La Syrie

Après la cuisine grecque, la cuisine libano-syrienne est celle que nous affectionnons particulièrement. Cependant, la Syrie est souvent complètement oubliée et c’est une grande erreur…

 

Ce pays regorge de superbes sites avec entre autres, la cité romaine de Palmyre et sa citadelle, la ville d’Alep, célèbre pour ses savons exportés partout dans le monde et la ville de Damas, au bazar doré…

 

Le mode de vie syrien appelle à la convivialité : les repas sont source de partage autour de multiples plats : les mezzes chauds ou froids rassemblent les invités pour de longues heures…

 

Pour cette fiche, nous remercions le grand chef pizzaïolo Fadi, qui nous a donné sa recette d’Hoummous et qui nous a donné des conseils sur la cuisine de son pays !

Le Menu

Les produits de la cuisine syrienne

Arak : Alcool à base de jus de raisin distillé, auquel on ajoute des graines d’anis et transformé en eau-de-vie. L’arak pur approche les 50 degrés d’alcool et doit être additionné de 3 à 5 volumes d’eau pour être bu.

 

Bulghur : Grains de blé décortiqués et cuits à la vapeur. Une fois séchés, ils sont broyés plus ou moins finement (en France, on trouve cette céréale sous le nom de «boulgour»).

 

Cannelle : Après séchage et roulage, cette écorce (venue de Ceylan) est vendue sous forme de bâtons ou de poudre..

 

Cumin : Le cumin est cultivé en Europe centrale, il est commercialisé sous forme de graines ou moulu (ce sont les graines de la plante sue l’on consomme après séchage)

 

Halloumi : Fromage à base de lait de brebis ou de chèvre, friable, de couleur crème et conservé en saumure. Pour être consommé, il doit être coupé en tranches et revenu dans une poêle sans matière grasse.

 

Labné : Le labné est un dérivé du labane (yaourt auquel on a retiré le petit-lait) : ce labné est un fromage blanc ferme et un peu acide.

 

Mélange 7 épices : Mélange pour la cuisine syrienne composé de poivre noir, poivre doux, cannelle, noix de muscade, cardamome, coriandre, gingembre.

 

Pain arabe : Fines galettes, de la dimension d’une assiette, qui s’ouvrent en deux horizontalement quand on les rompt.

 

Pourpier : Petite plante rampante, considérée en France comme une mauvaise herbe, aux feuilles charnues. Il faut le consommer jeune, lorsque les feuilles sont encore tendres.

 

Sumac : Epice au goût astringent, de couleur rouge profond, obtenue à partir de baies moulues d’un arbuste des régions méditerranéennes. Le sumac donne un goût piquant et citronné.

 

Tahini : Préparation onctueuse à base de graines de sésame broyées.

 

Zaatar : Mélange d’épices composé de graines de sumac moulues, de graines de sésame grillées et de thym moulu.

Cité antique de Palmyre
Cité antique de Palmyre

Le dîner syrien, traditions et vie quotidienne

La cuisine syrienne peut être résumée au mezzé (terme venant de « mêza » en arabe qui signifie « picorer » ou encore « prendre son temps »). Le mezzé est un véritable mode de vie : la table syrienne est totalement recouverte de plusieurs petits plats chauds ou froids, accompagnés parfois de l’arak national, qui permettent à tous les convives de manger autour d’une table, pendant un long moment et sans que la maîtresse de maison soit obligée de se relever pour servir chaque plat !

 

Les Mezzés

 

Les mezzés peuvent être très nombreux et même atteindre le nombre de 40 petits hors d’œuvres chauds et froids.

 

Avec les radis, morceaux de concombres, les olives, les légumes grillés (courgettes, aubergines), des dés de pomme de terre, on trouve le plus célèbre des mezzés : l’hummus, onctueuse purée de pois-chiches, au tahini, cumin et citron. Autre spécialité du mezzé, une purée d’aubergines aromatisée au cumin et au citron (baba ghanoush) qui se transforme en mouttabal s’il elle est additionnée de yaourt.

 

Autre élément indispensable du mezze : la salade. La salade fâttouche est composée de radis, tomates, concombres, laitue, feuilles de pourpier, de pain arabe grillé et est aromatisé de sumac et d’un filet d’huile d’olive. Autre salade : le tabboûlé, salade composée essentiellement de persil plat ciselé, de dés de tomates, d’un peu de burghul et aromatisée à la menthe, au citron et à l’huile d’olive.

Ces plats sont accompagnés du pain arabe et de labné, souvent aromatisé d’ail et de citron.

 

Après les mezzes froids, les petits plats à base de viande ou de poisson. Les plats de viande les plus courants en mezze sont les kebabs (qui n’ont rien à voir avec les ersatz peu ragoûtants servis en France) : en Syrie, on parle de Shish Kebab ; une brochette d’agneau avec tomate, oignons et poivrons. Il est fréquent de trouver des kafta : petites boulettes de viande d’agneau ou de bœuf, accompagnée de persil, d’oignon et d’épices. Autre spécialité du pays : le Kibbé Méchwiyé viande hachée mêlée avec du burghul, et cuite au four ou grillée au charbon de bois.

 

Il est commun de trouver le chich taouk : spécialité à base de brochettes de poulet marinées dans du citron et avec des épices La plus connue des spécialités de viande de ce pays est le chawarma : de fines lamelles de bœuf ou de poulet sont marinées dans du vinaigre et des épices avant d’être servies avec oignon et tomate dans un pain arabe ou avec du riz et des légumes.

 

On peut aussi trouver des poissons ou des crustacés (sur le littoral), préparés grillés ou au four et accompagnés de citron et d’herbes.

 

La fin d’un mézzé ne se conçoit pas sans pâtisseries arabes comme le baklawa (gâteau à base de pâte feuilletée fourré à la pistache, aux noix et au miel) ou le Mahlayey ; crème au lait avec amandes, pistaches et aromatisée à la fleur d’oranger.

Citadelle d'Alep
Citadelle d'Alep

La vie quotidienne

 

A côté du mezzé, il existe bien évidemment des petits plats rapides mangés au quotidien par les Syriens.

 

Il existe de nombreux petits restaurants qui dispensent de nombreux petits plats, rapides à manger : on peut y trouver les célèbres falafels (boulettes d’hummus frites) relevées de labné ou de sauce à base de citron ou de sésame. Les mankhouche sont des pizzas au zaatar et à l’huile d’olive, avec tomates et menthe. Autre « pizza », la lahmé bi aajine, petite pizza à base de viande d’agneau, de tomates et d’épices.

 

On trouve aussi des « bourrak » : feuilletés au fromage, du siyyâdiyyé (plat à base de mérou et de riz) ou des mashi, spécialité d’Alep, à base de courgettes ou d’aubergines farcies.

 

Tout repas syrien se finit avec le café turc, un bon thé à la menthe et en fumant le narguilé…

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