail, piment, vinaigre, huile de sésame, mirin et sauce soja.

Hotpot (Marmite mongole): Ce plat ancestral (initié par la Dynastie Qing vers 1645) est en fait une fondue à base de bouillon : un clair (à base de poulet ou de porc), et un bouillon brun, relevé de piments et d’épices typiques de la région du Sichuan (cannelle, gingembre, anis étoilée).

Dans ces bouillons sont trempés de fines lamelles de viande (mouton, chien), des légumes finement coupés (chou chinois, épinards, ciboules, champignons noirs, carottes …) et des nouilles de blé.

Les aliments, lorsqu'ils sont cuits, sont retirés a l'aide d'une petite épuisette. Ils sont accompagnés d'une sauce à base de pâte de sésame, de pâte de haricot mungo et d'huile pimentée. On ajoute dans son bol de la coriandre fraîche ciselée.

Les brochettes : Les pékinois sont friands de "street food", les rues pékinoises sont remplies d'étals ou sont proposés des plats à emporter et rapides à manger. Les brochettes pékinoises sont assez déconcertantes pour les palais occidentaux : serpents, vers à soie, scorpions, étoiles de mer côtoient le calamar, poisson mariné, poulet et porc marinés et grillés !

Shanghai & sa région

Shanghai est la plus grande ville de Chine ; elle est située là où le Chang Jiang se jette dans la Mer de Chine. Cette région est donc réputée pour ses produits marins (énormes crabes, crevettes, poissons, anguilles…), ses escargots et surtout pour ses canards. C'est dans cette région que l'on trouve la plus grande variété de légumes (pousses de bambou, germes de soja, racines de lotus coupées en rondelles, champignons de culture (parfumés) ou sauvage (noirs), choux, courges.

La cuisine shanghaienne fait également la part belle à la sauce de soja, au sucre, à l'alcool de riz et au vinaigre de riz. L'alcool de riz de Shaoxing possède une teinte rouge en raison de la couleur du riz utilisé.

Têtes de lion : Boulettes de viande de porc ou de boeuf, entourées de laitue ou de chou (qui symbolisent la crinière du lion) Elles sont cuites à la vapeur & dégustées dans un bouillon. Le lion est symbole de pouvoir et de puissance : ces têtes de lion sont censées transmettre ces qualités à celui qui les dévore.

Xiu Mai : Raviolis chinois à base de porc haché ou de crevettes parfumés d'oignons, de ciboulette, de gingembre.

Chow mein : Plat sauté de nouilles. Les nouilles, symbole de longévité en Chine, sont fréquemment consommées sautées au wok avec de la viande et de multiples légumes.

Le chow mein à la mode de Shangai est composé de nouilles à base d'oeufs sautées, de lamelles de poulet, de poireau, de poivron. Le tout est aromatisé avec de la sauce Hoisin, du vin Shao Hsing, de la sauce soja et de l'huile de sésame.

Oeufs de 100 ans : Oeufs de cane conservés pendant 100 jours dans un mélange d'argile, de paille hachée et de chaux vive. Après ce laps de temps, le jaune et le blanc se mêlent et prennent une teinte verdâtre translucide. Ce procédé, daté d'il y a 600 ans (pendant la dynastie Ming) avait pour objectif de conserver les oeufs en période d'abondance.

Xiao Long Bao : Petit pain à la vapeur rempli d'une farce à la viande -ou de crevettes hachées - et de bouillon. Ces petits pains sont cuits à la vapeur et explosent en bouche lorsqu'on les mange avec des baguettes, et une sauce brune à base de soja, huile de sésame, et piment.

Canton & la cuisine du Sud

Le climat de la Chine du sud est semi-tropical et la région est bordée par une côte bordée par une côte s'étendant sur plusieurs milliers de kilomètres. L'intérieur de cette région est montagneux (le thé pousse sur les collines), les vallées sont de grandes productrices de fruits et le long de la côte s'est développée une industrie de le pêche.

La quasi-totalité du règne animal a sa place dans les cuisines cantonaises : Insectes, souris, serpents, singes et autres sont accommodés à l'infini. Bien des parties anatomiques rarement consommées en occident sont considérés comme des mets de choix : viscères, têtes, pattes, queue…

La cuisine cantonaise est cependant réputée : les aliments sont cuits très vite (friture, wok, vapeur) pour sauvegarder leur fraicheur et leur saveur. Le repas cantonais n'est jamais dissocié de la dégustation du thé. Canton était un comptoir de la Compagnie des Indes : depuis 1685, le thé y est exporté vers le monde entier.

Soupe won-ton : Raviolis farcis de porc haché, cuits dans un bouillon à base de crevettes de porc et de limande. Ces raviolis sont servis dans le bouillon et accompagnés de nouilles de riz, de choux et de ciboulette chinoise.

Shao'e (Oie rôtie) : La peau de l'oie est enduite de sauce (mélange de sauce soja, sauce d'huitres, coriandre moulue). L'oie est rôtie au dessus d'un feu de bois. Elle est tranchée ensuite en fines lamelles (peau et chair) et est dégustée avec une sauce aux prunes.

Porc aigre douce : Sauté de porc revenu au wok, agrémenté d'une sauce aigre douce (sucre brun contrebalancé par du "ketchup" local et du vinaigre brun chinois). Ce plat est aussi composé d'ananas et de poivron verts et rouges.

Char Sui (Porc rôti au miel) : Longues lanière de porc, marinées dans de la sauce soja, de la sauce hoisin, du vin de riz, du miel et de la poudre de 5 épices. Ces lanières de porc sont accrochées au dessus d'un feu de bois pour être rôties.

Congee : Bouillie de riz dégustée nature ou agrémentée d'oeuf de canard, de petits pois, de laitue, tofu, pousses de bambou. Le congee sert de nourriture aux jeunes enfants ou peut constituer un repas (il est d'ailleurs proposé à l'entrée des temples pour nourrir un grand nombre de personnes).

Dim-sum : Les dim sum sont servis au petit déjeuner ou à midi. Ces bouchées farcies ou ravioles sont cuites à l'étuvée dans de petits paniers de bambous, soit frites ou grillées dans un wok. Relevées ou sucrées, elles sont toujours servies avec du thé.

Une serveuse pousse une table roulante où est exposé un grand choix de dim sum. Il suffit de l'arrêter pour goûter l'un d'entre eux. On se sert a volonté et le serveuse note au fur et à mesure ce que l'on consomme.

Voici les plus connus :

• Xia jiao : Boulettes de pâte de riz cuites à l'étuvée, farcies de crevettes fraîches et de pousses de bambou hachées.
• Shao mai : Bouchées cuites à l'étuvée farcies de viande de porc, de crevettes, de champignons, et garnies de caviar de crabe.
• Chao shao bao : Viande de porc hachée et grillée, assaisonnée de sauce d'huitres et de soja, dans une pâte cuite à la vapeur.
• Jiu cai jio : Ravioles de pâte de riz cuites à la vapeur, farcies de porc haché, de crevettes, de châtaignes d'eau et de ciboulette.
• Cheong fun : Rouleau mince faite à partir d'une large bande de nouilles de riz rempli de crevettes, porc, bœuf, légumes. Ces ravioles sont dégustées avec de la sauce soja.

Riz frit : Il a été inventé dans la région de Canton, grande productrice de riz. Le riz est cuit et ensuite cuit au wok dans de l'huile d'arachide avec de la viande, des crustacés, des légumes.

Il s'agit souvent d'un mélange de riz, oignons verts, lamelles de porc et crevettes.

La version consommée en Occident est appelée «  Riz Cantonais ».

Le Sichuan & le Tibet

La province du Sichuan est entourée de montagnes. Il y règne un climat chaud et humide où fruits et légumes poussent bien. Par ailleurs, le cuisine régionale, très relevée, propose de nombreuses recettes à base de viande de boeuf. Si le climat est propice à l'agriculture, il se prête mal à la conservation des aliments. C'est pourquoi diverses méthodes de conservation ont été développées : séchage, fumage au thé, salaison ou mise en conserve.

La cuisine du Sichuan fait grand usage du piment. La force du piment est combinée avec des haricots noirs salés, des légumes au goût prononcé et la poudre de 5 épices.

Elle sait marier diverses saveurs sur la base des cinq goûts salé, sucré, épicé, piquant et aigre, en ajoutant divers condiments pour obtenir un plat à la sauce épaisse

Marmite de poisson épicée : Filets de poisson cuits dans un bouillon, assaisonné de piments, de gingembre, de poivre de Sichuan et de sauce de haricots noirs..

Poulet impérial Kung Pao : Poulet mariné dans le vin de Shaoxing. Il est ensuite cuit au wok avec des piments, du gingembre, des arachides, de la sauce soja, et du vinaigre de riz.

Porc Dongpo : Porc gras ou morceaux de lard marinés dans le gingembre et le vin de Shaoxing.

La viande est ensuite revenue au wok, avec du sucre, de l'ail et de la sauce soja. Elle caramélise et on y ajoute des pommes de terre cuites en fin de cuisson.

Crevettes au thé : Crevettes revenues dans la sauce soja et l'ail. On y ajoute des feuilles de thé vert gonflées dans un peu d'eau et du vin de Shaoxing.

Momos : Raviolis tibétains, farcis de poulet, de viande de buffle, de yak ou de chèvre et aromatisés d'oignons, de ciboule, d'ail, de gingembre et coriandre. La version végétarienne se fait avec une farce à base de chou, de pommes de terre ou de chayotte.

Ces momos sont cuits et servis dans un bouillon à base de porc ou avec de la sauce tomate pimentée.

Shamday : Curry tibétain à base de pommes de terre, ail, gingembre, nouilles de riz, bœuf et algues.

Conformément à la tradition chinoise, aussi bien au travail qu'à la maison, il y a toujours quelque part un thé en train d'infuser. Dans les clubs et les maisons de thé, ce sont principalement les hommes qui se rencontrent pour discuter, lire en sirotant tranquillement leur thé.

Des dim sum accompagnent cette boisson que l'on consomme sans lait ni sucre.

Chez les chinois, boire du thé est véritablement un rituel de société. Ils le savourent par petites gorgées et n'apprécient pas seulement son goût, mais également sa couleur et son parfum.

Les thés les plus exquis sont servis dans des « tasses à arôme » : on le verse dans une autre tasse pour pouvoir humer le parfum de la tasse vide.

Les Chinois répartissent le thé en plusieurs catégories selon le taux d'oxydation des feuilles.

Huang cha (thé jaune) : les plus fins et souvent les plus rares des thés. Très délicats, ils subissent une légère oxydation à l'étouffée et leurs feuilles ne sont pas travaillées. Seuls les bourgeons duveteux sont utilisés 

Bai cha (thé blanc) : à l'instar des thés jaunes, ce sont des thés très délicats qui, eux, ne subissent aucune oxydation. Les trois premières feuilles, dont le bourgeon, peuvent être présentes, toujours entières. Elles sont séchées à l'air libre.

Lü cha (thé vert) : ces thés ne subissent aucune oxydation et sont la plupart du temps composés de bourgeons ou de jeunes feuilles. Ce thé est travaillé, les feuilles subissant diverses opérations (réchauffage à 100°, par exemple).

Wulong cha (thé du dragon noir ou Oolong) : Ce sont des thés dits « semi-fermentés » car leur oxydation varie de 12 à 65%. Les feuilles sont souvent entières.

Hong cha (thé rouge) : ils sont oxydés à 100% ; les feuilles utilisées peuvent être brisées pour les thés de moindre qualité.

Hei cha (thé noir) : Ce sont des thés entièrement oxydés ayant subi une post-fermentation de plusieurs années, ce sont des thés recherchés et très chers.

Huacha (thé au fleurs) : ce n'est, à proprement parler, pas un type de thé, car le thé agrémenté de parfums de fleurs auxquelles il a été mêlé (jasmin, chrysanthèmes). Les thés noirs parfumés aux fleurs sont les plus répandus, le plus souvent aussi les plus médiocres quand ils sont construits sur des poussières de feuilles auxquelles une essence quelconque a été rajoutée. Un bon thé parfumé doit l'être par le contact avec des fleurs fraîches, et non grâce à une essence

Les chinois utilisent une théière en argile, des tasses en porcelaine sans anses servant aussi bien à faire infuser le thé qu'à le boire. Une autre théière sert à servir le thé qui est versé et manipulé avec des objets en bambou.

Si vous souhaitez préparer le thé à la chinoise, voici le mode opératoire :

Le nouvel an (fin janvier- début février)

Les préparatifs de cette fête commencent 15 jours avant : on nettoie la maison de fond en comble, on repeint les murs, on lave les rideaux… Tout doit avoir l'air neuf pour cette nouvelle année.

La veille, on prépare de petits paquets rouges contenant de l'argent pour l'offrir aux enfants, aux célibataires ou aux grands parents. C'est aussi le moment du repas porte bonheur où figurent impérativement les ingrédients suivants : poulet, crevettes, poisson, concombre de mer, ailerons de requin, ormeaux,algues, canard et petites saucisses séchées.

Le jour du nouvel an, on rend visite aux amis et parents. On échange 2 mandarines et de petits paquets rouges. Les couleurs porte bonheur sont le rouge, le rose, l'orange (le noir est proscrit).

Ce jour est cependant rempli de contraintes : il ne faut pas toucher d'objets coupants. Le repas est donc préparé la veille. Il s'agit généralement de plats végétariens composés de chou, champignons, tofu, et de vermicelles. Autres contraintes : il ne faut rien faire tomber, ne pas laver le sol (cela signifierai lessiver son propre bonheur) : il faut faire en sorte que l'année nouvelle apporte bonheur et prospérité.

Les festivités durent une quinzaine de jours : on visite ses amis et sa famille durant cette période (sauf le 3ème jour qui est propice aux querelles).

Comme le bruit chasse le mal ou le malheur, des danseurs déguisés en lions se rendent dans les hôtels, les maisons privées ou les commerces ou sont pendus de petits paquets rouges. Les danseurs sautillent au rythme de cymbales et de tambours; ils montrent leur adresse en se hissant pour former une pyramide et attraper les paquets rouges.

Le 7ème jour de la nouvelle année ; on fête l'anniversaire de tout le monde. A cette occasion, on mange de la salade de poisson constituée de poisson cru, de légumes râpés, de melon confit, de méduse, de pomélo et de noix.

La fête des lanternes

Cette fête clôt les évènements du Nouvel An. Les familles se réunissent autour d'un bon repas et ensuite sortent avec les enfants pour allumer des lanternes. Ces lanternes auraient comme but d'honorer les dieux.

La coutume veut que l'on déguste ce jour là des boulettes de farine de riz fourrées de sucre de canne, de pâte de haricots rouge ou de pâte de sésame. Ces boulettes sont mangées sous forme de soupe et symbolisent l'union familiale.

Le retour des dieux

Le 24ème jour du 12ème mois lunaire à minuit, les dieux doivent retourner au ciel. Le dieu de la cuisine jouit d'un traitement privilégié, car toute l'année, il a entendu les bavardages de la maison et rassemblé des informations qui relatera a l'empereur de Jade (dieu chinois qui régit les autres dieux, lié au Ciel et à la souveraineté).

Pour cette raison, on lui consacre, avant son départ, une grande fête d'adieux accompagnée d'offrandes végétariennes : sucreries, mets gluants, vins.

L'empereur de Jade, maitre des dieux, est célébré lors du 9ème jour du 1er mois lunaire. On dresse en son honneur une grande table d'offrandes : porc grillé, canard et coqs élevés pour l'occasion, mandarines, et autres fruits enveloppés dans du papier rouge (qui porte bonheur).

Après la prière dite par chaque membre de la famille devant l'autel, on peut alors débarrasse celui ci et consommer les aliments.

La fête des bateaux du dragon

Cette fête a lieu le 5ème jour du 5ème mois lunaire (début du mois de juin)et est donnée

en mémoire du poète Qu Yan (340-278 avt JC), qui, selon la légende, se noya pour marquer son refus de corruption. Ne retrouvant pas le poète dans le fleuve, la légende raconte que les pêcheurs durent jeter du riz dans le fleuve pour apaiser l'âme du poète.

Il est donc d'usage d'organiser des joutes en bateaux dont la proue est en forme de dragon (le dragon a pour but de chasser le monstre du fleuve qui aurait tué le poète).

A l'occasion de cette fête sont dégustés les zong, pyramides de riz gluant recouvertes de sucre ou de miel. Les zongs peuvent être sucrés ou salés, dans ce cas, ils sont farcis de porc, d'épices, de champignons et de crevettes.

Le fête des esprits affamés

Cette fête a lieu au 7ème mois lunaire et les festivités durent tout un mois. On raconte que c'est a ce moment que les portes du purgatoire s'ouvrent pour libérer les âmes errantes.

A cette occasion au bord des rues sont dressées de grandes tables ou l'on offre à ces âmes des fruits, des plats divers, des fleurs. On fait bruler de l'encens, des bougies et du papier de couleur rouge. Après les festivités, tous les participants se partagent les nombreux mets et délices.

La fête des gâteaux de lune

Cette fête, que les enfants célèbrent pas un défilé de lanternes, a lieu le 15ème jour du 8ème mois lunaire (fin du mois de septembre). C'est ce jour là que la lune est la plus pleine et la plus claire.

On honore la lune en dégustant et en offrant des gâteaux de lune : gâteaux fourrés de pâte de haricots noirs, de graines de lotus, ou encore de mélange de noix et de melon confits.

L'empreinte sur chaque gâteau souhaite à chaque gourmand bonheur et longévité.

Selon la légende, ces gâteaux de lune ont été inventés pour y cacher des messages appelant à la rébellion contre la brutale domination mongole.